Marisa Baqué, campeona de España de catadores de café: "Me gusta el típico cafecito de Etiopía muy floral"

Jesús Rojas 01 OCT 2026 - 08:00h.

La experta en café Marisa Baqué pertenece a una saga familiar que fue pionera en nuestro país hace más de 100 años. Pero hace mucho tiempo que dejó de ser (solo) la hija de Chechu Baqué, fundador de la mítica Cafés Baqué, para convertirse en una de las mayores expertas en café de nuestro país. Ha sido campeona nacional de catadores en dos ocasiones y es habitual encontrar su nombre en el Top 3 de dicha competición. Tras formarse en Madrid junto al maestro Carlos Erausquin, y tener un flechazo directo con este producto ya en su primera cata, supo que el resto de su vida estaría ligado a esta semilla de color amarillento verdoso que hoy es la protagonista del negocio familiar que regenta junto a su hija, la barista Ana Basabé.

Lo que comenzó siendo un tostador, en 2017, hoy se ha convertido en un pequeño gran templo dedicado al buen café, situado en Abadino, donde encontramos una cafetería y en el que muy pronto tienen previsto inaugurar una pequeña escuela. Hablamos con esta enemiga declarada del café torrefacto –continuará con su cruzada hasta mientras no desaparezca de nuestras vidas– de este proyecto en crecimiento, pero también de los reconocimientos que ha venido cosechando como catadora a lo largo de más de tres décadas y de ese auge del café de especialidad en el que parece que no es oro todo lo que reluce.

¿Sigues tomando tanto café como hace años?

Sigo igual (risas). En casa ya me estoy tomando mi primer café antes de ir a trabajar y luego empiezo a catar cuando me junto con el equipo de cafetería, que están ahí calibrando y poniendo en marcha el café que vamos a utilizar ese día. Lo disfruto mucho. Y ten en cuenta que ahora tenemos además una cafetería en la que cada semana hacemos un café diferente. Y, claro, esto nos obliga también a cocinarlo bien. Y esto incluye, por ejemplo, que, dependiendo del tipo de café, tengas que emplear una cantidad de café determinada, una molienda concreta... Aquí, dos más dos no son cuatro. No siempre es igual.

Llevas más de tres décadas dedicada al mundo del café. ¿Cómo recuerdas tus inicios?

Tenemos que retroceder hasta 1988, cuando el mundo del café verde estaba como renaciendo. Ten en cuenta que veníamos de una época en la que las empresas tostadoras habían estado comprando el café a través del Estado. Entonces, cuando se liberaliza el mercado, resulta imprescindible tener a alguien que supiera comprar, ya que había que ir a origen a buscar exportadores que pudieran estar a la altura de las necesidades de cada empresa. En aquellos tiempos tampoco había un control de calidad de producto en las propias empresas de café, salvo en alguna multinacional que iba apareciendo, en empresas medianas esto no existía, prácticamente. Pero mi padre, que siempre fue muy visionario, me propuso irme a Madrid para aprender con Carlos Erausquin, un chico catalán que se había formado en Brasil y estaba trabajando en Madrid en una empresa importadora cuyos socios eran tostadores de café. Así que me vine a Madrid y te juro que la primera cata de café que hice con él fue como un amor a primera vista, me encantó la sensación de catar café. Y, a partir de ahí, me fui formando en temas de control de calidad, de procesos... Y terminamos montando un laboratorio que fue de los primeros que hubo en España.

Hablemos de BB'S, el tostador que actualmente regentas con tu hija, la barista Ana Basabé. ¿Quiénes son vuestros clientes?

