El queso no se corta de cualquier manera: técnicas para ser el mejor anfitrión
Cortar el queso correctamente no es solo una cuestión estética, es una forma de mejorar su sabor, su textura y presentación
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Preparar una tabla de quesos parece una de esas soluciones sencillas que siempre funcionan: se hace una buena selección, se coloca sobre una tabla bonita, se añaden uvas, pan, frutos secos y listo. Pero, aquellos que conocen bien este producto insisten en que hay un detalle que puede cambiar por completo la experiencia: el corte.
El queso no se corta de cualquier forma. Cómo se corta influye en la textura que percibimos, en la proporción de corteza y pasta, en la intensidad del sabor y en la comida con la que los invitados van a poder degustarlo. Un queso mal cortado puede hacer que algunas porciones tengan demasiada corteza, otras demasiado centro y otras se deshagan antes de llegar al plato.
El primer error: no todos los quesos son iguales
Uno de los fallos más comunes es aplicar el mismo corte a cualquier queso, como si una cuña curada, un queso redondo de pasta blanda o un rulo de cabra fueran iguales. El objetivo de un buen corte es que cada porción conserve una parte equilibrada del queso y permita apreciar su interior, su textura y, cuando corresponda, también su corteza. Un queso pequeño y cilíndrico no se puede cortar igual que una cuña grande o una pieza más cremosa.
La razón es muy simple: el queso no siempre sabe igual en todas sus partes. En muchas piezas, el centro puede ser más suave y húmedo, mientras que la zona cercada a la corteza concentra aromas más intensos. Si se corta sin criterio, algunos invitados pueden llevarse una parte muy fuerte mientras que otros, una muy plana. Todos los cortes deben ser justos y representativos.
Antes de cortar hay que tener en cuenta la temperatura
Otro error muy frecuente es sacar el queso del frigorífico y cortarlo inmediatamente, sin tener en cuenta que el frío endurece la grasa, apaga los aromas y puede hacer que un queso excepcional parezca menos sabroso. Siempre se recomienda atemperarlo antes de servirlo.
El tiempo va a depender del tipo de queso y el tamaño de la pieza. Un queso fresco o muy tierno necesita muy poco, mientras que un curado, viejo o piezas más grandes van a requerir más tiempo para recuperar textura y aroma. Un queso blando o semicurado suelen servirse mejor entre 18 y 20ºC, mientras que los curados, viejos y añejos pueden necesitar temperaturas algo más altas, entre 22 y 24ºC.
Esto quiere decir que haya que dejar el queso al sol o exponerlo a temperaturas altas. Simplemente hay que sacarlo con cierta antelación, mantenerlo protegido y servirlo cuando ya no esté excesivamente frío.
Cada forma tiene su corte
La técnica va a depender mucho del formato. No es igual un queso redondo que una cuña o un cilindro. Esta es una de las claves para presentar una tabla con aspecto profesional.
Los quesos redondos, como muchos de pasta blanda, suelen cortarse en porciones triangulares, como si fueran una tarta. Para ello se recomienda dividir los quesos redondos en mitades y después realizar cortes sucesivos para obtener pequeñas cuñas equilibradas. De esta forma, todos los comensales van a recibir una parte similar del centro y de la zona exterior.
En el caso de los quesos en cuña, lo ideal es cortar pequeñas porciones desde la punta hasta la corteza, manteniendo una proporción homogénea. En quesos muy curados, puede resultar más elegante presentar lascas finas o pequeños triángulos, porque son más fáciles de comer y permiten apreciar mejor la intensidad del sabor sin saturar.
Los quesos cilíndricos o rulos, como algunos quesos de cabra, se suelen cortar en rodajas del mismo grosor. Cuando el queso es muy blando, conviene utilizar un cuchillo fino, un hilo de corte o incluso limpiar el cuchillo entre corte y corte para evitar que se aplaste.
Las herramientas también cuentan
De la misma forma que la forma del queso influye, también son importantes las herramientas con las que se cortan. No hace falta tener una colección enorme de cuchillos, pero sí que hay que saber que no todos van a servir para lo mismo. Un cuchillo grande y pesado puede destrozar un queso blanco. Uno demasiado pequeño puede hacer que una pieza curada se parta de forma irregular o uno sin filo puede arrastrar la pasta en lugar de cortarla.
Para los quesos blandos, lo ideal son cuchillos de hoja fina o perforada, porque reducen la superficie de contacto y evitan que el queso se pegue. En el caso de los quesos duros o curados, se necesitan cuchillos más firmes, capaces de hacer cortes limpios. En quesos muy secos o añejos, es preferible sacar pequeñas lascas con un cuchillo corto y resistente.
También es importante no mezclar sabores. En una tabla cuidada, lo ideal es colocar varios cuchillos, o cortar primero los quesos más suaves y dejar los más intensos para el final.
