Jesús Sánchez, el sueño cumplido de Amós

MadridDetrás de cada persona hay siempre una historia que desconocemos y que por la razón que fuere necesitamos conocer, porque hay trayectorias que ejercen sobre nosotros un influjo, el magnetismo de un camino encantado.

Jesús Sánchez nació una fría noche de invierno de mediados de los sesenta en la localidad ribereña, fronteriza, de Azagra (Navarra). Nieto de Amós, un arriero que esparcía ilusiones por la comarca, que soñaba con tener una fonda y con perpetuar el legado de hacer felices a los demás, Jesús recogió ese guante y emprendió el camino hacia un rumbo de éxitos, a soñar su existencia.

Desde su adolescencia le atraía la figura de los cocineros fijada en los carteles de carretera que recorría con su padre. Así iniciamos la conversación de este sábado: “Mis padres tenían una tienda de ultramarinos y una de las cosas que hacían era traer pasteles de Calahorra (La Rioja) y cuando les acompañaba me colaba en el obrador de la pastelería para ver cómo trabajaba la gente. Todo lo relacionado con la cocina empezaba a interesarme y en casa me entretenía imitándoles, haciendo mis pinitos con todo lo que había al alcance de mi mano, tanto me interesaba aquel mundo que mientras estudiaba el bachillerato en Pamplona les dije a mis padres que quería ser cocinero. No, en mi familia no había ningún antecedente, me empujó hasta esta vocación la fascinación de trabajar con los alimentos y la cocina. Mis padres confiaban que con el tiempo se me pasara esa fiebre pero nada más terminar el bachillerato me fui a Madrid, a la escuela de Hostelería de la Casa de Campo”.

Decía Nietzsche que “la vocación es la espina dorsal de la vida”.

Cantabria y Navarra

Villaverde de Pontones, municipio de Ribamontán (Cantabria), ¡cuánta eufonía!, es tierra lúcida y verde, de brumas ocasionales, donde la lluvia rompe el silencio y el sol compone una redoma de amaneceres esplendorosos. Uno de esos pueblos encantados, de humo en los tejados, de pájaros sobrevolando mañanas de escarcha, de un andar entre caserones asomados a la vida. A esos cielos grises y azules llegaron Jesús y su mujer Marián y se enamoraron de esa tierra donde mandan los vientos del norte, la poética de las montañas frente al mar. Fue a finales de los años ochenta cuando se citaron allí para ir tejiendo su existencia. Una puerta del destino.

Pero lo mejor es que lo cuente él: “Llegué a Cantabria después de un periplo de formación y de trabajo, primero en Madrid, luego en Murcia, en Castellón, en sitios a los que iba a ganar un poco de dinero y a hacer la temporada de verano. Cuando terminé en la escuela de Hostelería tuve la oportunidad de empezar a trabajar en el Hotel Ritz, durante 4 ó 5 meses. Más tarde me fui a Marbella, a Sevilla, y a Cantabria llegué porque quería cambiar de aires, se lo comenté a Pedro Larumbe, que ya tenía Cabo Mayor, y me dijo que en su restaurante El Molino hacía falta un jefe de cocina, entré en un Vips, me compré una Guía Michelin y descubrí que ese restaurante tenía una estrella y pensé que era una inmejorable oportunidad. Era el año 89, tenía 25 años y aquí me quedé hasta el año 93 en el que me surgió la oportunidad de montar un proyecto propio y Marián y yo abrimos el Cenador de Amós en el mes de junio y nos casamos en octubre. Hasta hoy”.

Sumo a esta conversación a una de las voces de Cantabria más lúcidas que conozco, la del periodista y amigo Jesús Ruiz Mantilla: “Jesús Sánchez y Marián son un ejemplo de perseverancia. Todavía la recuerdo a ella, con 22 años, al frente del ya prominente salón en una casona barroca de Cantabria que perteneció a la familia Mazarrasa. Primero les alquilaron una parte del lugar pero no sé por qué me dio que se iban a quedar con todo. Es la casona que hoy alberga El Cenador de Amós. Y entonces corrían los años 90. Jesús se pasaba a saludar por las mesas tras cada servicio y nosotros ya veíamos en su propuesta algo propio, una búsqueda alejada de lo trillado. Su cocina, como define él, de esencia y memoria. Esencia porque se había empeñado en emprender con las banderas de la materia prima cántabra un viaje similar al que ya había hecho entonces la nueva cocina vasca. Y memoria porque en sus platos recobrábamos sabores que él se empeñaba en no hacernos olvidar. Luego supo estar al día, viajó, comprendió que debía dar un paso adelante y adscribirse también a la experimentación que vino en los 90. Fue listo y consecuente. Sobre esas dos virtudes desarrolló su libertad y su creatividad, lo que junto a la coreografía que otorga Marián al lugar los convierte en una referencia única”.