El grueso de nuestro negocio siempre ha sido el B2B, vender café a cafeterías. Lo que pasó es que, con la pandemia, descubrimos que podíamos hacer también venta online, que está funcionando muy bien. Y también hemos terminado abriendo nuestra propia tienda de café en el mismo establecimiento, tras cambiarnos de ubicación el año pasado a un sitio muchísimo más grande. Hemos pasado de tener 180 a casi 400 metros cuadrados. Ahora en BB'S disponemos de nuestra parte de tostación, donde fabricamos el café, tanto para nuestro B2B como para nuestro B2C, y luego una cafetería, que era algo que realmente a mí me apetecía mucho. Está siendo una aventura muy chula, porque una de las cosas que a mí me más me atraía de este negocio era poder dar a conocer el producto a la gente de a pie, invitarles a descubrir que el café tiene que ser una bebida agradable, no algo amargo y desagradable a lo que le tienes que meter azúcar, leche, etc. Y la idea es ir cambiándolo cada semana para que el cliente perciba diferentes matices y perfiles. Todo esto ha conllevado que hayamos pasado en un año de cinco a doce personas trabajando en esta empresita. Y ahora también estamos desarrollando una pequeña escuela de café, donde podemos ofrecer determinados talleres: a nivel usuario, a nivel más profesional...

Cada vez hay más catadores y baristas en nuestro país. Esto es algo muy positivo, ¿no?

Por supuesto. Cuanto más conocimiento haya, muchísimo mejor para todos. Aunque un barista y un catador no tienen nada que ver. Aunque es cierto que estaría bien que un barista, que es el especialista en hacer elaboraciones con café tostado, tuviera ciertos conocimientos en cata, porque eso le ayudaría también a él a poder cocinar. Porque a mí siempre me ha parecido que, tanto tostar café, como tener conocimiento de la materia prima y ser un buen barista, es como si fueras un cocinero. Creo que estas profesiones llevan implícito tener ese gusto por la cocina, ¿no? Hay veces, por ejemplo, que te vas a un lugar a tomar un café y piensas: "Pues me puedes contar lo que quieras, pero a mí esto no me gusta". Y seguramente no te gusta porque hay algo que no está bien hecho.

En ciudades como Madrid, y en España en general, no paran de abrir cafés de especialidad. ¿Lo ves como una moda pasajera o esto ha venido para quedarse?

Viene para quedarse, sin ninguna duda. El consumidor no es tonto, y cada vez busca cosas diferentes. Y es consciente de que la calidad del café que se ha estado consumiendo en este país no ha sido la mejor. Digamos que ha habido calidades (risas). Pero si hablamos de 0 a 10, diría que hemos estado de 7 para abajo. Ahora la gente ya busca un poco más la excelencia y exige que el producto esté mejor cuidado. Pero, cuidado, no todo vale. El hecho de que haya más información hace que cualquiera que pueda querer abrir un tostador, porque es fácil encontrar un importador, encontrar un tostador para comprarlo, buscar un local, ponerte a tostar y empezar a vender. Y si encima haces buen marketing, apaga y vámonos. Cuando digo que lo del café de especialidad ha venido para quedarse, me refiero a que se quedará el que realmente lo haga bien. En cambio, desaparecerá el que ni siquiera entiende lo que está haciendo y simplemente está buscando una rentabilidad pura y dura porque está de moda.

¿Dirías que un mal café puede fastidiar una buena comida en un restaurante?

Por supuesto. Yo soy muy defensora de terminar con un buen café después de haber comido rico, haberte tomado un buen vino o un buen lo que sea... Creo que un buen café te deja una sensación final súper agradable. Pero, claro, si en lugar de eso te encuentras notas muy amargas y muy espesas en boca, puede que el resultado global de la experiencia no sea el mejor. Yo creo que todo debe ir en consonancia. Y a menudo ocurre que al café se le da muy poca importancia en los restaurantes, muchas veces parece que les da guerra o pereza el momento de tener que ponerse a prepararlo. Y para mí es igual de importante que servir un buen vino o hacer un buen postre. Requiere una elaboración y hay que hacerla bien. Para muchos es un incordio y esto debería cambiar.

Si pasáramos unos días contigo, ¿te veríamos coger un café refrigerado en un supermercado o entrar en la típica cadena multinacional americana?

