Luis Paadín, el sumiller más gallego: "El primer vino que llegó a América era de Ribadavia"

Jesús Rojas 07 MAY 2025 - 08:00h.

Nos hemos citado con el sumiller y enólogo Luis L. Paadín al hilo de su ponencia con Manuel Villanueva en FENAVIN, la Feria Nacional del Vino que se celebra desde este martes 6 de mayo hasta el jueves 8 en Ciudad Real. Y, como era de esperar al ser autor de la 'Guía de Vinos de Galicia', hemos hablado mucho de las bondades de esos vinos (cada vez más apreciados en todo el territorio nacional), pero también del momento que atraviesa la profesión y de su capacidad para haber sabido transmitir a sus hijos su pasión. No en vano, lleva más de dos décadas ejerciendo como divulgador de todo tipo de vinos, no solo gallegos.

Actualmente, Paadín compagina la docencia en hostelería con la promoción de bodegas y eventos relacionados con el vino y la gastronomía. Así que pocas voces tan autorizadas como la suya para hablar de la actualidad del sector. Cabe recordar que hablamos, entre otras muchas cosas, del socio fundador de Gallaecia, vocal de AEPEV (Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino), campeón Nacional del Concurso Europeo de Embajadores del Champagne... ¿Hace falta que sigamos?

Los vinos gallegos están de moda. Desde la Ribeira Sacra a las Rías Baixas, pasando por Monterrei… ¿Crees que esto va a perdurar en el tiempo?

Galicia lleva produciendo vino de manera “industrial” más de 2000 años. El primer vino que llegó a América era un vino de Ribadavia, así como el primero que se bebió en las Molucas o el de la Armada Invencible. En el siglo XVIII la práctica totalidad de los valles de Galicia producían y vendían sus vinos y en la actualidad se comercializan más de 50 millones de botellas de origen gallego. Para ser una moda está durando mucho y aún hay mucho por mostrar al mundo.

Hablando de modas, parece que la fiebre de los vinos atlánticos se ha pasado un poco. ¿A qué crees que se ha podido deber?

Lo de atlántico sí es una moda, pero no los vinos frescos. Yo tengo una máxima: si no huele a fruta no es vino y si no hay frescura no hay vida. Esa frescura puede proceder de la uva, de la climatología o de la litología. Y, en el caso de Galicia, a sus vinos les acompañan esos tres factores determinantes. Sin ella, los vinos son cansinos, y si están ayudados enológicamente, son efímeros, como las modas.

Este año participas en FENAVIN con la ponencia ‘El vino que brincaba en la taza de Cunqueiro’. ¿Qué ha supuesto esta invitación para ti?

Para mí es todo un honor, y un reto, opinar acerca de uno de los escritores gastrónomos que más admiro y su relación con el mundo del vino. Si a esto le añadimos el referente de un relato en el que Don Álvaro presume de que los Paadín y los Mariño de Lobeira, apellido de su abuelo, pertenecemos al mismo linaje que el mismísimo Roldán, Paladín de Carlomagno, la cosa ya para ponerse a temblar. Y si encima esto se lleva a cabo en el mejor de los escenarios, FENAVIN, compartiendo con brillantes profesionales a los que admiro por su trabajo, el compromiso para mí adquiere tintes épicos. Cunqueiro era un excelente fabulador y, leyéndolo, interpreto que era un sibarita, disfrutaba más de los vinos en copa que en taza, y entendía el vino y la gastronomía más como civilización que como cultura.

A pesar de tus orígenes gallegos, eres formador en vinos de Jerez, en Cava y en Rioja.

Soy un apasionado del vino, ese sentimiento me ha llevado a visitar más de 40 países vitivinícolas del mundo, a patear cientos de regiones productoras y degustar miles y miles de vinos. Todos esos vinos, paisajes y paisanajes me han enseñado que no le puedo pedir al vino que me guste. Yo le pido al vino honestidad, que muestre de dónde es, no quién lo elaboró o cómo lo hacen. Ya buscaré yo el momento y la compañía para disfrutarlo, que casi siempre es donde nace y con la gastronomía de su entorno.

¿Qué se le pide a un sumiller en 2025? Me da que no tiene nada que ver con lo que se podía exigir cuando tú empezaste

Lo que yo les pido es lo que siempre se les ha pedido, que nos den placer, que no nos sometan a interrogatorios ni nos imponga sus gustos, que no nos abrumen con información que no necesito ni se la he pedido. A mí me gusta cambiar de vino constantemente, pero también soy de trago largo y disfruto con una botella comodín durante toda la comida. Y, paralelamente, también con armonías de diversos vinos y platos. He fundado la primera vinoteca de A Coruña, hace 30 años, y desde entonces soy capaz de saber si la carta de vinos de un restaurante la ha hecho el sumiller o se la hace un distribuidor, ya que por desgracia suelen ser los mismos para todos.

Tus hijos han seguido tu estela. ¿Eso de vendarles los ojos para educar su olfato lo habías visto en alguna parte o se te ocurrió a ti?

He disfrutado y disfruto comiendo, bebiendo y viajando con mis hijos. El mayor, Alejandro (36 años), es Grado en Ingeniería de Diseño Industrial, Máster Executive MBA en Administración y Dirección de Empresas y es el CEO de Paadín Eventos. El mediano, Víctor (35 años) es el responsable del Aula Paadín y tiene formación en Derecho, y el menor, Luis Javier (34 años), es el sumiller de Bodegas Martín Códax, además de ser Grado Superior en Marketing y Publicidad. Estudiaron lo que ellos quisieron, pero a los tres les enseñé el oficio de camarero de vinos, que es lo que somos todos, pero ellos son relevantemente mejores de lo que he sido yo.

¿Podrías recomendarnos algún descubrimiento reciente que te haya cautivado?

Me encanta probar nuevas marcas, pero soy más partidario de recomendar vinos de largas trayectorias, que los hallazgos. La experiencia me ha demostrado que en numerosas ocasiones las novedades suelen ser entelequias no repetibles en el tiempo. Afortunadamente, en Galicia las diferencias climáticas son muy notables, tanto anualmente como por valles, y esto conlleva que las mismas marcas tengan características distintas de un año a otro. Y yo disfruto enormemente tanto con añadas cálidas, donde destacan aromas de flores blancas y frutas en sazón, como con otras más oceánicas frescas y vegetales. Y si a eso le añadimos el potencial de envejecimiento de las añadas eméritas, entonces disfruto con el mismo vino en sus diferentes añadas y etapas de su vida.

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