Entramos en comedores escolares donde obran el milagro: los niños comen vegetales y repiten

Que un alumno de infantil o primaria coma con ganas e incluso repita un menú en el que el primer plazo son acelgas con garbanzos y aceitunas; el segundo, coliflor con bacalao, y de postre, fruta, es un reto no solo para las familias sino también para los cocineros.

No se trata de un menú sacado del libro de Simone Ortega ‘1.080 recetas de cocina’ sino un ejemplo de lo que Juan Llorca ofrece en el centro Montessori de Valencia.

La oferta de esta famoso chef que dejó los fogones para dedicarse a enseñar a comer a niños y padres no es exclusiva de la educación privada o concertada. En Madrid, uno de los territorios más hostiles para una alimentación sana y saludable también hay una oferta cada vez más abundante de comedores que enseñan a alimentarnos más allá de la instintiva necesidad de comer.

Y es que mientras en casi todas las CC.AA se financia una parte del servicio de comedor, desde la Consejería de Educación de la Comunidad de Madrid no (salvo a un número decreciente de becas), se establece un precio fijo por menú de 4,88 euros y la mayor parte de las familias están “cautivas” al sufragar el 100 % del servicio sin poder opinar sobre él, algo que la Cooperativa Garúa considera “una vulneración de su libertad de elección”.

Garúa desarrolla también iniciativas de asesoramiento para llevar el huerto, los productos de temporada y de proximidad a los menús de los escolares madrileños. Enseñan a los niños a cultivar los calabacines y las espinacas que luego integrarán sus platos, y los más chicos aprenden a disfrutar sabores como empanadillas vegetales o guisos sin proteínas animales. La leche de avena o los yogures sin azúcar son otras de las barreras derribadas en la complicada alimentación de los que están creciendo y necesitan hacerlo de la forma más saludable posible.

Sobre el papel, todos los estamentos están implicados en promover una alimentación saludable. La Ley 9/2017 de Contratos del Sector Público (que transpone la Directiva 2014/24/UE), establece entre sus objetivos conseguir una mejor relación calidad-precio frente a priorizar únicamente la mejor oferta económica, e incluye en los criterios de adjudicación aspectos cualitativos, medioambientales, sociales e innovadores vinculados al objeto del contrato.

Se trata de una tarta que reparte entre 2.000 y 3.000 millones de euros anuales en la compra pública alimentaria. El grueso de este porcentaje, el 57 por ciento, se lo llevan, los niveles de la educación obligatoria siendo el restos para la superior o el sistema hospitalario, entre otros.

A pesar de ser una cifra abultada, cuando descendemos al precio de cada menú diario vemos que el coste medio en 2018 es solo de 4’75 euros, según una un informe de la Confederación española de asociaciones de padres y madres del alumnado (CEAPA). Muchas familias se peguntan cómo es posible elaborar un menú diario saludable y equilibrado por ese importe. Lo cierto es que la economía de escala y la concentración en solo cuatro empresas del 58 por ciento del mercado de restauración colectiva en España pueden explicar estos precios tan bajos.

Pero aunque parezca mentira, estos 4,75 euros de media dan para mucho más. El diario castellanomanchego, Noticias de Ciudad Real informó en 2017 de que la Junta que preside García-Page se embolsaba un 20 por ciento de ese importe que destinaba a financiar los servicios de la Consejería de Educación. Una cantidad que según fuentes de este departamento no iban a fondo perdido sino a sufragar otros costes directamente relacionados con el servicio de comedores escolares pero que quedaban fuera del precio del menú.

Y aunque los objetivos alimenticios y nutricionales están claros, no parece que también lo estén los medios para lograrlo. Un ejemplo de esta disociación lo tenemos en la comunidad de Madrid en la que según Garúa, con datos del estudio ALADINO (2015), la obesidad y el sobrepeso alcanza el 40-45 % de la población infantil con cifras mayores en las áreas con peores indicadores socioeconómicos.

