El brioche
500g de harina fuerte
450g de mantequilla semiblanda
300g de huevos
75g de azúcar 15g de levadura 12g de flor de sal
Elaboración:
En un cuenco grande poner la harina y azúcar, batir con una cuchara de plástico dura para que se mezclen bien los dos componentes y añadir la mitad de los huevos: Seguir trabajando hasta conseguir una masa compacta, pero no dura. Será entonces cuando incorporemos la levadura desmigada y el resto de los huevos. Seguir trabajando la masa hasta que se desprende de la cuchara de plástico. Añadir a continuación la mantequilla y la sal y trabajar hasta que todos los ingredientes estén perfectamente integrados.
Extender la masa en una bandeja un poco profunda y guardar a 5ºC durante 3 horas en la nevera para que fermente. Estirar la masa y ponerla rápidamente en el congelador para evitar que siga fermentando durante unos minutos para poder estirar y trabajar mejor la masa. Formar bolas con la masa, untar moldes de brioche con mantequilla y forrarlos con papel sulfurizado, introducirlas en los moldes ejerciendo una ligera presión, dejar a temperatura ambiente durante 2 horas y hornear a 180ºC durante 45 minutos aproximadamente. Desmoldar rápidamente y pasar a un recipiente con cierre hermético cuando estén fríos.
Crema pastelera:
1 litro de leche entera fresca
2 vainas de vainilla muy fresca
100g de azúcar + 150g de azúcar
100g de almidón de maíz tamizado
240g de yemas de huevo
100g de mantequilla Hervir
1/3 de la leche con las vainas de vainilla abiertas y rascadas.
Dejar en infusión tapada durante 1 hora. Enfriar totalmente. Colar y añadir la leche restante en una cacerola. Hervir con la mezcla almidón+ 100g azúcar, removiendo suavemente. Verter ¼ de esta preparación hirviendo sobre las yemas y el resto de azúcar. Batir enérgicamente. Cocer la mezcla a 85º C batiendo fuertemente y sin parar. Verter de inmediato a un recipiente y éste a un baño María de cubitos de hielo y seguir batiendo. Incorporar la mantequilla cuando la mezcla está aproximadamente a 55º C. Reservar en frío.
Crema de almendra:
300g de crema pastelera
3 huevos
250g de mantequilla pomada
250g de almendra en polvo
250g de agua
50g de Ron
Templar la crema pastelera. Mezclar todos los ingredientes por el orden en el que están colocados al baño-María hasta obtener una mezcla lisa. Dejar reposar 2 horas. Guardar en lugar fresco.
Para la torrija:
240g huevo entero pasteurizado
500g de leche
500g de nata
Pan brioche
60g de mantequilla
En un cuenco mezclar el huevo, la leche y la nata. Cortar las brioche en rebanas de 1cm de ancho por 8cm de longitud. Colocar en una bandeja, con bordes altos, los cortes de brioche y añadir la mezcla anterior. Darles vueltas de vez en cuando y mantener en la cámara unas 3 horas. Pasado el tiempo coger una sartén antiadherente y calentarlo. Añadir una nuez de mantequilla y cuando se deshaga añadir la azúcar. Hacer un caramelo ligero y añadir las torrijas con cuidado. Dorar por una cara y pasar a una bandeja. Napar la superficie de la torrija con una fina capa de crema de almendras. Espolvorear un poco de azúcar grano y caramelizar con soplete.
Helado tandori:
500g leche
1 litro nata
300g de azúcar
44g de azúcar invertido
55 dextrosa
127g de glucosa
3g de tandori
Calentar la nata y la leche en un cazo. Cuando rompa a hervir incorporar el azúcar y el azúcar invertido. Remover fuera del fuego, pero en caliente e incorporar la dextrosa. Finalmente el tandori y dejamos que infusione durante 30 minutos. Filtrar y guardar en frío 2 horas. Pasar a la sorbetera y guardar en congelador a -18ºC
Sopa Azteca:
1 litro agua
400 ml nata liquida
1kg azúcar
½ kg cacao en polvo
1g de pimienta negra recién molida
Juntar todo en un cazo y ponerlo al fuego a infusionar sin que llegue a hervir. Filtrar y reservar en lugar templado. Verter una cucharada de sopa azteca en el fondo de un plato sopero. A continuación, la torrija caramelizada y por último una quenelle de helado de tandori.