Asador Etxebarri, el mejor restaurante del mundo según la lista The 50: qué se come y cuánto cuesta
El restaurante de Bittor Arginzoniz, en un pequeño pueblo de Vizcaya, alcanza la primera posición de The 50 y sitúa a España como el único país con cuatro establecimientos que han logrado este reconocimiento
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No hacen falta espumas o ahumados imposibles, platos que parecen obras de arte ni técnicas de laboratorio para conquistar la cima de la gastronomía mundial. A veces, basta con un buen producto, madera y fuego. Es la filosofía que Bittor Arginzoniz lleva años defendiendo en el Asador Etxebarri, el restaurante situado en Axpe (Vizcaya) que acaba de convertirse en el mejor del mundo según el ranking The 50, celebrado en Lima (Perú). Un reconocimiento que coloca en lo más alto a un establecimiento donde la parrilla es mucho más que una forma de cocinar: es el auténtico hilo conductor de toda la experiencia y que ha encandilado a famosos y a cualquiera de las distantes personalidades que ha pasado por allí para probar sus fogones.
El cocinero vasco llevaba una década entre los diez primeros puestos de la clasificación, hasta que ha conseguido alcanzar el número uno. Su ascenso tiene también una lectura especial para la gastronomía española. Hasta ahora, solo tres restaurantes del país habían logrado encabezar esta lista: elBulli, que lo consiguió en cinco ocasiones; El Celler de Can Roca, en 2013, y Disfrutar, en 2024. Con Etxebarri, España suma ya cuatro establecimientos que han llegado a lo más alto.
Una cocina en la que manda el fuego
La trayectoria de Arginzoniz tiene poco que ver con la de otros grandes nombres de la alta cocina. No pasó por una escuela de hostelería y antes de dedicarse a los fogones trabajó como leñador y electricista. Su aprendizaje fue autodidacta y encontró en el fuego una técnica que ha llevado hasta un nivel de precisión extraordinario. Por eso quizá en Etxebarri no hay grandes artificios ni elaboraciones conceptuales. El protagonismo recae en la calidad de la materia prima y en el dominio de las brasas, con diferentes tipos de madera y alturas regulables para controlar cada cocinado. Durante su discurso de agradecimiento, Arginzoniz reivindicó el fuego como "la técnica más ancestral" y recordó la importancia de los conocimientos transmitidos por madres y abuelas.
Qué se come y cuánto cuesta el menú de Etxebarri
La experiencia gastronómica tiene un precio de alrededor de 300 euros por persona, sin maridaje, y se articula en torno a un único menú degustación que cambia según la temporada y la disponibilidad del producto. No es lo mismo acudir en primavera, cuando pueden aparecer los espárragos o los guisantes lágrima, que hacerlo en invierno, con productos como el erizo.
Entre los bocados más reconocibles están el chorizo casero Joselito, la mozzarella de búfala elaborada diariamente con leche de sus propios animales, la anchoa en salazón y la gamba de Palamós. También pueden aparecer kokotxas de bacalao o merluza, besugo y chipirones en su tinta con cebolla caramelizada. La carne tiene, además, uno de sus momentos más esperados. Su txuleta de vaca rubia gallega, procedente de animales de unos diez años y con 38 días de maduración, es uno de los platos más emblemáticos de la casa. Se sirve trinchada en finos lomos y acompañada de una ensalada de lechuga. El final dulce mantiene el nivel con propuestas como el helado de leche reducida y remolacha, el soufflé de chocolate a la brasa o la tarta de queso. Todo ello en un caserío vasco con un amplio comedor revestido de madera y grandes ventanales.
El restaurante ofrece servicio de comidas a partir de las 13:30 horas, no abre por las noches y limita las mesas a un máximo de seis comensales. Con el nuevo reconocimiento, conseguir una reserva será previsiblemente todavía más complicado.
Cuatro restaurantes españoles entre los mejores
Etxebarri no es el único establecimiento nacional que aparece en la clasificación. DiverXO, de Dabiz Muñoz, ocupa el noveno puesto; Enigma, de Albert Adrià, el 29, y Elkano, de Aitor Arregi, el 33. Los tres han retrocedido posiciones respecto a la edición anterior.
La lista sin embargo ha vuelto a despertar críticas por su sistema de votación, en el que participan alrededor de 1.100 expertos designados por la organización. La chef eslovena Anna Ros, por ejemplo, cuestionó el peso que adquiere la promoción de los restaurantes dentro de este ecosistema: "Cuando la visibilidad se convierte en la moneda corriente, la habilidad de promocionar un restaurante corre el riesgo de llegar a ser tan importante como el trabajo que hace".
Además, quienes alcanzan el número uno dejan de competir en las siguientes ediciones y pasan a formar parte del grupo Best of the Best. Allí figuran ya elBulli, El Celler de Can Roca y Disfrutar. Ahora Etxebarri se incorpora a ese olimpo gastronómico después de conquistar una cima que llevaba años rozando.
