Berasategui, las estrellas en el cielo de Donostia

Donostia, la Vieja Dama del Cantábrico, se enseña en la belleza concentrada de su bahía. Un paisaje encerrado en el abrazo que propicia el viento en ese discurso poético del hierro entre el Peine de Chillida y la Construcción Vacía de Oteiza.

Un lugar protegido por esos montes sagrados de Igeldo y Urgull; y en medio de este remanso de hermosura, emergen la isla de Santa Clara y la sola luz de su faro que destella en barrido cada noche sobre los reinos de arena de Ondarreta y la Concha, adonde como escribió el novelista Jesús Ferrero: “Llega el mar jadeando con suavidad a su planicie”. Un lugar que enamora y que, como dice Martín Berasategui, “es porque aquí está el Paraíso”.

Los comienzos

Martín nació en esta ciudad al comienzo de la década de los sesenta. Se crió en la Parte Vieja, en el mercado de la Brecha, la calle Churruca y el Bodegón Alejandro, que más que un negocio era un hogar, con 23 escalones, una parrilla incandescente y un espacio en el que se reunían peñas de remeros, boxeadores, aizkolaris...

Mientras crecía, alimentaba su sueño de ser cocinero: “Entonces ser cocinero no gozaba del mismo prestigio que ahora, casi todos lo eran por seguir la tradición familiar y ese era también mi deseo, pero no el de mis padres”. Estuvo interno en un par de colegios de curas y allí conoció al padre Txapas, que fue quien más le ayudó en la tarea de convencer a sus progenitores para que le permitieran perpetrar su vocación, aunque también echó una mano en ello el profesor Ángel Gabilondo. Y así desde los 15 años empezó a ir al Bodegón de sol a sol para bregarse en el oficio.

Le pregunto qué le queda de aquello y se explaya: “Queda todo, el recuerdo imborrable de mis padres, de mi tía... De aquellas paredes que desprendían sabiduría. Los ruidos de la vida: la parrilla, la cocina de muñeca y barro de kokotxas y callos y de aquellos hornos de los que los pescados salían cantando rumbo a la felicidad de las mesas y las sobremesas. Allí tuve grandes enseñanzas proverbiales para transitar por la vida: disciplina, método y trabajo. Fue mi universidad, mi Monte Sinaí, donde recibí mis mandamientos. Aprendí a ser quien soy, y que en los momentos duros hay que tener respeto pero no miedo, ni entrar en pánico, eso te paraliza. Soy un privilegiado, tuve mucha suerte”.

A los 20 años, después del triste fallecimiento de su padre, acompañado por su mujer, Oneka, que ya era su novia entonces, se plantó delante de su madre, Gabriela, y su tía María para pedirles el relevo al frente del negocio. Su argumento era infalible: habían trabajado como tigresas y ahora le tocaba a él echarse a la espalda aquello. El gregario se hacía jefe de filas. Nacía su grito de guerra: ¡Garrote! Garra, tesón, empuje, ganas, actitud, fuerza... Trabajaba seis días a la semana y los días de descanso dormía en el rellano del Bodegón porque con las primeras luces del alba le recogían para llevarle a Francia. Fue el primer alumno español en la prestigiosa Escuela de Hostelería Yssingeaux y completó su formación al lado de espléndidos maestros: André Mandion, Jean Paul Heinard, Bernard Lacarrau, François Bouchican, Didier Oudill.

El aprendizaje y el trabajo trajeron pronto su primer premio: la primera estrella Michelin para el Bodegón Alejandro en el año 1986. Pero Martín y Oneka soñaban juntos su propio proyecto. Los padres de ella le cedieron un caserío en Lasarte (a 7 kilómetros de Donostia) y Eusebio, el pastor de Igeldo, le llevó de su mano para que le concedieran un crédito con el que montar el restaurante. Así nació su propia casa madre, un sitio donde imaginar la felicidad, la forja de sus ambiciones. En 1993 y con solo seis meses de vida ganaron su primera estrella Michelin, en el 96 la segunda, en el 2001 la tercera. “No hay medicina que no cure lo que no cura la felicidad”, escribió García Márquez.

Sé de la buena relación entre los Berasategui y los Gabilondo y le pido que me hable de ella. “Los Gabilondo son mi familia, el despertar de mi talento. Son los tipos más lúcidos y valientes que conozco. Mi padre siempre me decía: 'A ver si se te pega algo de los Gabilondo'. Y de ellos se me pegó la pasión por lo que haces. Marcaron mucho mi camino. Ellos me han contagiado la capacidad de soñar. Ángel siempre me insistía en que no perdiera nunca el rumbo vocacional. Por ello soy el eterno aprendiz. Sin humildad en mi profesión estás muerto. Yo soy un grano de arena en la playa de los Gabilondo. Siento por ellos gran admiración y un afecto irrompible. Soy su hermano pequeño”.

