Dani Cocchia, experto en hamburguesas: "No deberían tener más de dos toppings"

Daniel Cocchia, fundador de la cadena La Birra Bar, presente en Argentina, España (Madrid) y Chile, es también uno de los chefs de hamburguesa más reconocidos del mundo. El argentino es el ganador del premio a la Mejor Hamburguesa del Mundo en el prestigioso South Beach Wine & Food Festival de Miami y también en el Dubai Burger Championship 2026. 

Con motivo de su asistencia a la cuarta edición del Meat & Fire en Barcelona (del 12 al 14 de junio), Gastro ha entrevistado a Daniel, que será, sin duda, uno de los 30 maestros del fuego más buscados y esperados de este festival internacional dedicado a la carne y la parrilla.

¿Qué debe llevar sí o sí tu hamburguesa perfecta y atemporal?

Mi hamburguesa perfecta hoy en día es una hamburguesa simple, bastante sencilla, que no debería tener más de uno o dos toppings. Creo que el topping más utilizado en diferentes formatos es la cebolla. Y creo que debería tener queso, un queso sencillo que acompañe, que no sea demasiado protagonista y que le dé cierta cremosidad al producto, y quizás también una salsa. Y bueno, eso nos deposita en algo muy cercano a lo que pasa con nuestra 'Crispy Dubai', que es mi hamburguesa favorita y no es casualidad que esté considerada la mejor hamburguesa del mundo.

¿Cuál es tu secreto para que la carne de la hamburguesa quede perfecta en la sartén de un hogar común?

Yo creo que el secreto para que una carne quede perfecta en un sartén de hogar tiene que ver un poco con la selección de los cortes de carne que incluyan el 'blend' para hacer la hamburguesa puntualmente. La cantidad de grasa necesaria es otra de las variables que hay que tener en cuenta, y ser bastante agresivos con el fuego, y pacientes. Tocar lo menos posible la carne que está en contacto con el hierro o el acero. 

¿Cuáles son los mayores pecados que cometemos hoy en día con las hamburguesas?

Creo que entre los mayores pecados que cometemos hoy en día con las hamburguesas está conformarnos un poco como consumidores al comer hamburguesas iguales en muchísimos lugares. Hoy en día, hay una moda que tiene que ver con un estilo de hamburguesa y prácticamente, si visitás los 40 lugares más populares de ese tipo de hamburguesas, encontrás el mismo producto. Creo que como consumidores tenemos que empezar a exigir un poco también y que no estemos tan atados a algo de moda, buscar la originalidad en cada marca. Y, sobre todas las cosas, elegir marcas que no dejan en manos de terceros su ADN, que se arriesguen con una producción propia de la mayor cantidad de elementos.

¿Sientes que están de moda las burgers?

No siento que las hamburguesas en este momento sean una moda. Sí es cierto que hace una década aproximadamente empezó a haber un cambio de enfoque en cómo se empezaron a tratar las hamburguesas para salir un poco de ese lugar de comodidad del 'fast food' que existía hasta ese momento. Y se empezaron a tomar riesgos para producir un producto mucho más sofisticado, pero que a la vez no debería dejar de ser un producto simple. Creo que La Birra Bar fue pionero en eso y marcó muchísimo el ritmo, te diría, en el mundo de lo que es ese nuevo estilo de hamburguesas. De ahí para acá, es un producto que ha estado en constante crecimiento en el mundo porque es algo muy atractivo, muy sencillo de comer y que se adapta muchísimo a casi cualquier paladar.

¿Cuáles son las tendencias en burgers que arrasan actualmente? ¿Nos podrías avanzar alguna que llegará pronto o que consideres que debería serlo?

La tendencia que se viene viendo en el mundo desde hace aproximadamente un año y medio hacia acá es la smash burger. Es más que un producto en sí, es una técnica que data de bastante tiempo y que tampoco es una casualidad, en mi opinión particular. La smash burger busca ocultar un poco la baja calidad de los productos que incorporan, forzando ese efecto Maillard en la carne al presionarla. Pero que está siendo casi bastardeado en el mundo de las hamburguesas porque todo el mundo, a cualquier costo, está haciendo ese tipo de producto. Pero como toda tendencia o moda, es pasajera y cíclica. Y al final del camino siempre van quedando las hamburgueserías que no están absolutamente casadas con un estilo, sino que tienen una visión un poco más amplia y que van generando permanentemente nuevas apuestas sin importar por dónde vaya la moda.

Nos hemos acostumbrado a la burger muy elaborada y con muchos ingredientes, pero, ¿eres fan también del minimalismo clásico de una buena 'cheeseburger'?

Quizás en España hay un poco de tendencia a la sobrevaloración de la cantidad de productos que van incorporando en un estilo de hamburguesa, que no es realmente lo que está pasando en el resto del mundo. Nosotros puntualmente desde La Birra Bar no abusamos de la cantidad de ingredientes o de la espectacularidad visual de los productos para generar impacto. Sino que vamos más directamente al grano con combinaciones que sean realmente conductoras de la intención que tenemos que mostrar o que queremos mostrar con cada una de nuestras hamburguesas. Y por ende, en general, en el 90% de nuestra carta hay hamburguesas que tienen no más de tres ingredientes.

¿Y en cuanto al pan? Ahora vemos brioche por todas partes, pero... ¿Cuál es el pan ideal para una burger de 10?

El pan, yo consideraría que es, si no la parte más importante de una hamburguesa, está peleando muy cerca en importancia con la carne. Yo creo que ahí, bueno, sí hay un tema de gustos personales. En nuestro caso, no tenemos un estilo de pan que se ligue directamente a un pan ya existente, es una receta propia que tenemos desde el 2001. Es una receta que busca un pan de textura liviana, con cierta esponjosidad, que tenga algo de rebote, pero que a su vez pueda abrazar el producto y contenerlo sin destruirse. Y es un pan que marcó muchísimo el ritmo del pan ligado a las hamburguesas en el mundo durante mucho tiempo. Creo que debe ser uno de los panes más copiados, pero nosotros seguimos con la misma receta desde el primer día.

¿Cuáles son las salsas que más usas para tus hamburguesas? 

Nosotros no usamos salsas hechas por otras personas. Solamente salsas que están armadas, creadas, diseñadas y ejecutadas por nosotros. La gran base de nuestras salsas es algo que se llama 'Secret Mayo', que es una mayonesa con ciertos ingredientes que enaltecen un montón el sabor de la carne puntualmente. En base a eso, tenemos la salsa que predomina en la hamburguesa 'Golden', por ejemplo, una muy premiada. Y también interviene en algún punto en la salsa de la mejor hamburguesa del mundo actualmente, que es la 'Crispy Dubai'.

¿Qué salsas famosas o comerciales pondrías a una hamburguesa?

La realidad es que en el mundo de las hamburguesas las grandes bases de todas las salsas son la mayonesa, el kétchup y la mostaza, y quizás se cuela un poquito ahí la barbacoa. En base a esas salsas madres, casi llegamos a la mayoría de las salsas que se hacen. Creo que por ahí están las respuestas que uno busca cuando quiere encontrar una salsa. Pero yo creo que de las que ya están constituidas y comerciales más famosas, la salsa del 'Big Mac' me parece increíble y también me gusta mucho la de una cadena de Estados Unidos que se llama Chick-fil-A, y después te diría que quizás la mostaza dulce es una salsa bastante versátil.