No creo. Lo que sí he hecho es entrar para probarlo, para poder tener una opinión. Después de todo lo que hacemos, no puedo consumir café de esa manera, porque es que, además, no me gusta. Yo no puedo defender algo que a mí no me gusta. Es más, hay veces que compramos materia prima y me encuentro cafés que son interesantes pero que me cuesta defenderlos, porque a lo mejor tienen una fermentación prolongada, que ahora está muy de moda, o a veces hay levadura o fruta en esa fermentación... Hay cafés que, aunque los traemos, a mí me cuesta mucho defender. Porque, además, a la hora de tostarlos son complicadísimos. Pero si estoy en la tienda y estoy vendiendo café, siempre te voy a ofrecer cosas que creo que pueden gustar al cliente. Que suelen ser cafés más dulzones, afrutaditos...

Hace no mucho nos contaba algo parecido Andrés González sobre algunos vinos naturales que le cuesta traer a su tienda en Madrid.

Es que a ese tipo de vinos a los que, seguramente, se refiera él, les costará mucho quedarse. Viene porque es funky y supuestamente mola, pero eso no se queda. Tú te puedes tomar un café con notas muy claras a piruleta de cereza y dirás: "¡Anda, esto es flipante!" Pero al día siguiente seguramente vas a querer algo más tranquilito. Y esto se repite con todo. Y a los vinos naturales, que yo les estoy siguiendo un poco la pista, les está pasando lo mismo que a nosotros con el café. Todavía falta un poco de control en ese tipo de fermentaciones, aunque creo que tienen mucho recorrido. Acuérdate cuando empezaron las cervezas artesanales, no había quien se tomara una porque estaban mal elaboradas. Y esto también está pasando con el café, surgen cosas novedosas en las que debería haber un poco más de control.

Siguiendo con este paralelismo. ¿Cómo ha evolucionado el café sin cafeína? ¿Mejor que el de los vinos sin alcohol?

Ahora mismo hay buenos cafés sin cafeína, creo que se llaman Laurina. Están modificando genéticamente algunas variedades para que el contenido de cafeína sea menor. Te diría que ahora hay procesos de descafeinación muy interesantes que respetan muy bien el producto. Porque el problema que ha habido siempre con los descafeinados tiene que ver con los productos químicos que se usaban, como el acetato de etilo. Porque, por mucho que se dijera que se usaba caña de azúcar para descafeinar, eso no era real. Y otra cosa que ahora se está poniendo muy de moda son los descafeinados al agua, que también son procesos muy complejos, pero que, a la vez, respetan mucho el perfil del café. Hace poco estuve en México y visitamos una fábrica de descafeinación enorme, me sorprendió mucho que, incluso cafés que vienen con defecto, o de mala cosecha, o de mala selección, mejoran un montón en taza cuando los descafeínan.

¿Cómo de importante es el tema del origen? ¿Para qué le sirve al consumidor de a pie?

Es, básicamente, un punto de referencia. Porque se supone que cada origen tiene, más o menos, un perfil. Pero también te digo que eso está cambiando mucho. Y te voy a poner un ejemplo muy claro con los vinos. Ahora mismo da igual que sea un Ribera, Rioja... Dependerá de cómo hayan hecho las fermentaciones. Puede pasar que te estés tomando un vino que tiene un perfil muy claro de Rioja y resulte que haya sido elaborado, me lo invento, en Valencia. Antes a mí me resultaba mucho más sencillo catar un café y decir que era un perfil Costa Rica, Nicaragua o Brasil, pero hoy en día todas estas cosas están cambiando mucho. Pero eso no quita que el etiquetado sea un buen punto de referencia porque dependiendo de la situación política o de producción de un país, se alcanzarán o no los niveles de calidad óptimos. Porque también los hay que están haciendo una inversión y un esfuerzo tremendo, y eso redunda mucho en la calidad del café.

Existen mil maneras de tomar café hoy en día. ¿Cuál es tu favorita? ¿Tienes una especie de ritual?

Pues mira, por la mañana me gusta mucho mi espresso double shot con leche. Y, luego, durante el día, me suelto tomar unos cuantos espressos más, pero solos. Por la tarde ya me apetece algo más fresco, sobre todo en verano. Me gustan un montón las infusiones de café, como el cold brew, pero disfruto mucho, por ejemplo, tomándome en filtro el típico cafecito de Etiopía que tiene mucha fruta y que es muy floral.