Preguntes a quien preguntes, te dirán que uno de los rasgos más destacables de Martín es su generosidad. Muchos de los grandes cocineros esparcidos por la geografía española, y por las altitudes del olimpo gastronómico han pasado por su cocina: Pepe Rodríguez Rey, Jordi Cruz, Diego Guerrero, Dani García, Eneko Atxa, Andoni Luís Aduriz, Josean Alija, Íñigo Lavado, Javier Olleros, Paolo Casagrande, Erlantz Gorostiza y su fiel escudero, David de Jorge Robin Food. A él le pido participar en la conversación:

“Martín Berasategui ha construido su fórmula de trabajo y éxito con mucho ímpetu, toneladas de constancia, tenacidad, rigor y exagerada disciplina, que le funcionan desde hace casi cuarenta años con un guión que centra como protagonista al cliente -rey indiscutible de la experiencia-, en torno al que hace girar un universo de disfrute y gozo total sin resquicio alguno por el que puedan colarse la improvisación o las medias tintas, pues su capacidad para comerse y beberse el mundo es de tal calibre, que desde su casa madre lasartearra consiguió la proeza de convertirse en el chef de habla hispana con más estrellas Michelin, doce y bien chulas para el solo".

"¿Cómo se consigue, por tanto, alcanzar durante dos años continuados el título de mejor restorán del mundo votado por los clientes? Pues eso, colocando en el mismo centro de su universo al comensal y preparándole un guión en su torno, eso que algunos cursis llaman hoy 'vivir una experiencia' y que en muchos casos suena a chiste cuando pretende aplicarse a un paquete de patatas, a un botellín de cerveza o a una nueva máquina expendedora de bebidas en la terminal 32 del aeropuerto de Barajas-Adolfo Suárez", prosigue.

"Pero en el caso de Berasategui es otro tipo de magia potagia, ¡abracadabra!, así que eso tan manido de la 'experiencia vivida' cobra un nuevo sentido, adquiriendo auténticas cartas de naturaleza al escogerse los mejores platos de toda una vida para cada uno de los clientes acomodados en las mesas, aterrizados desde los puntos más inesperados y alejados del planeta, que corren a sentarse apresurados como en una especie de 'juego de la silla', único y emocionante. ¿Más claves? Interprétese con rigor y de forma continua en cada servicio esta música compuesta para agradar y atrapar a todos los sentidos, con sus cadencias, sus inesperados acuses de sabor y voluptuosidad, momentos álgidos y esa capacidad de ir de más a muchísimo más que comienza con la bienvenida calurosa y entregada de Oneka Arregui y José Manuel Borrella, para dar buena cuenta del milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde, la ensalada de tuétanos de verdura y ese Jardín del Alcázar sevillano comestible, la trufa negra con setas fermentadas, los lomos del salmonete salpicados con cristales de escamas comestibles, la lubina con su escandalosa marinera de percebes, el solomillo Luismi asado a la brasa con acelgas y bombones de queso o la liebre à la Royale con láminas de patata y secreto ibérico, que se convierte en enorme putadón al probarse, porque allá en donde a uno se le antoje zamparse una liebre estofada con su sangre, ninguna estará jamás a la altura de la que manufacturan en Lasarte, ¡maldición!, igual da que sea Le Grand Véfour, Taillevent, La Tour d’Argent o el Robuchon del Landmark Atrium en Hong Kong, tal es la maestría desplegada en su justa cocción, proverbial relleno y la ejecución de su salsa, ¡Totus Tuus!", añade De Jorge.

"Berasategui se sale siempre con la suya y si lo retas al mus, tendrá las mejores cartas y saldrás desplumado y por patas. Si quedas a las seis de la madrugada, llegará media hora antes tras reconocer y estudiarse el terreno, linterna en mano. Verá amanecer mucho antes que tú, ¡pichafloja!, y habrá estado hace ya años en esa bodega que le descubres y elabora una Pinot Noir de bandera que te tiene enamorado, ¡se las sabe todas!, o en esa barra que cuece como ninguna las cigalas de Santa Pola y socarra arroces de infarto, ¡no jodas!, ¿también?, subes al baño y junto a la foto de Severo Ochoa y Paco de Lucía cuelga esa dedicatoria puño en alto, 'con todo mi cariño y el de esta familia de Lasarte que sólo yo sabe lo que te queremos'. Porque en realidad nos la trae al pairo, a mi y a toda esa legión de clientes y cocineros formados en su casa que campan a sus anchas por el mundo, que pegue esos puntapiés al diccionario o que de ciento en viento tan solo él mismo se entienda, 'yo ya me entiendo', mientras te mantiene en vilo y acorralado con la palabra en la boca y con ganas de arrearle un sartenazo", bromea Robin Food.

"Martín Berasategui es la supernova total, amigo por encima de todo y además de padre, es hermano, socio, psicólogo, enfermero y, si se lo insinúas, será tu camarero, mayordomo o tirará sus chaquetillas recién planchadas por tierra y sobre un charco para que no se moje tu familia. Más tierno y mejor organizado desde que su hija Ane trabaja con él, así es un tipo que ya de niño consiguió un domingo que le abrieran la joyería de lo Viejo para conseguir lucir en su muñeca el mismo reloj regalado por la primera comunión esa misma mañana a su hermano Manolo o que juró y perjuró, como el golfista Arnold Palmer, que algún día sería el mejor del mundo y moriría siendo leyenda".