Escribió el intelectual toscano Giovanni Papini que “el destino no reina sin la complicidad secreta del instinto y la voluntad”.

Cantabria era un sueño a la medida de su nostalgia, un lugar en el que ensanchar su identidad en ese mar con azules y espumas, en esa huerta llena de recados de felicidad, pero en Jesús estaba su raíz obstinada de Navarra, la de sus padres, de su abuelo, de sus orígenes. Allí fue donde aprendió el cantar de muchas tierras para contarlas. Todo eso iba y va con él: “Sin duda Navarra es mi memoria gustativa, todo el contacto con la huerta, con los sabores propios de esa tierra y de una cocina tradicional que interpretaban mi madre y mis tías. Mi padre trabajaba en el campo, después montó una tienda de ultramarinos y tenía un gusto especial por la verdura, por la materia prima. Muchas madrugadas le acompañé a los mercados en los que compraba hortalizas a los productores, o a los almacenes de frutas que traían las mejores frutas de Valencia, Murcia… Con esos productos montaba unos escaparates espectaculares, una sinfonía de colores y sabores. Todo eso influyó decisivamente en mí, en mi cocina y en la forma de tratarla: las verduras de Navarra se preparan de manera muy sencilla y tradicional. Recuerdo el sabor de los espárragos que recogía mi padre que comíamos en casa cocidos con un chorro de aceite que nos traían los jienenses que venían a trabajar en la huerta de la comarca, era un “picual” extraordinario. Esos sabores se han quedado para siempre en mis papilas gustativas”.

Llamo a un amigo común: Juan Miguel Sola, el propietario de La Manduca de Azagra, su amistad con Jesús viene de lejos, de los tiempos de infancia: “Nacimos en Azagra (yo antes que él) y compartimos los mismos paisajes, las mismas calles. Él se marchó del pueblo siendo todavía joven a estudiar y a emprender su exitosa carrera profesional, yo me quedé bastante más tiempo, dicho esto me alegro mucho de sus éxitos y los de su mujer, hacen un tándem extraordinario. Sus padres tenían una tienda de ultramarinos donde vendían de todo, un montón de cosas maravillosas, mi madre iba mucho a comprar porque sus padres y los míos tenían una magnífica relación. Pasó el tiempo y fuimos con mi familia y mi prima Raquel a comer, hace ya unos años, al Cenador de Amós y le dije a Jesús en la sobremesa: “¡Joder, que cosas más raras haces pero están de gloria!”. Se reía mucho con mis comentarios. Tiempo después nosotros montamos el restaurante en Azagra y siempre que venía nos visitaba y desde entonces mantenemos una relación que se ha ido estrechando con el paso del tiempo. Ahora que ha abierto un restaurante en Madrid aprovecharé para seguir disfrutando de sus magníficas propuestas. Le tenemos un gran afecto a él y a Marián”.

Como decía el escritor y cineasta egipcio Naguib Mahfuz: “La admiración brota de lo más profundo y se imbrica en las raíces primeras”.

El Cenador de Amós

Ante ese palacete del siglo XVIII había un cruce de brisas frescas, una danza en el aire de las hojas, una luz conmovedora, así que Marián y Jesús abrazaron esa casa, dispusieron su entorno, germinaron sus sueños y se pusieron a trazar futuros. Las pasiones son para vivirlas y para ello es necesario mucho coraje: “Mucho coraje o mucha inconsciencia -me precisa-. En aquel momento mandaba la oportunidad que se presentaba, nosotros éramos una pareja de procedencia humilde y he de señalar mi agradecimiento a los propietarios, la familia Mazarrasa, que confiaron en nosotros. Era una casona preciosa. Cogimos ese tren en el momento preciso, de haber sido de otra forma hubiese sido difícil que nosotros hubiésemos podido poner en marcha un restaurante, por eso estoy muy agradecido de cómo pasó: empezamos alquilando y luego pudimos comprar y construir así un proyecto a más largo plazo. Han pasado ya casi 29 años”.

