El chef triestrellado Eneko Atxa desembarca con ambición en Madrid: "Será cocina vasca de autor"

cocina de autor, muy a fuego lentoLas aperturas nunca son sencillas. Menos aún cuando se trata de una como la que nos ocupa, que tiene que contar con la aprobación de un chef del reconocimiento de Eneko Atxa (3 estrellas Michelin) y en la que, obviamente, la propiedad del lujoso hotel Mercer tiene que dar también el visto bueno. Pero hemos podido someter al vizcaíno al frente del laureado Azurmendi a un pequeño tercer grado con motivo de la inauguración de La Gran Sociedad Gastronomika. Se trata de su proyecto más ambicioso hasta la fecha en Madrid, donde ya abrió Basque -dentro del céntrico Rasisson RED- hace unos años. De ahí que en estas primeras semanas de rodaje todo su equipo esté volcado en conseguir que la experiencia para todos los comensales sea de diez.

Antes de dejarte nuestro breve encuentro con Atxa, te interesará saber que este nuevo restaurante -una de las aperturas del año en Madrid- está situado en el número 5 de la exclusiva calle Ruiz de Alarcón. Y no lo decimos porque está especialmente cerca de la Plaza de Cibeles o la Puerta de Alcalá, sino porque está integrado dentro de un emblemático palacio de 1905 que sirvió como sede de la Sociedad General Azucarera durante décadas.

En este enclave, que también cuenta con coctelería, spa y rooftop con vistas al barrio de Jerónimos ahora la protagonista es una cocina de autor que conecta, con acierto, el paisaje vasco con el dinamismo madrileño.

En otro orden de cosas, La Sociedad Gastronomika recibió hace unos días la visita del cineasta vasco Álex de la Iglesia, que es un reconocido apasionado de la alta cocina y no dudó, a través de su perfil de Instagram, en calificar la propuesta de Atxa como la mejor actualmente, llegando a afirmar que "no hay nadie que le haga sombra". Y llegándolo a comparar con tótems de la talla de Arzak o Berasategui. Ahora te toca saber si pasas a ser un admirador más de esa cocina vasca tan auténtica y delicada que cada día gana nuevos adeptos.

No es tu primera aventura en Madrid, pero sí la más ambiciosa.

No es la primera aventura, pero es una apuesta importante, ya estamos en Madrid con un proyecto informal y desenfadado en Basque, y éste es un proyecto de cocina de autor, muy a fuego lento...

¿Quién te acompaña de tu cuadrilla?

Nico es nuestro jefe de cocina, le acompañan también Elur y Alejandro, que han trabajado en Azurmendi durante mucho tiempo.

¿Te has implicado en algo que no tenga que ver con la cocina o la experiencia en sala?

Andreu Carulla ha sido el responsable de todo el interiorismo del restaurante. Vino a visitarnos a Azurmendi varias veces, se empapó de nuestra filosofía, de nuestro entorno, de nuestra manera de entender la gastronomía, etc. y desde su mirada lo ha plasmado en un espacio que es para mí muy especial.

Abres aquí reivindicando "el placer identitario" de tu tierra. ¿Podemos encontrar guiños a otras cocinas o se trata de una propuesta puramente vasca?

Yo diría que es una propuesta puramente nacida en Larrabetzu, respira nuestro ADN gastronómico por los cuatro costados.

¿Qué tienen en común este nuevo restaurante y las sociedades gastronómicas típicas del País Vasco?

Cuando Pedro Molina me habló de la ubicación, y me comentó que ese edificio albergaba la Antigua Sociedad Azucarera, y dado que mi idea era la de trasladar un pequeño txoko, como si fuera una sociedad gastronómica, surgió la idea de que, más que una embajada de lo que nosotros hacemos en Bizkaia, fuera nuestra pequeña sociedad gastronómica, nuestro rincón.

Madrid y la cocina vasca mantienen una relación estupenda desde siempre. ¿Qué es lo que atrae tanto de vuestra identidad en esta ciudad?

No lo sé, es verdad que durante décadas ha habido una especie de conexión entre el público madrileño y la cocina vasca, y ojalá que se vuelva a dar en La Sociedad Gastronomika.

Una propuesta gastronómica firmada por Eneko Atxa en un edificio histórico ubicado en una de las mejores zonas de Madrid. Lo tiene todo para triunfar, ¿no?

Los primeros días siempre están llenos de ilusión, excitación, incertidumbre también.. Yo solo le pido a este primer año que la gente conozca el proyecto y poder tener una clientela habitual. Eso es lo más importante, sin lugar a dudas, tener clientes.