García del Pino, enóloga experta en verdejo: "Hay blancos que funcionan increíblemente bien con carnes"

Rocío Ponce 27 MAY 2026 - 10:03h.

Pilar García del Pino es directora técnica y enóloga de Palacio de Bornos, una de las bodegas referentes de la Denominación de Origen Rueda y, por tanto, una de las mayores expertas en verdejo. Gastro ha aprovechado el lanzamiento de Laué, su frizzante en lata, para conocer su opinión sobre las tendencias en el mundo del vino, el buen momento que vive el vino blanco, los errores que cometemos al llenar las copas y los mitos que merece la pena desmontar.

¿Cómo llegaste a apasionarte por el mundo del vino, estudiarlo y dedicar tu vida a él?

Soy manchega, aunque llevo ya 20 años en Rueda, y mi pasión por el vino viene desde muy pequeña. En mi pueblo siempre ha existido una gran tradición vitivinícola y, en casa de mis padres, teníamos viñedo, así que crecí muy vinculada al campo y al mundo del vino. Fue algo que siempre me llamó la atención y despertó mi interés, por eso decidí estudiar Enología y dedicarme profesionalmente a ello.

¿Qué tendencias mandan en el mundo del vino actualmente?

Actualmente, las tendencias del mercado apuntan a un creciente protagonismo de los vinos blancos, especialmente aquellos frescos y jóvenes, muy valorados por su perfil más ligero y versátil. Al mismo tiempo, ganan fuerza los blancos elaborados con trabajos de lías, que aportan mayor complejidad, volumen y estructura, respondiendo a la demanda de vinos con más carácter y capacidad gastronómica.

¿Dirías que está en un buen momento a nivel mundial el vino blanco?

Sí, el vino blanco atraviesa un muy buen momento a nivel mundial. El mercado de vinos blancos continúa creciendo, impulsado por la demanda de perfiles más frescos, ligeros y versátiles, especialmente entre los consumidores más jóvenes. Además, la tendencia hacia vinos más fáciles de beber y adaptados a un consumo más informal y gastronómico está favoreciendo especialmente a categorías como los blancos jóvenes, aromáticos y frizzantes.

¿Cuántos tipos de verdejo existen y cuándo/con qué recomiendas tomar cada uno?

El verdejo es una variedad muy versátil. Hay verdejos jóvenes y frescos ideales para aperitivos y cocina ligera; verdejos más complejos, fermentados sobre lías o en barrica, perfectos para platos más gastronómicos; y también propuestas frizzantes como Laué, más orientadas a momentos desenfadados y refrescantes. Cada estilo tiene su momento y eso es precisamente lo bonito de esta variedad.

Como experta en verdejos, ¿qué diferencia un verdejo frizzante del verdejo tradicional?

El verdejo tradicional se caracteriza por ser un vino fresco, equilibrado y con buena estructura, donde predominan los aromas varietales y una acidez bien integrada. En cambio, el verdejo frizzante ofrece un perfil más ligero y desenfadado: en nuestro caso, se trata de un mosto parcialmente fermentado, con 5,5 % de alcohol y azúcar natural, resultado de la interrupción de la fermentación alcohólica. Además, conserva el carbónico natural generado durante la fermentación, lo que le aporta una burbuja suave, frescura y un carácter más dulce y refrescante.

¿Qué errores comunes cometemos con el verdejo? ¿Y al tomar vino en general?

Creo que uno de los errores más comunes, no solo con el vino blanco, sino con el vino en general, es pensar que hay demasiadas normas alrededor de cómo debe tomarse. A veces hablamos tanto de protocolos, copas o tecnicismos que terminamos alejando a la gente de algo que, en realidad, debería ser disfrute y naturalidad. Evidentemente, detalles como la temperatura sí influyen mucho, pero no creo que el vino tenga que vivirse desde la rigidez. Otro error muy habitual es no experimentar lo suficiente. Muchas veces asociamos determinados vinos solo a ciertos platos o momentos concretos, cuando el vino puede acompañar muchísimas situaciones diferentes. El vino tiene que evolucionar también hacia una experiencia más cercana, más libre y menos intimidante.

¿Qué opinas de los que lo toman con un cubito de hielo en la copa?

El hielo diluye el vino y puede hacer que pierda parte de su equilibrio, aromas y expresión. En mi opinión, es preferible disfrutarlo bien frío, a la temperatura adecuada, para mantener intactas todas sus cualidades y apreciar mejor su frescura y carácter.