"Tenemos aún Berasategui para rato y ahí continúa, sin desmayo, construyendo el libro de oro de la gastronomía de vanguardia con sus más espectaculares creaciones, crujientes de ruibarbo con tártaro de atún y gel de yuzu, tortilla de jamón y trufa, gelée de caviar con encurtido de espárragos, tarama con remolacha y raifort acidulado, cigala a la brasa con anís y mahonesa de corales, lomo de merluza asado con coco, curry rojo y navajas, pichón con achicoria y olivas, limón con jugo de albahaca y judías verdes o ese panal de almendras con toques garrapiñados y canela helada. El 2020 llegará cargado de más novedades, ¡que dios nos coja a todos confesados!”.

Hablaba Platón de la inmortalidad del alma, la de Berasategui perdura en todos ellos y la de ellos en la de Martín, que dice sentirse el hombre más feliz del mundo en las galas de la Michelin viendo a sus amigos triunfar sin cesar y recoger estrellas cada año.

Las mujeres también han sido una constante en su vida: “Han sido como un rayo de sol en la oscuridad: mi madre y mi tía que son la memoria, mi suegra Maritxu que me aguanta todo, mi mujer Oneka, sin ella nada hubiera sido posible, y mi hija Ane es la esperanza y el futuro. Estas mujeres han sido y son lo mejor de mi vida”.

Lasarte es la fábrica de colores, hay árboles y rumores de viento y de agua. Es el lugar donde se macera el inconformismo y se fomentan las ganas de seguir teniendo hambre. Aquí Martín, el transportista de felicidad, como le gusta llamarse, piensa, estimula a sus equipos (“son un equipazo, de verdad”), investiga, crea recetas y también conceptos que esparce por el mundo adelante cosechando éxitos, acumulando estrellas en ese firmamento que despliega por España y Portugal. Este es también un cordón umbilical del esfuerzo, de la superación de tiempos duros a base de “garrote” y un lugar de esperanzas alegres, de deseos de días sin miedos, de lo mejor que estará por venir, para poder abrazarnos de nuevo, para poder volver a viajar, a disfrutar de lo sencillo, de las cosas bien hechas.

De todo esto hablamos mientras saboreamos el vino elegido: K5, un txakolí de nuestro común amigo Karlos Arguiñano. “Podría haber elegido un Tinto Valbuena en honor a mi padre, que le encantaba ese vino, o un cava: un Gran Juvé&Camps, que es la máxima expresión de la finura. Pero es que yo las grandes cosas las brindo con el vino de mi amigo Karlos, que como bien sabes es además un artífice de la cocina, un genio. Le debemos mucho todos los cocineros. Él fue quien introdujo la cocina y las ganas de cocinar en todas las casas de España. Es un grande. Y un amigo sin igual”. Doy fe de ello.

Juntos, aquí celebramos, rodeados de amigos y familia, él 70º cumpleaños de Karlos y brindamos también con este vino. Los viñedos están en un paraje espectacular, con una vista preciosa sobre el Cantábrico, rodeados de bosques y sobre suelos de granito. La variedad es autóctona, Hondarribi zuri. La mineralidad va muy marcada y la acidez muy equilibrada. Mejora en botella y tiene una vida increíblemente larga.

Llamo a Karlos y le cuento que estoy escribiendo un Palabra de vinosobre Martín. No me deja ni terminar: “Es capaz de cocinar hasta debajo del agua. Es un cocinero formidable, con una extraordinaria capacidad para formar equipos. A sus pechos se han criado los chefs más grandes de este país, y está capacidad le ha hecho triunfar sin medida e ir coleccionando estrellas allí donde ha pisado. Es un número uno. Es bueno, valiente, muy generoso y los que son así pueden ir por la vida con la cabeza muy alta. Como amigo es de lo mejor”.

Berasategui es un buscador permanente. Ahora fija su mirada inquieta en sus dos nuevos proyectos: uno en Mallorca y otro en el futuro estadio del Real Madrid, ese espacio sideral en el que se convertirá el futuro Santiago Bernabéu.

Busco un final ma non tropo y llamo a Iñaki Gabilondo, que responde con una inmediatez radiofónica:

“Hola, pareja.

Manolo, sabes de sobra mi vinculación afectiva con Martín. Bueno la mía y la de todos mis hermanos, en una historia que arranca en nuestros padres en el mercado de la Brecha. De un cariño tan fraterno sólo podrían salir palabras cariñosas y fraternas. Obviedades. Así que me las ahorro. Hacedme un hueco para un brindis con vosotros dos.

Por la alegría, por la vida, por el vino y por la trainera donostiarra. ¡Triple Garrote!”.

Palabra de vino.