Los tres hermanos que trajeron a España la repostería estadounidense: "El cinnamon roll es una receta de mi abuelo"

Jesús Rojas 23 SEP 2026 - 08:00h.

Con motivo del lanzamiento de 'Cookies y Rolls Demasie' (Planeta, 2026), hemos ido en busca de Marc y Miquel Escursell para que nos cuenten de dónde viene esa fascinación por la repostería americana que les llevó a abrir en 2008 el primer local de Demasie. Bueno, en realidad, lo que queríamos es que nos dieran permiso para publicar una de las recetas de cookies –la tienes al final de la entrevista– incluidas en este libro con más de 40 elaboraciones en total que hará las delicias de los amantes de sus galletas gigantes cargadas de Nutella, Oreo o Lotus, pero también de los que hacen cola, tanto en Madrid como en Barcelona, para devorar sus famosos rolls de canela, que han hecho de Demasie un fenómeno sin precedentes en nuestro país.

Conviene señalar que, aunque los Escursell arrastran una tradición pastelera de más de cien años y siempre fueron unos adelantados a su época, tuvo mucho mérito lo que hicieron Marc y Miquel (cuarta generación) casi dos décadas atrás. "Estuvimos dispuestos a arremangarnos para traer a España una propuesta que no desentonaría en Nueva York, Londres o Ámsterdam, pero que era nueva y arriesgada en nuestro país", nos comentan antes de reconocernos que están muy felices tras haber aterrizado su propuesta en Madrid (C/ Augusto Figueroa, 23). Se trata del noveno local de Demasie, donde diariamente exhiben en sus vitrinas todo tipo de rolls, cookies y cakes con una gran variedad de sabores. Hasta que se agotan, claro.

¿Por qué teníais tan claro que queríais apostar por la repostería estadounidense desde el principio?

Venimos de una familia pastelera de varias generaciones y precisamente por eso sentíamos que queríamos explorar un territorio distinto. Habíamos crecido entre hojaldres, bizcochos, chocolates y toda esa repostería que forma parte de nuestra historia, pero nos faltaba algo: ese punto exagerado, indulgente y casi cinematográfico de la repostería americana. Las cookies gigantes y los cinnamon rolls eran productos que conocíamos más por viajes y películas que por encontrarlos aquí. Vimos que había espacio para traer ese universo a España y reinterpretarlo a nuestra forma: producto bien hecho, calidad y mucha obsesión por el detalle.

Os consideráis "repartidores de felicidad". ¿Con qué frecuencia os dais felicidad a vosotros mismos?

La respuesta corta es: sí, probamos dulces prácticamente cada día. La respuesta larga es: forma parte del trabajo y alguien tiene que sacrificarse. En nuestro caso, además, lo tenemos bastante fácil porque Miquel está constantemente haciendo pruebas de producto en el obrador. Hay semanas que aparece con un producto totalmente nuevo, un topping distinto o una idea que se le ha ocurrido y automáticamente aquello se convierte en una cata improvisada. Entre desarrollos, pruebas y el clásico “solo un mordisquito”, acabas probando muchas más cosas de las que pensabas al empezar el día.

Sois la quinta generación de la familia Escursell, "los de las cookies y los rolls". ¿Cómo crees que reaccionarían vuestros ancestros al probar vuestras creaciones?

Nos gusta pensar que estarían orgullosos. Seguramente algunas cosas les sorprenderían bastante porque nuestro lenguaje estético y los formatos son muy distintos a los que hacían ellos, pero creemos que reconocerían algo muy importante: seguimos recorriendo el mismo camino cinco generaciones más tarde. Al final no sentimos que hayamos roto con la tradición familiar, sino que la hemos hecho evolucionar. Hemos cogido su legado y lo hemos llevado a otro universo: cookies enormes, rolls y una propuesta más contemporánea.

¿Hay algún dulce que esté inspirado en una elaboración clásica de vuestra familia?

Sí, y de hecho una de las que más ilusión nos hace contar es el cinnamon roll. Aunque hoy se haya convertido en uno de nuestros productos más reconocibles y tenga una estética y unos sabores muy americanos, la masa tiene bastante más historia de la que parece. Está inspirada en una receta antigua que hacía nuestro abuelo: el pan quemado. Nos gusta pensar que el cinnamon roll que hacemos hoy es una evolución de aquella receta. Hemos cambiado formatos, referencias y maneras de presentarlo, pero la base sigue teniendo ese vínculo con nuestra historia familiar.

