Una pastelería de 168 años, tres socios optimistas y el mejor croissant de mantequilla de España

Una pastelería de 168 años, tres socios con ganas de prolongar su legado y un croissant de mantequilla. El mejor, de hecho. Son las tres variables de una ecuación que permite sumar años de vida a un emblemático local del día a día barcelonés. La Pastisseria Brunells, herida de muerte por culpa de la gentrificación que tanto afectó al centro de Barcelona, ha pasado de echar la persiana en 2018 a reabrir con más que un pan bajo el brazo: con el premio del Mejor Croissant Artesano de Mantequilla de España.

Así lo ha decidido el jurado de su decimotercera edición, que el pasado 5 octubre otorgó el galardón a Andreu Sayó. Este pastelero cumple el tópico de quien, motivado por la necesidad de dar un cambio radical en su vida, dejó su trabajo anterior para dedicarse al terreno en el que ha demostrado ser el mejor. Con una pasión evidente, explica la elaboración de este dulce: “El proceso dura entre cuatro y cinco días, en los que preparamos el 'prefermento', amasamos la masa, laminamos e introducimos la mantequilla, formamos el croissant en piezas, lo dejamos fermentar… y lo cocemos”. Una sucesión de pasos y tiempos en los que "si vas acumulando fallos, el croissant se degrada", algo que seguir la receta al pie de la letra permite evitar: “El resultado será perfecto”.

En la creación del mejor croissant, la plasticidad es clave. Es decir, conseguir que las texturas de la masa y de la mantequilla sean lo más parecidas posible para que se estiren bien y de forma uniforme. “Si se ha hecho bien, la mantequilla no se sale del croissant, sino que hierve dentro y este coge su aroma; si no, la mantequilla se sale por todas partes y fríe el croissant cuando cae en la bandeja”.

Para ello, advierte el pastelero de la Brunells, hay que respetar los tiempos de reposo en frío, tener lo que en la jerga culinaria se conoce como una fórmula equilibrada y utilizar los mejores ingredientes: harina, agua, huevo, sal y mantequilla. Esta última es de Normandía; para Sayó, la mejor. Solo así y con una cocción homogénea (“que le dé bien el calor por todas partes”), estará “alveolado” por dentro, será esponjoso y lo más importante: “Que cuando te lo comas, esté bueno”.

Peladillas, cocas de chicarrones, rocas de Montserrat y virutas de San José

Poco tiene que ver la céntrica calle Princesa de la Barcelona que, en plena desescalada, trataba de recuperar el aliento perdido por el cierre del coronavirus, con la calle Princesa de siglos anteriores. Ubicada al este de la Vía Laietana, esta ha acogido siempre la Brunells, en todas sus formas. Primero, la tienda de peladillas que fue desde su apertura en 1852 hasta que se transformó en una panadería de después. No fue hasta el término de la Guerra Civil que sus responsables apostaron por la repostería dulce y el local se popularizó entre los vecinos por sus croissants con cuernos de manteca de cerdo, las cocas de chicharrones, las rocas de Montserrat (merengue con avellanas), las virutas de San José...

No obstante, la historia no es un valor en el mercado turístico de los souvenirs y las heladerías modernas, y la Brunells echó el cierre en 2018. Dos años en negro hasta que el convencimiento de los propietarios de dar una continuidad digna a la pastelería se cruzó con la apuesta de Luis, Salvador y Joan. Este último asegura que “en un mundo donde se desdibujan las autenticidades de los sitios, la Brunells era una de las micromarcas que hacen de Barcelona una gran marca y no podía desaparecer”. Y, el dueño, encantado (“le hizo mucha ilusión”).

Joan Guasch es director ejecutivo de la agencia LKC y, junto al pastelero Lluis Estrada, de las pastelerías Canal, y el cafetero Salvador Sants, de Cafés el Magnífico, vio en la persiana echada de la Brunells una gran oportunidad. Eso sí, truncada en un primer momento por el estado de alarma decretado por la crisis sanitaria de la covid-19. Tuvieron que posponer su reinauguración de abril a junio y aún no conocen el rendimiento de su proyecto en condiciones de normalidad. No obstante, la vuelta del local manteniendo el patrimonio cultural de esta esquina barcelonesa ha dado una alegría a vecinos primero y a barceloneses después que no conocían el legado de la Brunells y que, tras el galardón, acuden para probar su nuevo producto estrella.

“El lunes por la tarde (el día de la entrega del premio) ya no nos quedaban croissanes”, explica con orgullo Sayó, que augura que “habrá que trabajar mucho para hacer muchos más”. De hecho, las pastelerías laureadas con el galardón llegan a multiplicar por diez la venta de esta pieza los meses siguientes, por lo que los 150 que la Brunells vendía de media (a 1,50 euros) ya se han quedado cortos: los cerca de 1.000 croissanes diarios que venden ahora, también.