El Cenador de Amós es elegancia, confort, mimo, felicidad y disfrute. El ambiente es de un aire sereno, delicado, como una envoltura de primaveras. La magia en la fugacidad de un plato. Una pila de bendiciones para el estómago. Una historia escrita sobre fogones, formulada en los reflejos coloristas del mar y de la tierra. Aquí nada se entiende sin esa coreografía que dirige Marián Martínez, su gestión es providencial en el negocio: “Es una parte fundamental en este proyecto -precisa Jesús- y a mí lo que me satisface es lo que logramos hacer sentir a la gente que viene a visitarnos y que luego cuando tengo la oportunidad de charlar o hablar con los clientes me emociona saber lo que les hacemos vivir y todo lo que percibe de extraordinario además de la cocina: el entorno, el equipo y en eso Marián es el alma mater. Es muy emocionante, de verdad”.

Los cocineros son contadores de cuentos del paladar basados en una materia prima sobre la que declinar el relato. Jesús es un tipo habitado por el producto al que lleva cogido de la mano, que trata, enseña, propone, exprime… que despliega con gestos innovadores sobre la mesa. Sus manos acarician el género, le dan luz en el tiempo. Los sabores se derraman como notas musicales sobre su melodía: “Cierto, la materia prima es el modo de expresión porque hablamos a través de ella. Es el vehículo con el que sientes y quieres transmitir lo que has ideado para tu cliente que para mí merece todos los respetos del mundo. No ofrecería a nadie nada que yo no pudiera comer o que no disfrutara con ello, por eso el producto es crucial, ese vehículo que compartir con tus comensales”.

Amós, ya lo he dicho, era arriero en Navarra, recorría sus pueblos transportando felicidad y estrechando manos, era muy querido en la comarca y tenía un sueño: montar una casa de comidas, Jesús lo cumplió recogiendo ese legado. “Mi abuelo fue un personaje muy singular, con mucho carácter pero muy afable y cercano. Lo que hacía de llevar productos de la Ribera Navarra a otros pueblos en su carro, en esa labor entablaba amistades allá donde iba, creaba sus tertulias, sus centros de reunión y establecía relaciones casi familiares, así que con el tiempo descubrí a gente en diferentes rincones de Navarra que eran como de mi familia por lo que habían querido a mi abuelo. Su imagen siempre me fascinó, mi madre era la hija de Amós y yo su nieto y por ello me marcó mucho. No le conocí porque se murió pocos años antes de que yo naciera pero siempre estuvo muy presente, y sus chascarrillos, sus anécdotas y sus vivencias han sido mi memoria, por ello cuando abrimos en Cantabria quise homenajear su vocación y su deseo de tener una fonda, por ello decidimos llamar a nuestro proyecto El Cenador de Amós”.

“Los sitios donde he estado en la memoria los llevo solo para ver de nuevo el rastro de lo que allí he dejado. La tierra que he pisado la vuelvo a pisar”, decían los versos de Luis Rosales.

Marián y Jesús perfilaron y afinaron su proyecto y lo enmarcaron en el éxito sin aspirar al patrimonio de la fama. Consiguieron su primera estrella Michelin enseguida, más tarde, en la segunda década de este siglo alcanzaron la cima: 3 soles Repsol y la segunda y tercera estrella Michelin y siempre manteniéndose fieles a sus principios: están tan cerca de la tierra que se podrían confundir con ella, tan pegados al mar que se les pegó la sal. Jesús es divertido, afable, humilde y de una curiosidad insaciable que ha hecho de él un cocinero singular, que ama al producto por encima de todas las cosas, con el que deslumbra en su quehacer culinario:

