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En toda celebración que se precie no debe faltar un buen plato de jamón. Y precisamente en las navidades es cuando más se incrementa la venta de este producto con el que conquistar a nuestros invitados, especialmente si se trata de jamón ibérico. Es entonces cuando puede surgir la duda: ¿Estamos seguros de que hemos comprado un auténtico jamón ibérico? Porque hay bastantes diferencias entre el jamón ibérico y el serrano y conviene saber apreciarlas.
Lo primero que hay que saber es que el jamón serrano procede del cerdo blanco, mientras que el ibérico está elaborado con cerdos de raza ibérica que se alimentan de forma específica y cuyo proceso de elaboración es más artesanal que el del jamón serrano, explica 'Cope'.
Nuestra vista es nuestro principal aliado a la hora de comprar un jamón, porque según la apariencia de cada uno de ellos encontramos las primeras diferencias entre ambos. Si estamos ante una pieza alargada, estilizada, una caña muy fina y una tonalidad amarillenta son aspectos que nos indican que estamos ante un auténtico jamón ibérico. También el tacto nos sirve para detectar un jamón ibérico: si se hunde al tacto con facilidad, esa es una buena señal.
Y por último, en esta primera fase de autentificación, nos debemos fijar en las lonchas, que deben ser brillantes y con unas vetas blancas finas. Y que aporten el aroma, sabor e intensidad tan exclusivo del jamón ibérico.
Una vez decidido qué jamón nos queremos llevar a casa, es momento de fijarse en cada uno de los precintos que llevan, con distintos colores, que corresponden a las diferentes categorías de jamón ibérico. Además, en esos precintos debe venir indicado también la alimentación que ha tenido el cerdo ibérico, la raza del ejemplar y la referencia a la Norma de Calidad que promueve este sistema (RD 4/2014).
Estos precintos son obligatorios y estas son sus particularidades, según cada color:
Además, el precinto debe complementarse con el etiquetado de la pieza en el que ha de venir indicado las referencias al tipo de producto (jamón, paleta o lomo); la alimentación y manejo del animal (bellota, hierba o pienso); al porcentaje racial del cerdo (100% Ibérico, 75% o 50%); y el nombre del organismo independiente de control, en referencia a la empresa certificadora que garantiza su calidad tras su seguimiento desde el nacimiento del cerdo hasta que el producto se pone a la venta.
Un estudio llevado a cabo por investigadores de la Universidad de Córdoba ha demostrado que el corte manual del jamón ibérico permite conservar todas las características de su designación de calidad, ya que si se utiliza una máquina una máquina cortadora modifica la naturaleza del jamón por la fricción, impidiendo determinar la calidad de la pieza.
Para conseguir un mejor corte se aconseja utilizar un jamonero muy estable y unos cuchillos muy afilados, y que solo sean utilizados para este fin. Si la pieza se va a consumir en poco tiempo se recomienda pelarla en su totalidad. Por el contrario si su consumo fuera más prolongado será mejor guardar la primera loncha gruesa -de 1 a 1,5 centímetros- de cobertura grasa para cubrir la superficie del corte. Así ayudamos a mejorar su conservación, evitando que se reseque.