Según este mismo grupo de expertos que asesora a numerosas colectividades para implantar menús saludables, la regulación madrileña establece la obligación, salvo concierto con un Ayuntamiento, de que se contrate el servicio de comedor escolar con una empresa externa que puede elaborar los menús tanto en cocinas centrales como en la del colegio. La Consejería de Educación se encarga de homologar a un conjunto de empresas entre las que los colegios deben escoger su proveedor del servicio.

Garúa también destaca que este mismo organismo tiene como socio estratégico (como asesor nutricional o evaluador “externo” del servicio) a la Fundación Española de Nutrición (FEN) en cuyo patronato, comisión ejecutiva y comité científico hay multitud de directivos o trabajadores/as de empresas comercializadoras de una amplia gama de productos no recomendables en alimentación infantil.

La importancia de las legislaciones autonómicas es básica a la hora de dotar a los colectivos de padres de herramientas para elegir cómo quieren alimentar a sus hijos en los colegios.

Hay muchos ejemplos de los márgenes que permiten diferentes normativas. En Aragón se están recuperando las cocinas in situ de los centros escolares para evitar el servicio de cadena fría, el más habitual. También en el País Vasco hay un proyecto piloto de comedores escolares con cocina in situ y gestión directa desde las AMPA en cuatro escuelas; en Valencia, en sus tres colegios municipales, se apuesta por la defensa del territorio agrario circundante mediante el consumo de alimentos ecológicos y de proximidad, y la creación de Consejos Alimentarios Escolares. En Cataluña, Granada o Galicia existen numerosos centros donde las AMPAS participan activamente en la gestión de sus comedores sostenibles y saludables. Y en Canarias se ha creado Ecocomedores Canarias a iniciativa del gobierno insular para garantizar productos locales y ecológicos en la alimentación del alumnado.

Para el chef Juan Llorca, los menús escolares “no son los más adecuados” y “se podrían mejorar mucho” ya que “hay un déficit de verduras, poca fruta y muchos platos preparados”. Está convencido de que “se tiende más a pensar en el beneficio de la empresa antes que en la calidad del producto”.

Su apuesta por comedores saludables con una alimentación integral se muestra cada día en su trabajo en el centro privado Montessori de Valencia y, también a través de su web en la que se pregunta: “¿Y si pudiéramos cambiar la forma de entender la alimentación de los niños?”. Su iniciativa que se expande no solo en España sino también en otros países, busca “una escuela bien nutrida”, algo casi imposible “donde 500 chavales comen a la vez y comen ‘nuggets’ con patatas fritas y tienen de postre natillas”. Por ello, asegura que “es imposible concienciarlos” si no se apuesta antes por trabajar desde las aulas conceptos como "alimentarse mejor” en una conjunción de intereses en los que participen los alumnos, los padres, los profesores y las autoridades escolares y educativas.

Llorca se muestra satisfecho con su proyecto ya que “el 80 por ciento de las familias cambian su forma de comer y ahora comen mucho mejor en casa”, un reto complicado si entendemos la lucha que supone para las familias introducir productos como el brócoli en el menú de casa cuando “en el cole les dan hamburguesas con patatas y kétchup”, obviamente, asegura “el niño va a querer las hamburguesas y en casa será una lucha”.

Para estos padres y madres que buscan una alimentación sana en el menú escolar de sus hijos, Llorca les aconseja que “lo primero que se tiene que hace es quejarse porque si no lo hacemos no podremos conseguir nada. Y lo segundo es buscar comedores en los que se coma bien. Eso se ve en que el exceso de carnes procesadas y de alimentos azucarados sea el menos posible en los menús. Hay que fijarse en eso dos parámetros”.

Otro ejemplo de esta tendencia creciente de padres y madres que buscan modificar los hábitos alimenticios de sus hijos desde la escuela la ofrece la Cooperativa Garúa.