“Nosotros siempre nos planteamos el Cenador como una carrera de fondo, justo cuando enumeras estos hitos si te das cuenta el tiempo que ha transcurrido desde el comienzo hasta la cima ha sido un trayecto largo, y en esa carrera siempre hemos estado presentes, hemos tenido suerte de vivir y compartir el mejor momento de la gastronomía española y hemos sido cómplices y partícipes de ese gran momento, hemos mantenido el ritmo y proyectado nuestra carrera mucho más allá para poder alcanzar esos éxitos que has mencionado que para nosotros son importantísimos. Si bien es cierto que cuando abrimos en el año 93 nuestro sueño no estaba en alcanzar la tercera estrella Michelin porque nos parecía algo imposible, pero en algún momento la vimos alcanzable, nos lo propusimos y lo conseguimos, y lo vivimos de una manera muy emocionante y, como bien dice Marián, si no la hubiésemos conseguido en ese momento probablemente sería ya muy difícil obtenerla”.

Al hablar de estrellas Michelin se me ocurre descolgar el teléfono y llamar a Ángel Pardo, quien fue durante más de 45 años director de Relaciones Exteriores de esa empresa y firme impulsor de la guía y sus eventos. Con él vivimos en Sevilla esa tercera estrella para Jesús Sánchez: “Jesús, Marián y El Cenador de Amós forman un universo único, en el que el producto, la pasión, el talento y las raíces de su tierra cántabra conforman una experiencia única, donde la creatividad y la innovación no tienen límites”.

La felicidad que más disfrutas es aquella que te sale al encuentro.

La cocina de Jesús es un lugar fabuloso, capaz de impresionarte con platos que parecen islas misteriosas. No hay disimulos. Es el reflejo de un paisaje, el espíritu de un tiempo, incluso de un pretérito. Su menú es una colección de instantes de felicidad y placer, la compresión de lo próximo para elevarlo en la elegancia del plato, en las texturas de sus sabores que desde hace un mes han viajado hasta Madrid, a su nuevo proyecto instalado en el Hotel Rosewood Villamagna, se llama, cómo no, Amós. “Es nuestra ilusión renovada. Acabamos de finalizar la temporada 2021 y con la mirada puesta en la 2022. Por un lado queremos proyectar lo que va a ser la nueva temporada tanto en Cantabria como esta nueva aventura que tiene el incentivo del lugar emblemático en el que se desarrolla y en el que queremos mostrar una cocina más cercana, nos gustaría que Amós fuese un sitio de referencia para la gente que sale a comer en Madrid y que pueda ir prácticamente a diario o un par de veces por semana”.

“Comeré las cosas que sé comer y soñaré los sueños que se sueñan”, decía Julio Cortázar.

Un blanco de La Rioja

Para animar esta conversación Jesús se fue a ese lugar de silencios que es su bodega y se trajo un vino especial: Mártires, de la Bodega Finca Allende, una de las piezas del selecto joyero del bodeguero Miguel Ángel Gregorio, a quien llamo y nos cuenta lo siguiente: “Casi todos los vinos grandes no son perfectos, tienen algo que les hace ser diferentes, singulares, mágicos. El vino que Jesús ha elegido, Mártires, es 100% Viura, fermentado en barricas nuevas de roble francés François Frère, permanece 4 meses en lias y otros 4 meses sin lias.

Tiene un color amarillo pálido, limpidez absoluta. Nariz sutil y fragante, cítricos, profunda mineralidad. En boca es graso, sedoso, con gran volumen y persistencia en retronasal”.

Emplazado en La Rioja Alta, sobre un cerro de 80 metros de altura, Briones se presenta elevado en una silueta que expresa la importancia del terroir donde se asienta, la importancia de un terroir que nos permite estar más cerca del cielo.

Desde que en el año 1986 Miguel Ángel descubriera las excelencias de esta tierra, la interacción de ambos, hombres y medio, genio y potencia, han permitido dotar a este vino de una personalidad única, propia de un altísimo nivel.

Jesús es un cocinero que camina, que cocina al ritmo de sus pasos, que siempre se detiene en cada comienzo de año, como ahora, para respirar hondo y meditar un nuevo arranque de temporada.

Le despido con la promesa de volver a sus sabores de vida, a sus cielos abrochados en el recuerdo imborrable de Amós.

Palabra de Vino.