¿Crees que sigue habiendo algún tipo de prejuicio o mito sobre el vino blanco?

Sí, todavía existen muchos prejuicios alrededor del vino blanco. Durante años se le ha colocado en un papel más “ligero” o menos complejo que el vino tinto, cuando en realidad hay vinos blancos con una enorme personalidad, estructura y capacidad gastronómica. También sigue muy presente el mito de que el blanco solo debe tomarse con pescados o mariscos, y hoy sabemos que eso se ha quedado completamente atrás. Hay blancos que funcionan increíblemente bien con carnes blancas, arroces intensos, cocina especiada, quesos curados o incluso platos mucho más potentes gastronómicamente. Creo que, afortunadamente, el consumidor entiende más el vino desde el disfrute que desde las reglas. Y eso es algo muy positivo para el mundo del vino.

¿Qué tipo de vino puede sorprender a una enóloga? De todos los que has probado a lo largo de tu vida...

A día de hoy, uno de los estilos que más me ha sorprendido son los vinos naranjas, porque se están haciendo propuestas muy interesantes, con mucha personalidad y nuevas formas de entender los blancos. También me sigue sorprendiendo la gran capacidad de evolución que tiene el vino blanco y, especialmente, la variedad verdejo. Con el paso del tiempo, desarrolla una complejidad y una elegancia que muchas veces no se esperan en un blanco, demostrando que también puede dar lugar a excelentes vinos de guarda.

¿Qué distingue a la D.O. Rueda, con la que trabajáis en Bodegas Palacio de Bornos, del resto?

Lo que distingue a la D.O. Rueda es, principalmente, su terroir y el comportamiento de su variedad por excelencia: la Verdejo. Las condiciones de suelo y clima de la zona hacen que esta variedad alcance una expresión varietal única, difícil de encontrar en otras regiones. En Rueda, la Verdejo destaca por su intensidad aromática, frescura, equilibrio y capacidad de evolución, mostrando una personalidad muy marcada y reconocible.

Rosalía ha puesto en el mapa más que nunca al Sauvignon Blanc. En Palacio de Bornos también tenéis, cuéntanos, ¿cómo es, con qué maridarlo y qué le hace ser tan especial?

Nuestro Sauvignon Blanc es un vino muy fresco y expresivo, con una gran intensidad aromática en la que destacan los recuerdos a fruta tropical y cítricos, acompañados de un sutil toque herbáceo muy característico de la variedad. En boca presenta una buena acidez, equilibrio y estructura, con un postgusto largo y agradable que lo hace muy gastronómico. Es un vino ideal para maridar con pescados, mariscos, arroces, sushi, ensaladas, quesos suaves o platos de cocina asiática, ya que su frescura y perfil aromático acompañan muy bien este tipo de elaboraciones. Precisamente esa combinación entre intensidad aromática, frescura y elegancia es lo que hace tan especial a esta variedad.

¿Qué beneficios tiene el vino en lata?

La principal ventaja es la comodidad. La lata permite llevar el vino a lugares y momentos donde antes era mucho más difícil disfrutarlo. Además, se enfría rápido, es ligera, fácil de transportar y muy práctica para un consumo más espontáneo e individual. También tiene un componente sostenible muy importante, porque la lata es un formato altamente reciclable y mucho más eficiente en transporte y conservación. Pero, sobre todo, ayuda a romper barreras. Acerca el vino a un consumidor más joven y a personas que quizá lo percibían como algo demasiado formal o lleno de normas. El formato lata hace que el vino se vuelva más accesible, más cotidiano y mucho más natural, sin perder calidad ni personalidad.

¿El sabor se mantiene del mismo modo? ¿Se conserva igual?

Sí, absolutamente. Hoy la tecnología permite conservar perfectamente el vino en lata siempre que todo el proceso de envasado esté muy bien cuidado. Se mantienen los aromas, la frescura y todas las características del producto exactamente igual. En el caso de Laué, además, el formato funciona especialmente bien porque hablamos de un frizzante muy fresco, aromático y pensado para disfrutarse muy frío. Su temperatura ideal de servicio está entre los 4 y 6 grados, y la lata ayuda precisamente a conservar y potenciar esa sensación refrescante que forma parte de la experiencia del producto. Nuestro objetivo no es cambiar la calidad del vino, sino cambiar la forma de disfrutarlo.