Este grupo interdisciplinar de personas formadas en distintos campos del conocimiento viene trabajando desde 2006 en lo que denominan “una ecología de saberes que coopera para hacer posibles los proyectos en los que trabajamos”.

Uno de estos proyectos es ‘Alimentar el cambio’ en el que “ofrece a las comunidades escolares asesoramiento y un programa de sensibilización para acompañar su transición a una alimentación sana y sostenible”.

Nacido al amparo de varios objetivos de ONU y con el objetivo de ayudar en el “tránsito hacia una restauración ecológica y saludable”, ‘Alimentar el cambio’ es un ejemplo en una decena de colegios de la Comunidad de Madrid a los que se suman otros treinta que se benefician de otros proyectos similares.

Uno de estos centros es la Escuela Infantil Zofío, en pleno barrio madrileño de Usera. Se trata de una de las zonas en las que el multiculturalismo destaca por su desarrollo con una mezcla en las que sobresalen nacionales de varios países latinoamericanos con familias de origen chino.

Los escolares de Zofío tienen edades que van desde los 4 meses a los 6 años. El proyecto puesto en marcha por la comisión de alimentación con el asesoramiento de Garúa arrancó con el objetivo de enseñar desde el principio a los niños a alimentarse de forma “más saludable y respetuosa con el medio ambiente”.

Por ello, todo gira en torno al huerto en el que los pequeños aprenden a sembrar los vegetales que luego servirán de base a sus menús. Según Alicia Roldán, directora del centro se les enseña que “plantar, sembrar, y cuidar lo que luego te comes” les ayuda a entender “cuál es el proceso que lleva ese alimento”.

El otro puntal del sistema es compartir y conocer todo el proceso que lleva la comida hasta sus platos. Esta es parte de la labor del equipo escolar junto al cocinero del centro, Aitor Basterretxea, que se muestra satisfecho con la experiencia a pesar de reconocer que “al principio nos costó inculcarlo por lo que empezamos por menús menos elaborados con mucha legumbre para pasar ahora a introducir elementos como soja texturizada y productos veganos sin proteínas animal, cambiando cambiado la leche por leche de avena y el azúcar por panela”.

Para Basterretxea, somos los padres los que muchas veces condicionamos la forma en la que los niños perciben los alimentos ya que ellos "tienen la mente muy libre para comer cualquier cosa"; se trata de "ir jugando con ellos para que se involucren en el proceso de preparar la comida y que funcione mejor la experiencia".

Este Chef se muestra orgullo de sus talleres nutricionales, el huerto, la despensa o el tablón en el que los niños ven, conocen y tocan los alimentos que cultivan y luego se comen. Con ellos, asegura, "hacemos hamburguesa de judías que se tomarán en la comida, de forma que cuando luego les llega al plato y se la tienen que comer, el posible rechazo por ser algo novedoso se supera porque lo han elaborado ellos".

El secreto también está según Basterretxea en que "nos basamos en una alimentación más de temporada intentando usar todo lo que nos da la huerta e intentamos aprovecharlo al máximo para que los niños vayan haciendo un aprendizaje sobre ello".

En plena faena culinaria reconoce que "jamás había hecho antes una lasaña de lentejas por lo que se trata de que todos aprendamos jugando y probando. Por eso, platos como este y otros los hemos ido variando y testando si les gusta o no. Es el caso de las empanadillas vegetales o un ragú de soja texturizada. Al principio, --añade-- no se comían el yogurt sin azúcar pero tras probarlo terminaron acostumbrándose. Y con el arroz integral lo mismo, porque lo que más les costaba es el cambio de texturas”.

La experiencia no olvida la importancia de que este compromiso siga más allá de las paredes del centro escolar. Se trata de mantener la conexión entre la escuela y las familias también en la necesidad de promover hábitos nutricionales. Alicia, la directora, está convencida de los beneficios que supone “que entiendan la importancia de la alimentación saludable. Porque no solo hablamos de comer sino también de respeto al medio ambiente, que es de todos”.

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