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Si Willy Wonka tiene su propia fábrica de chocolate y Juliete Binoche en el papel de Vianne Rocher abrió en ‘Chocolat’ su propia tienda en un pequeño pueblo francés, en Balmaseda (Bizkaia) Raquel González fundó hace casi siete años Kaitxo donde vende sus chocolates a pasteleros de medio mundo. El chocolate es “un gran desconocido” y lo mismo que en el mundo del vino “sonaría ridículo resumirlo todo a que hay vinos tintos, blancos y rosados”, el chocolate “no se puede simplificar a negro, blanco o chocolate con leche”, sentencia.
Esta chocolatera vasca es la primera del Estado, y hasta este año la única, titulada como ‘chocolate taster’, la máxima cualificación existente para catar chocolate y juzgarlo en los International Chocolate Awards. Siendo, como es, la catadora de chocolate más cualificada de nuestro país, podemos decir, sin temor a equivocarnos, que estamos ante la persona que más sabe de chocolate por estos lares.
Por eso, impresiona aún más que con rotundidad afirme sentir “pena” al ver las tabletas que se alinean en nuestros supermercados: “No solo por el sabor, sino también por la ética, porque detrás de una tableta barata hay precariedad”. Así, explica que si un buen jamón o una lata de anchoas en salazón cuesta menos de dos euros “nos mosquearíamos y dudaríamos de que fueran de buena calidad”, pues con el chocolate “lo mismo”.
Raquel pasa estos días de navidad a cientos de kilómetros de su Balmaseda natal, en concreto en Noruega, desde allí atiende a Informativos Telecinco para desvelarnos algunos de los secretos que nos permitan discernir un buen chocolate de uno mediocre. “Es que es curioso que estando en prácticamente todas nuestras casas, sepamos tan poco de él, es un gran desconocido”, admite.
El primero es la variedad de cacao “cuanto mejor es, más sabores y matices tiene”. Tras la selección del cacao, toca tostarlo, descascarillarlo y refinarlo. El tueste es clave para “evitar quemarlo”. Según desvela Raquel, “a veces, se tuesta demasiado el cacao para tapar otros defectos y por eso, mucha gente dice que el chocolate negro no les gusta porque es demasiado amargo”. Tostarlo de manera suave, evitar quemar el cacao y lograr así un perfecto equilibrio entre la acidez, la astringencia y el amargor.
Además, durante la poscosecha del cacao hay pasos que serán determinantes para que el chocolate “sea bueno o malo”: la fermentación y el secado.
Con solo 12 añitos, Raquel probó una tableta de chocolate de la centenaria marca Valhrona y aquel bocado sembró una inquietud que no hizo, sino crecer con ella. Por eso, años más tarde y tras licenciarse en Bellas Artes, decidió escuchar a esa vocecilla interior y comenzó a formarse. Primero en Argentina y dos años después en Londres, en el International Institute of Chocolate and Cacao Tasting, donde se licenció como sumiller de chocolates. Su presencia es habitual en competiciones internacionales donde se juzgan algunas de las mejores tabletas del mundo, como en los premios International Chocolate Awards.
Durante cinco años, esta vasca ha sido la única de nuestro país en acabar estos estudios de gran contenido teórico, pero en los que además se aprende a “educar y entrenar sentidos como el olfato y el gusto”.
En 2017, Raquel y su sobrino Mikel pusieron en marcha Kaitxo, de café (Kafea, en euskera) y chocolate (Txokolatea, en lengua vasca), en su Balmaseda natal. “Son dos alimentos muy parecidos, cotidianos y desconocidos, que provienen de una planta y requieren del trabajo en un obrador, un tostador...”, cuenta.
En Kaitxo, esta chocolatera bilbaína pone en práctica la filosofía 'bean to bar', de tal manera que las habas de cacao se transforman en tableta sin procesamientos ni aditivos innecesarios. Entre los países que actualmente son referencia en esta nueva forma artesanal de entender este manjar, están Estados Unidos, Gran Bretaña, Francia y Escandinavia, a pesar de que la fama la sigan ostentando Suiza o Bélgica.
Quienes traspasan las puertas de Kaitxo se enfrentan al dilema de qué tableta de chocolate elegir, “ofrecemos chocolates que no son ni amargos ni empalagosos, con ingredientes que, a lo mejor, a veces no se imaginan en un chocolate, combinaciones diferentes de sabores”. Ponemos a Raquel en la disyuntiva de quedarse con una sola de las criaturas que comercializa en Kaitxo. La elección es “compleja” porque “depende del momento”, aunque reconoce con sinceridad que “últimamente no puedo resistirme a las tabletas de chocolate de Madagascar o de Filipinas” y claro, como decir no al “chocolate blanco con regaliz y crujiente de menta”. ¡Como para resistirse!
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