Son las 10 y media de la mañana y Marisa Baqué contesta al teléfono mientras ultima su stand en la Feria Vasca de Sostenibilidad Berdeago, que se celebra en su Durango natal. A esa hora, esta vizcaína ya lleva en el cuerpo “cuatro cafés” y los que le quedan, aunque confiesa que “a partir de las seis de la tarde no tomo café”.

Es una de las mayores expertas en café del país y ha sido dos veces campeona de España de catadores de café, además de estar siempre en el podium en los campeonatos a los que se ha presentado. Sin embargo, como suelen hacer los grandes, ella no da excesiva importancia a los premios. “Lo importante es ser honesta con lo que haces, tener conocimiento y el recorrido que vas labrándote”, dice.

Un recorrido que comenzó allá por 1988, cuando siendo una jovencita “lleva de dudas sobre qué hacer con mi vida”, su padre Chechu Baqué, fundador de Cafés Baqué, le propuso aprender a catar café. “Aquella primera taza fue como lo que sientes al enamorarte de una persona”, recuerda.

Y como en cualquier relación sentimental, Marisa ha sabido ir alimentando ese primer flechazo, formándose de manera ininterrumpida desde entonces, y “probando y catando muchos cafés”.

Ella que, lleva como dice “cafeína en sangre”, cree que los buenos catadores “se hacen” y para ello hay que “prestar atención”. El ritual de la cata exige que los granos de café estén tostados de una determinada manera, que la cantidad de agua sea de 150 mililitros por 9 gramos de café, la temperatura del agua debe oscilar entre los 92 y 95 grados y tiene que ser de calidad, es decir, con los minerales suficientes.

Marisa aconseja oler el café cuando se muele, atender a la fragancia que emana al infusionarlo en agua. Tras cuatro minutos, se prueba con una cuchara “sorbiendo muy fuerte” y, ahí un paladar como el de esta profesional, descubre las notas ácidas, amargas, saladas y dulces de esta bebida.

Advierte de que si tienes que echarle azúcar o leche al café porque si te lo tomas solo piensas “¡vaya mierda de café!”, desconfía de la calidad de lo que estás bebiendo. La bestia negra para esta experta son los cafés excesivamente tostados, porque “solo saben a carbón o a humo, es lo mismo que comerte un filete quemado” y los torrefactos: “¡No entiendo aún como no está prohibido comercializarlos!”. Para elaborarlos queman azúcar que se queda adherida al grano de café, “soy enemiga número uno de ellos”.

En general, Marisa cree que en Euskadi el café que tomamos es “de un cinco raspado”, pero se muestra optimista porque intuye que la gente joven, sobre todo, tiene interés por buscar cafés diferentes y, buena prueba de ello, son las cafeterías de especialidad que están abriendo en las principales ciudades vascas.

Su apellido ya suena a café, aunque ella y su familia ya no pertenezcan a la empresa que fundó su padre. Desde hace siete años, Marisa Baqué se dedica al café de especialidad y abrió, en la localidad vizcaína de Abadiño, su propia tostadora de café, Bb’s Café. “Somos cinco personas, la mayoría mujeres, que tostamos el café en femenino”, apunta.

Marisa Baqué lidera este equipo y, sobre todo, esta mujer de armas tomar encabeza “la revolución” en el mundo del café. 

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