Cómo hacer el mejor taco de cochinita pibil con el que sorprender a tus amigos, según un chef mexicano
El chef con dos estrellas Michelin Enrique Olvera nos da las claves para hacer la mejor cochinita pibil para los tacos
Enrique Olvera, chef mexicano, sobre los trucos para hacer los mejores tacos: "Parece sencillo, pero no lo es"
El verano es una de las épocas en las que más vida social tenemos. El buen tiempo y los días más largos invitan a socializar más, y no por ello hay que estar siempre fuera de casa. Organizar comidas y cenas con amigos y familiares al fresco siempre es buena idea y para ello tampoco hay que complicarse demasiado y entre las recetas que puedes hacer están unos buenos tacos mexicanos, como los de cochinita pibil. ¿No sabes cómo hacerlos? El chef mexicano Enrique Olvera, autor del libro ‘Días de sol. Noches taqueras’ (Phaidon), nos da las claves.
El chef del restaurante Pujol (dos estrellas Michelin) en Ciudad de México tiene claro que en un buen taco no puede faltar un “buen producto, buen equilibrio y buena tortilla. No es algo sencillo” y tampoco lo es hacer los de cochinita pibil.
Hacer un buen taco
Entre sus consejos para hacer este taco está “la cocción paciente y la tortilla que aguante el jugo y las grasas que van a querer escurrirse. Pero también esto es importante: una buena salsa de habanero. La fruta del habanero despierta todo el taco. Sin eso, la cochinita se queda a medias, o sin su chispa adecuada. Para chilangos, tantito limón, aunque en otras regiones puede ser mal visto”.
El cocinero también recuerda que no existe “una cochinita platónica a la que tengamos que aspirar. Hay muchas versiones posibles. Lo importante es entender la intención del plato: una carne jugosa, cocinada con cariño, envuelta en el sabor del achiote y la envoltura de hojas. El resto se aprende cocinando y probando”.
Para él, pensar que los tacos son fáciles solo porque son informales es un verdadero error porque “la informalidad no es sinónimo de descuido. Un taco puede ser tan trabajado o tan popular como un nigiri o una brocheta de corazón de pollo en un yakitori”.
Para rematar un buen taco, el chef mexicano sostiene que debe tener sabor y textura, pero también “algo crujiente, algo ácido, algo fresco”, dependiendo del tipo de taco que se haga. En el caso de la cochinita pibil lo tiene claro, no puede faltar “la cebolla morada encurtida: acidez, textura”.
Su receta de tacos de cochinita pibil
Ingredientes
Para la cochinita pibil
- 4 piezas de hoja de plátano
- 1 kilo de espaldilla de cerdo deshuesada
- 1 pieza de piña mediana limpia y asada
- 1 cebolla blanca grande asada
- 20 piezas de pimienta negra tostada
- 10 piezas de clavo de olor tostado
- 3 dientes de ajo asados
- 2 cucharadas de sal
- 1 cucharada de orégano molido tostado
- 1 cucharadita de semillas de comino molido tostado
- 250 gramos de achiote
- 300 mililitros de vinagre blanco
- Jugo de 10 piezas de naranja agria
Para servir
- 4 piezas de tortilla de maíz
- Cebolla morada encurtida
- Cilantro fresco picado
- 4 piezas de cachete de lima
Elaboración
Prepara la cochinita pibil
Coloca una fuente de horno honda con una hoja de plátano y añade la carne.
Tritura el resto de los ingredientes hasta conseguir una masa uniforme y espesa.
Vierte el adobo sobre la carne y tapa con el resto de las hojas de plátano.
Marina durante dos horas en la nevera.
Precalienta el horno a 200 grados.
Hornea durante hora y media o hasta que notes que la carne esté suave.
Deshebra la carne
Para servir
Calienta en una sartén las tortillitas para que se calienten.
Colócalas en un plato y cubre con la carne.
Acompaña con la cebolla encurtida, el cilantro y la lima.