Un experto en restauración, sobre la subida del precio del menú del día: "A 14,5 euros de media está en el límite"

Basta con salir a la calle para comprobar que los españoles seguimos llenando bares y restaurantes, especialmente los fines de semana. Sin embargo, salir a comer o cenar fuera ya no es un gesto impulsivo, sino una decisión cada vez más medida. Analizamos cada euro, comparamos cada vez más opciones y valoramos con más detalle antes de elegir un sitio u otro.

El encarecimiento de la restauración es una combinación de factores que están cambiando, en parte, el sector. Según el Instituto Nacional de Estadística (INE), el Índice de Precios de Consumo (IPC) cerró 2025 con una subida media del 2,7%, mientras que el grupo de restaurantes y hoteles se situó en torno al 4,1%. Encadenando varios ejercicios consecutivos superiores al índice general.

A la vez, el gasto en alimentación sigue subiendo, pero el volumen consumido cae. Una señal clara de cómo el consumidor está ajustando sus hábitos.

Los principales costes han subido muy por encima de la media

“En restauración estamos viviendo una realidad distinta a la del IPC general. Nuestros principales costes, materia prima, alquileres y, sobre todo, personal, han subido muy por encima de la media en los últimos años”, explica Asís González López de Arriba, copropietario del restaurante Bulla Madrid.

Además, apunta a una presión que afecta directamente a la viabilidad del negocio. “Trabajamos en un sector con márgenes muy ajustados y muy intensivo en mano de obra, así que ese impacto no se puede absorber del todo”.

El aumento de precios tiene múltiples causas que se han ido acumulando con los años. “La materia prima impacta desde el primer minuto, es decir, si suben carne, pescado, aceite o verdura, el margen se estrecha enseguida”, explica. A esto se suma el peso energético. “La energía también pesa porque afecta a cocina, cámaras, frío y climatización”. Y, en paralelo, el coste laboral sigue al alza, lo que intensifica el efecto conjunto sobre los precios finales.

El cliente ajusta frecuencia y ticket medio

La subida de precios no ha frenado el consumo, pero sí lo ha transformado. “El gasto sube porque los precios son más altos, pero el cliente ajusta por otro lado: reduce frecuencia, controla más el ticket medio o cambia ciertos productos por opciones más económicas”, explica el experto.

El cambio es más profundo de lo que parece. “No deja de consumir, pero consume de forma más selectiva”, explica, en línea con los datos que muestran una caída del volumen pese al aumento del gasto.

La toma de decisiones ha cambiado de forma evidente. Hoy es mucho más racional, compara más, “mira el precio medio antes de entrar y decide mejor en qué se gasta el dinero”.

Este comportamiento se traduce en ajustes concretos. “No ha dejado de salir, pero lo hace con más criterio”, señala, destacando una mayor exigencia en la relación calidad-precio. Y añade, “busca propuestas que le den sensación de valor, no solo precio bajo. Al final, el cliente sigue queriendo disfrutar, pero exige que cada euro tenga sentido”, comenta.

El turismo sostiene la actividad en ciudades como Madrid

El papel del turismo es determinante en el contexto actual. En 2025, el gasto turístico alcanzó los 108.000 millones de euros, con cerca de 17.900 millones en Madrid, donde la restauración representa entre el 20% y el 25% del gasto total.

“El turismo está siendo clave para sostener la actividad. En ciudades como Madrid hay una demanda muy constante durante todo el año y, además, menos sensible al precio que el cliente local”. Aun así, matiza su impacto. “Los precios no se explican únicamente por el turismo, la base sigue siendo una estructura de costes alta”.

¿Un menú del día al límite?

El menú del día se ha convertido en uno de los productos más tensionados del sector. “Ese precio de 14,5 euros de medio refleja más una necesidad que una oportunidad”, explica. Se trata, por tanto, ya de un modelo frágil. “El menú del día es un producto muy ajustado, con márgenes muy pequeños”, lo que obliga a trabajar con precisión operativa.

La sostenibilidad del menú del día depende de varios factores. “Para muchos restaurantes solo funciona si hay mucho volumen, una operativa muy afinada y se compensa con otras franjas de mayor margen”.

El margen de error es mínimo. “Con ese precio, si fallas en rotación o en control de costes, el modelo se resiente muy rápido”.

Mantener márgenes no va de subir precios

Ante este escenario, la estrategia ha cambiado. “No podemos basarnos solo en subir precios, porque el cliente lo detecta y deja de venir”. La clave está en la gestión interna. “Trabajamos mucho el producto para proteger el margen sin tocar tanto el precio”, explica, junto a un control más estricto de la operativa.

La optimización se ha convertido en una prioridad en el sector de la restauración. “Cada vez somos más estrictos con el control de costes, las mermas y la eficiencia en cocina y sala”.

Además, la carta se diseña estratégicamente. “Qué platos empujas, cómo estructuras el menú y cómo equilibras lo que tiene más margen con lo que el cliente percibe como valor”, explica González López de Arriba.

El cliente local y el turista ya no se comportan igual

En pleno 2026, el mercado muestra una segmentación creciente. “El cliente local es mucho más sensible al precio, compara, ajusta frecuencia y busca opciones que le encajen con el presupuesto”, argumenta. En cambio, el turista responde a otro patrón. “Tiene un comportamiento distinto, viene con una predisposición mayor al gasto y busca más experiencias”.

De cara al futuro, el sector afronta un escenario de transformación. “Si esa divergencia se mantiene, el sector va a ir hacia un ajuste bastante claro”. El experto anticipa cambios relevantes: “Veremos más concentración, negocios bien gestionados con una propuesta clara y proyectos que lo van a tener difícil si no consiguen adaptarse”.