Ahora que la comida italiana es patrimonio inmaterial de la humanidad: cómo hacer pasta fresca de verdad en tu casa
La cocina italiana recibe el primer 'sí' de la Unesco para convertirse en Patrimonio Inmaterial de la Humanidad
Restaurantes italianos gluten free que están ricos hasta para los que lo toman
La Unesco ya lo ha dicho en voz alta: la cocina italiana merece entrar en el club de las grandes tradiciones del mundo. El Comité Intergubernamental de Patrimonio Cultural Inmaterial, reunido en su 20ª sesión en Nueva Delhi, ha reconocido oficialmente la cocina italiana y sus rituales como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
Esa decisión llega después de un primer “sí” técnico: el 10 de noviembre, el órgano de evaluación de la Unesco recomendó inscribir el expediente italiano “Italian Cuisine Between Sustainability and Biocultural Diversity” en la lista representativa, el paso decisivo que despejó el camino hacia el voto final de diciembre.
Mientras tanto, en Italia corría el rumor (muy bien fundado) de que hasta la pasta fresca amasada en casa estaba a punto de ser “bendecida” por la Unesco, y no como un plato aislado, sino como símbolo de una cultura culinaria que se transmite de abuelas a nietos, de domingo en domingo.
De la pasta al patrimonio: qué ha dicho exactamente la Unesco
El expediente, preparado por los ministerios italianos de Cultura y Agricultura, describe la cocina italiana como “una expresión viva de comunidad: un conjunto de habilidades, rituales y prácticas compartidas y transmitidas de generación en generación”, ligada a la biodiversidad, a los territorios y a la sostenibilidad.
Es importante resaltar que la Unesco no ha protegido una receta concreta, sino las prácticas y rituales en torno a la cocina y a la mesa, que van desde la comida familiar de los domingos hasta la escena, convertida en cliché y realidad a la vez, de la nonna enseñando a doblar tortellini o a estirar láminas de pasta fresca. Es decir, la inscripción se refiere a las costumbres asociadas a la preparación y consumo de la comida italiana, incluida la transmisión intergeneracional en el hogar.
Además, en el dossier oficial no se habla de “una” sola cocina italiana, sino de “un mosaico de diversidades locales” que va del ossobuco lombardo a las orecchiette con cime di rapa de Puglia, pasando por pizzas, pastas, risotti o cannoli como emblemas globales de esa constelación culinaria.
El “primer sí” de noviembre: cocinando Patrimonio Inmaterial
Este reconocimiento no ha sido un chispazo, sino el final de un procedimiento largo. El expediente “La cucina italiana, tra sostenibilità e diversità bioculturale” se presentó formalmente en 2023, dentro del ciclo 2025 de candidaturas al Patrimonio Inmaterial.
El primer visto bueno llegó el 10 de noviembre de 2025, cuando el órgano técnico de evaluación de la Unesco publicó su informe recomendando que la cocina italiana fuese inscrita en la lista representativa, que supone una primera ‘luz verde’ para que la cocina italiana fuera inscrita como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad”. En cualquier caso, la decisión final está en manos del Comité Intergubernamental de diciembre.
Ese primer sí fue recibido en Italia casi como un preanuncio de victoria. El propio Ministerio de Agricultura y Soberanía Alimentaria (MASAF) informó del “primo parere tecnico positivo dell’UNESCO” sobre el dossier, y la Accademia Italiana della Cucina dedicó editoriales a explicar que la candidatura se examinaría en Nueva Delhi entre el 8 y el 13 de diciembre de 2025.
Cómo hacer pasta fresca italiana de verdad en tu casa
Hacer pasta en casa no es difícil, pero exige una cosa que define mejor que nada a la cocina italiana: respeto por el gesto.
- Los ingredientes que no permiten trampas: La regla tradicional, la que enseñan las sfogline de Emilia-Romaña, sigue vigente: 100 gramos de harina por cada huevo. Pero atentos, no vale cualquier harina: lo más cercano al estándar italiano es la harina tipo “00”, finísima, pensada para obtener una masa elástica y consistente. En preparaciones más rústicas, por ejemplo para pappardelle, lasañas más gruesas o pasta para hornear, se mezcla con sémola de trigo duro, que aporta mordida.
- El amasado: La masa se trabaja a mano entre 8 y 12 minutos, hasta que queda lisa como mármol. La clave es la fricción, y lo que hay que hacer es empujar con la base de la palma, plegar, girar y repetir. Las cocineras italianas lo explican así: “La masa te dice cuándo está lista”. Cuando deja de romperse, cuando no se pega, cuando huele tibia. Ese es el punto.
- El reposo obligatorio: La masa necesita al menos 30 minutos de reposo envuelta en film. Este tiempo permite que el gluten se relaje y la pasta se estire sin encogerse. Saltarse este paso es renunciar al 50% del éxito.
- El estirado, a rodillo o con máquina, pero siempre fino: La sfoglia tradicional se estira con rodillo de madera hasta que las manos se intuyen al traspasar la masa. Si usas una máquina, baja un punto de grosor en cada pasada. La pasta italiana nunca es gruesa por azar y cada receta tiene su medida.
- Cortes y formas: para hacer tagliatelle, 6–8 mm, para ragù y salsas densas. Para pappardelle, 1–2 cm, perfectas para carnes estofadas. En el caso de ravioli o tortellini la masa se corta más fina; la técnica, más ritual que receta, requiere sellar con la misma delicadeza con la que se cierra un sobre.
- La cocción: El agua debe hervir fuerte, con sal en cantidad a una proporción de 10 gramos de sal por litro de agua. La pasta fresca se cuece rápido, entre 2 y 4 minutos, dependiendo del grosor y lo ideal es sacarla cuando todavía resiste el diente. La regla de oro es italiana y literal: “La pasta no espera a nadie”. Hay que sacarla y llevarla inmediatamente a la salsa. Es obligatorio.
- La salsa: La pasta fresca no se sirve encima de la salsa, sino mezclada con ella en la sartén, un minuto antes de servir, para que absorba parte del líquido y se ligue con la grasa. Es un gesto técnico, sí, pero también cultural: la pasta es un diálogo, no un acompañamiento.