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La receta del Cañadío: Patata rellena de carne de rabo de buey y huevo

Reconocido como el mejor cocinero de Santander, Jesús Sánchez nos ha acompañado hasta el restaurante Cañadío, un sitio pionero en animar las barras de Santander. Hace 33 años, cuando los pinchos no eran una tradición, Paco comenzó a ofrecerlos en su restaurante. "Yo me traje de El País Vasco la tradición de barra de pinchos y cocina abierta", ha dicho el dueño de el Cañadío. Ahora, en su cocina nos ha mostrado cómo elaborar la tapa de patata rellena de rabo de buey y huevo.

INGREDIENTES:
•    AJO
•    CEBOLLA
•    PUERRO
•    ZANAHORIA
•    MANZANA
•    RABO DE BUEY
•    VINO
•    AGUA
•    SAL
•    PIMIENTA
•    PATATA
•    LAUREL
•    ORÉGANO
•    HUEVOS
•    TOMILLO
•    SAL DE VINO (Empapar la sal en el vino y dejarlo secar)
CANTIDADES:
- 1 manzana
- 2 zanahorias
- 2 puerros
- 3 dientes de ajo
- 3 trozos de rabo de buey
- 1 vaso de vino tinto
- Agua hasta cubrir
- 3 patatas
- 2 hojas de laurel
- 6 huevos   

PASOS:
1.    Picar la zanahoria, cebolla, puerro, laurel y manzana para rehogar en la cazuela con el ajo.
2.    Incorporar el rabo de toro y dorar 5 min.
3.    Vino tinto y cubrir con agua: Cocer 1.30h
4.    Sumergir las patatas sin pelar en un recipiente con aceite, laurel, ajo y orégano. Hornear 2h a 120º
5.    Cocer los huevos a 65º a vapor durante 40 min.
6.    Con el rabo ya cocido, deshuesarlo y mezclarlo con las verduras trituradas.
7.    Sacar las patatas del horno y vaciar para poder incorporar el guiso de rabo.
8.    Poner el huevo encima y dar un toque de tomillo, salsa y sal de vino.