La cocinera china que ha creado un restaurante de xialongbao en Madrid (y te canta ópera)
Cristina prepara a mano los tradicionales sheng jian bao en el Mercado de los Mostenses, donde su cocina también puede convertirse en escenario de un inesperado concierto de música china.
El mejor restaurante de cocina china de Europa está en Madrid
Hay restaurantes a los que uno va por la comida y otros en los que la experiencia empieza incluso antes de que llegue el primer plato. En el Mercado de los Mostenses de Madrid ocurre algo bastante más inesperado: puedes acercarte buscando unos panecillos chinos recién hechos y acabar escuchando a una mujer de 69 años cantar ópera china en mitad del mercado. Ella es Cristina y, además de poner voz a algunos de esos momentos inesperados, es la responsable de uno de los puestos especializados en cocina de Shanghái que merece la pena conocer.
Su negocio se llama Shanghai Shengjianbao y está en la primera planta del mercado. El nombre ya da una pista de cuál es su especialidad: los sheng jian bao, unos pequeños panecillos originarios de Shanghái que esconden en su interior un relleno de carne y caldo y que se diferencian de otros dumplings por una característica especialmente adictiva: la parte inferior se cocina hasta quedar dorada y crujiente. Pero aquí lo interesante no es únicamente lo que acaba en el plato. Es también cómo llega hasta él. Cristina trabaja la masa de manera artesanal y prepara las piezas delante de quienes se acercan al puesto. No hay misterio detrás de la cocina porque, precisamente, la idea es que el cliente pueda verla.
La sorpresa llega cuando empieza a cantar
Si hay algo que probablemente no espera quien se acerca a Shanghai Shengjianbao por primera vez es que la visita gastronómica pueda terminar con música. El pasado 1 de octubre, coincidiendo con el Día Nacional de China, Cristina protagonizó uno de esos momentos que difícilmente se olvidan: se puso a cantar una canción muy conocida en China, mientras los clientes y personas que se encontraban por la zona se detenían a escucharla.
El propio establecimiento compartió las imágenes en sus redes sociales y describió el momento como una muestra de ese "arte del alma" que también forma parte del negocio. Y la escena resume bastante bien lo que ocurre en este rincón del Mercado de los Mostenses: comida preparada con paciencia, conversación, clientes que preguntan y una cocinera que puede pasar de trabajar con una masa entre las manos a ponerse a cantar. No parece, precisamente, la experiencia habitual cuando uno entra a comprar algo para comer.
Una vida entre masas y cocina china
La relación de Cristina con la cocina viene de lejos. Empezó a cocinar cuando era pequeña, primero para su familia y sus amigos, y con los años fue desarrollando un interés especial por las masas y por las diferentes elaboraciones de panadería tradicional china. Esa afición terminó convirtiéndose en una profesión. Cuando llegó el momento de poner en marcha su propio negocio, decidió hacerlo dentro del Mercado de los Mostenses. Frente al formato más convencional de un restaurante a pie de calle, el mercado le ofrecía algo que encajaba mejor con su manera de entender la cocina: movimiento, cercanía y la posibilidad de que quien come pueda observar lo que sucede al otro lado de la barra.
Y esa transparencia forma parte del encanto del puesto. Los sheng jian bao se elaboran uno a uno y pasan después por la plancha para conseguir esa base tostada que contrasta con la masa más tierna del resto del panecillo.
Cómo se comen los famosos 'sheng jian bao'
Quien no conozca esta especialidad puede confundirla fácilmente con otros tipos de dumplings, pero merece la pena fijarse en sus diferencias. Los sheng jian bao tienen una masa relativamente gruesa y esponjosa y un relleno que combina carne y caldo. Precisamente por eso hay que tener cierto cuidado al comerlos. El interior guarda líquido caliente y la forma de disfrutarlos es parte también de la experiencia. En el puesto, Cristina recomienda cómo hacerlo y suele orientar a quienes prueban estos bocados por primera vez. Entre las opciones, una de las apuestas de la casa son los rellenos de cerdo.
Acompañarlos con una cerveza china Tsingtao completa una combinación bastante habitual para quienes se acercan a descubrir esta especialidad.
Un pequeño pedazo de Shanghái en Madrid
Shanghai Shengjianbao también se ha convertido en un punto de encuentro entre quienes ya conocen esta cocina y quienes están descubriéndola por primera vez. Los primeros clientes fueron principalmente personas de origen chino familiarizadas con estos sabores. Con el tiempo, la propuesta comenzó a llamar la atención de madrileños y turistas. Y quizá ahí está una de las claves del puesto: no intenta convertir la cocina china en algo completamente diferente para adaptarla al público, sino mantener elaboraciones que forman parte de la tradición gastronómica de Cristina y ponerlas al alcance de quienes quieran probarlas.
Para encontrarlo hay que subir a la primera planta del Mercado de los Mostenses, donde ocupa el puesto 27. Abre de lunes a viernes de 09:00 a 20:00 horas y los sábados de 09:00 a 18:00 horas. Los domingos permanece cerrado. Así que sí, se puede ir hasta allí buscando unos sheng jian bao hechos a mano. Pero si Cristina está de buen humor y vuelve a coger el micrófono —o simplemente decide cantar— quizá la visita termine siendo bastante más memorable de lo que uno esperaba al entrar en el mercado.