Duro, blando o de patatas fritas: ¿qué variedades y tipos de turrón existen?
La Navidad llena nuestras mesas de dulces tradicionales y, entre ellos, el turrón es uno de los más conocidos
Si nos ceñimos a la receta tradicional, solo existe un turrón auténtico, que contiene miel, azúcar, clara de huevo y almendras
El turrón duro y el blando son los tipos oficiales de turrón: aunque sean muy distintos, tienen los mismos ingredientes
La Navidad es sinónimo de villancicos, langostinos, polvorones, peladillas... y turrones. Cada país tiene sus propias costumbres en lo que a gastronomía se refiere cuando se trata de celebrar estas fiestas, incluyendo los bocados dulces que tanto apetecen en momentos de excesos y de una especie de estado de 'pírdula' a la hora de cuidar nuestra alimentación. En el caso de España, el postre por excelencia (que, en realidad, consumimos a cualquier hora) es el turrón, en un básico presente en casi todas las mesas que nos tienta durante todo el mes de diciembre y parte del de enero. Pero, ¿qué es exactamente el turrón y qué variedades y tipos de turrón existen?
El turrón auténtico: una receta clásica que versionan los "turrones diversos"
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El turrón es siempre uno de los grandes protagonistas de la sección de alimentación navideña de cualquier establecimiento de alimentación: las variedades clásicas de este dulce se unen a otras recetas más innovadoras, como es el caso del turrón con patatas fritas que estrenó el pasado año el chef Albert Adrià.
Sin embargo, desde un punto de vista muy purista (e incluso legal), turrón solo hay uno: es "la masa obtenida por cocción de miel y azúcares con o sin clara de huevo o albúmina, con incorporación posterior y amasado de almendras tostadas, peladas o con piel". La miel podrá ser sustituida total o parcialmente por azúcares en sus distintas clases y derivados, tal y como recoge el Real Decreto 1787/1982, de 14 de mayo, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración y venta de turrones y mazapanes.
Otra cosa (lo que comúnmente llamamos ‘turrón' de forma genérica) son los “turrones diversos”, que también se definen en este texto legal: se consideran turrones diversos a "las masas obtenidas por amasado, con o sin cocción, de almendras que podrán sustituirse total o parcialmente por cualquier otro fruto seco, pelado o con piel, crudo o tostado y otras materias básicas e ingredientes señalados en el Real Decreto con miel y/o azúcares en sus distintas clases y derivados".
Las materias básicas e ingredientes que, de forma genérica, pueden usarse durante la elaboración de turrones y mazapanes, son almendras, avellanas, nueces, piñones, anacardo, pistacho, otros frutos secos, cacahuete, coco, manteca de cacao, cacao, café, leche o nata (fresca, concentrada, condensada evaporada o en polvo), yema de huevo y frutas trituradas incorporadas a la masa.
El resto de ingredientes utilizados para la elaboración de turrón y mazapán y a los que se puede aplicar el calificativo de materias primas son agua potable, miel, azúcares en sus distintas clases y derivados, clara de huevo (fresca, congelada o en polvo), gelatinas alimenticias, grasas comestibles, féculas y harinas alimenticias, arroz hinchado, trigo hinchado, maíz hinchado, obleas, especias y alimentos estimulantes, licores, proteínas vegetales, limón, naranja u otros frutos (frescos, enteros o sus partes o extractos y aromas), así como aditivos.
Esto significa que el turrón auténtico solo lleva miel, azúcar, clara de huevo y almendras: ni chocolate, ni otros frutos secos, ni nada que se salga de esta lista estricta de ingredientes. Eso sí, nada impide crear preparados de corte similar y, de hecho, cada año aparecen nuevas recetas que invaden los supermercados de nuestro país.
En cuanto al origen del turrón, este dulce delicioso existía ya en la época árabe, y la primera referencia a él la encontramos en el siglo XV.
Tipos de turrón: origen y preparación de sus variedades
Los tipos de turrón (es decir, turrón auténtico) que podemos encontrar, son únicamente son dos y, aunque resulten tan distintos entre sí, los ingredientes que se utilizan en su elaboración son exactamente los mismos:
- Turrón duro. El turrón duro o turrón de Alicante es, como su nombre indica, bastante duro y de consistencia firme. Normalmente lleva almendras enteras. También es frecuente que vaya revestido con obleas en su parte superior. Para prepararlo se tuestan las almendras enteras untadas en un poco de aceite y sin sal. Luego, se funde la miel, se añade azúcar y se prepara un merengue con la clara de huevo y azúcar glas, que se añade a la mezcla. Ya solo falta repartir las almendras en un molde y añadir la mezcla de miel, azúcar y merengue. Al enfriarse, el turrón quedará sólido.
- Turrón blando. El turrón blando o turrón de Jijona es de textura cremosa y clara. Elaborarlo es bastante sencillo: se utilizan almendras molidas, tostadas hasta que se doren. La miel y el azúcar se funden también en este caso, y se le añade a esta mezcla clara de huevo hasta formar una crema espesa. Ya solo falta incorporar la almendra, canela y un poco de sal, y utilizar un molde para que la mezcla tome su forma característica.