¿Se puede ser fiel a la tradición familiar y ser tendencia al mismo tiempo?

Absolutamente. De hecho, creemos que una cosa no tiene por qué chocar con la otra. La tradición no consiste en repetir exactamente lo que hacían tus abuelos, sino en conservar la manera de hacer las cosas: el nivel de exigencia, el respeto por el producto y las ganas de evolucionar. Si nuestros antepasados innovaron en su momento con lo que tenían delante, nosotros sentimos que honramos eso haciendo lo mismo hoy.

'Cookies y rolls Demasie' es vuestro primer libro. ¿Cómo reaccionáis cuando Planeta llama a vuestra puerta?

Sinceramente, pensamos que era una broma. No estaba en nuestros planes hacer un libro y tampoco sabíamos muy bien cómo funcionaba ese mundo. Pero cuando te llama Planeta y además descubres que no eres tú quien tiene que pagar por publicar... La reunión se vuelve mucho más interesante (risas). Nos hizo ilusión porque entendimos que no iba solo de recetas. Era una manera de contar una historia, compartir procesos y abrir un poco las puertas de todo lo que hemos construido estos años.

Siempre os habéis caracterizado por compartir vuestras recetas y sabiduría, algo no tan habitual en el sector.

Lo hacemos así porque creemos que el dulce se disfruta más cuando se comparte. Nunca hemos entendido el secretismo extremo alrededor de una receta. Publicar una receta no significa entregar diez años de experiencia, ni el oficio, ni el criterio, ni las horas de prueba y error. Además, nos gusta pensar que alguien puede hacer una cookie en casa, disfrutarla y, aún así, seguir viniendo a Demasie. Son experiencias distintas.

¿Qué es lo más importante a la hora de intentar replicar este tipo de recetas en casa?

Paciencia y no intentar saltarte pasos. Muchas veces pensamos que el secreto está en un ingrediente raro y normalmente está en cosas mucho menos sexys: pesar bien, respetar tiempos, no cambiar media receta sobre la marcha y entender que el horno de casa tiene personalidad propia. Bueno, y aceptar que la primera tanda probablemente no sea la definitiva. Nosotros también hemos llegado hasta aquí a base de equivocarnos mucho.

Hablemos de la competencia. ¿Algo que hayas probado últimamente y que te haya parecido "demasié"?

Últimamente nos parece muy interesante lo que está haciendo Levain Bakery. Más allá de que el producto encaje bastante con nuestro universo, creemos que han construido algo que hoy es dificilísimo: una personalidad muy reconocible. Ves una cookie, una foto o una tienda y sabes perfectamente quién está detrás. Han conseguido que una elaboración relativamente sencilla tenga identidad propia y genere comunidad alrededor. Creo que han entendido muy bien el papel que juegan hoy las redes sociales para construir marca, generar deseo y llegar a gente que quizá nunca había pensado en hacer cola por una cookie. Siempre nos gusta ver proyectos que demuestran que, cuando tienes una propuesta clara y una personalidad fuerte, el producto acaba encontrando su sitio.

Un punto clave en vuestra historia reciente ha sido el aterrizaje de vuestra propuesta en Madrid. ¿Qué tal está siendo la experiencia?

Muy bonita, y muy de construir poco a poco. Madrid tiene muchísimo movimiento, un público muy curioso y una escena gastronómica que no deja de crecer. Eso hace que también te obligue a estar despierto todo el tiempo, seguir mejorando y no dar nada por hecho. Estamos muy contentos con cómo está evolucionando y con seguir haciéndonos hueco a nuestra manera.

Hace poco abrieron aquí los de Boldú, que no llevan tantos años como vosotros pero también son muy respetados en Barcelona. ¿Qué tiene Madrid que despierta tanta curiosidad?

Madrid tiene algo muy atractivo: es una ciudad abierta a probar cosas nuevas. Hay una mezcla muy interesante entre gente local, gente que viene de fuera y un ritmo que hace que constantemente aparezcan conceptos nuevos. Para cualquier proyecto gastronómico es un sitio muy estimulante para crecer y poner a prueba ideas. Y creemos que cuanto más nivel haya y más propuestas interesantes lleguen, mejor para todos.