Hablamos con Joan Roca sobre el menú que Fontané llevará al Mercado de Vallehermoso: "Es un tributo a nuestra madre"

Uno de los "secretos" peor guardados por los fans de la gastronomía de Madrid es el Puesto Guía Repsol ubicado en el Mercado de Vallehermoso (Madrid). Un espacio por el que pasan los chefs y restaurantes con más proyección e interés de nuestro país para, durante solo unos días, mostrar en la capital lo que mejor saben hacer. Este mes, arranca nueva temporada y lo hace con una de las visitas más interesantes de su programación, la del restaurante Fontané de Girona, con 1 Sol Repsol.

Se trata del más reciente de los proyectos de los hermanos Roca, inspirado en la cocina de su madre, Monserrat Fontané, que aterrizará en Madrid solo durante dos días, el 23 y 24 de septiembre, para acercar su concepto de comida catalana y sabores de la infancia. Recuerda que para poder reservar tu espacio en este pop-up Fresh! tendrás que acceder a través de la app de Guía Repsol.

Para conocer la propuesta con la que llegan los hermanos Roca, Gastro ha podido entrevistar a Joan Roca, que nos ha contado todos los detalles sobre el menú que trae Fontané, pero también el origen de esta idea que tanto conecta con su familia, su pasado y su forma de entender la cocina de hoy y de ayer.

¿Por qué os habéis decidido a llevar Fontané hasta el Puesto de la Guía Repsol?

Es una oportunidad que nos brinda la Guía Repsol; con esta iniciativa del Mercado de Vallehermoso pretende acercar restaurantes de diferentes lugares de España a Madrid. Vamos con Fontané, un restaurante muy reciente, un proyecto muy nuevo y especial para nosotros. Fontané es el apellido de nuestra madre, un homenaje a la cocina de Montserrat Fontané, y eso la acerca. Es también un agradecimiento a todos los madrileños que vienen a Girona, que son muchos, los que vienen a El Celler de Can Roca, Fontané, Esperit, Normal… y todos los proyectos que tenemos allí.

¿Cómo es el menú que podremos degustar?

El menú es una propuesta muy atractiva teniendo en cuenta el precio. Tiene un aperitivo de sopa de menta, una espina crujiente de anchoa, buñuelo de bacalao, ensalada de verduras de nuestra huerta, sopa fría de aceitunas, lomo de bacalao confitado con chaina, el canelón de pularda, que es una receta icónica de nuestra madre, y una crema catalana con canela y limón, como la hacemos aquí y con helado de manzana al horno. Es un menú que representa esa idea de cocina tradicional, pero también comprometida con esa evolución y la cocina contemporánea. Mirando a la tradición, pero sin renunciar a cierta elegancia y presentación.

¿Podremos ver allí a alguno de los hermanos Roca?

Estarán Carlos López y el equipo de Fontané, nosotros tenemos El Celler en marcha esos días, aunque nos hubiera encantado estar en Madrid. Unos y otros tenemos cosas que nos lo impiden. Carlos es un cocinero con mucho talento; ya le conocíamos, había estado con nosotros y desde que abrimos demuestra no solo tener talento como cocinero, sino también capacidad de liderazgo en un equipo comprometido con hacer las cosas muy bien. Estamos muy contentos con su trabajo y Fontané ahora mismo es un reclamo para gourmets de toda la zona y turistas gastronómicos; está lleno todos los días y se debe, sobre todo, a Carlos López.

¿En qué momento dirías que está la cocina tradicional catalana?

Creo que en el mejor momento de su historia, porque cada vez hay más jóvenes que quieren ser cocineros y es fantástico, y que quieren cocinar esa cocina tradicional catalana, cada vez más restaurantes con gente joven que emprenden proyectos pequeños locales sin grandes infraestructuras, locales sencillos pero muy auténticos donde rescatan recetas antiguas de cocina catalana, y eso demuestra que está vigente, que tiene gran recetario, mucho talento y sobre todo que tiene mucho futuro con tanta gente joven cocinándola.

Como homenaje a la cocina de vuestra madre, ¿qué podemos encontrar en Fontané de ella, de Montserrat?

Ella lo inauguró, lo que hoy se llama el 'soft opening' o apertura previa fue una apertura en toda regla con la familia; éramos unos 50. Lo llenamos y mi madre y mi padre fueron los que lideraron esa ceremonia. Evidentemente, ella validó los platos, los probó y, de hecho, lo hizo sin demasiadas contemplaciones. Fue muy comprensiva y le gustó todo, la idea, el lugar... Fontané está en una montaña en Girona, apenas a 6 kilómetros del centro, un lugar con vistas espectaculares y con eso ya te ganas al comensal, y a mi madre cuando lo vio. Ves todo el Bajo Ampurdán y la zona que llega a los Pirineos; es precioso y sobre todo con unas instalaciones de un nivel de confort muy potente. Y con una cocina arraigada y conectada con la cocina tradicional que mi madre siempre ha hecho, evidentemente revisada. De alguna forma, lo que hemos hecho es traducir el aprendizaje de muchos años con ella, sabemos qué le gusta que innovemos de la cocina que hace y qué no, y con eso es con lo que hemos trabajado.

Hace 40 años que abrió El Celler de Can Roca pegado a Can Roca y durante los primeros 20 años compartíamos prácticamente cocina. Nuestros primeros platos de cocina catalana que íbamos evolucionando se los dábamos a probar a ella y sabíamos, solo por su cara, si aquello iba bien o no. Ese aprendizaje está ahí y Fontané es un poco esto. Los inicios de El Celler de Can Roca, esa primera cocina catalana llevada a este lugar maravilloso y puesta al día.

¿Qué receta sería la que mejor representa a tu madre?

Sería esa sopa de menta que serviremos en el Mercado de Vallehermoso. Es una receta muy sencilla, pero que la explica ella: sencillez y al mismo tiempo con algo muy humilde como agua, rebanadas de pan seco, un manojo de menta, un huevo… De eso puede hacerse algo sublime. Podría definirla y decir mil platos complejos y barrocos de mil ingredientes, pero eso es lo que mejor la define. Y también es lo que nos preparaba cuando estábamos enfermos; es algo ligado al cariño y afecto de nuestra madre al cocinarnos.