La mujer que está colocando la comida georgiana en el mapa gastro: “Es como tener mi casa abierta”

Jesús Rojas 17 MAY 2026 - 10:00h.

Si vives por la zona de Chueca o Salesas, no vas a necesitar qué te expliquemos quién es Nino Kiltava. Al resto le diremos que es la georgiana que, tras arrasar con los restaurantes Nunuka y Persimmon's, se lanza ahora con K'era (San Lucas, 11). Concebido como una cantina all day, la nueva apertura de Nino se inspira en la idea de la casa georgiana. De ahí que nos encontremos con un espacio vivido y flexible que evoluciona conforme va avanzando el día. K'era pretende convertirse en el refugio perfecto para aquellos que buscan desayunos tranquilos, comidas improvisadas, esas sobremesas que se alargan hasta la última copa o, simplemente, un lugar donde disfrutar escuchando música o tomando un vino. No lo dudes, muy pronto será ese punto de encuentro dinámico y abierto al que acudir en cualquier momento de la jornada. Tú decides con qué fin. Pero dejemos que sea la propia Nino Kiltava la que te ponga los dientes largos...

Has abierto tres propuestas en algo más de tres años. ¿Te has propuesto hacerte con el barrio?

En estos tres años no he procurado tanto “hacerme con el barrio”, sino crecer con él. Empecé con Nunuka a finales de 2022 con una idea muy clara: poner la gastronomía georgiana en el mapa de Madrid, de verdad. No como algo exótico, sino como una cocina con identidad, profundidad y valor gastronómico. Luego vino Persimmon’s, que nace desde otro lugar, más creativo y compartido con mis socios, donde exploramos otra energía, más contemporánea y con toques fusión. Y ahora hemos abierto K’era, que es la evolución natural de mi visión y de todo lo que estoy construyendo. Es como tener mi casa abierta al público todo el día. Más libre, más abierta, más cercana. Si miro atrás, veo un proceso muy orgánico, pero siempre con una dirección clara: construir un universo propio alrededor de Georgia desde distintos formatos. K’era, en concreto, es un concepto muy especial para mí. Es ese “hogar” que me gustaría que viaje, que pueda estar en otras ciudades, manteniendo siempre su esencia.

¿Qué novedades van a encontrar los habituales de Nunuka y Persimmon's? Es la primera vez que oigo hablar de la supra georgiana...

En K’era van a encontrar un formato distinto, más abierto y mas flexible. Es un espacio vivo todo el día: puedes venir a desayunar, comer algo ligero, tomar un vino por la tarde o cenar. Es más espontáneo, más cotidiano, pero con la misma esencia de hospitalidad. La idea del all day sí nace totalmente de nuestra forma de vivir. Allí en Georgia no existen esas franjas tan marcadas para comer. La cocina nunca se cierra. A cualquier hora hay comida, hay vino y hay gente alrededor de la mesa. Incluso a las seis de la mañana puedes estar comiendo unos khinkali sin problema. Esa libertad, esa naturalidad, esa forma tan viva de relacionarnos con la comida es lo que quería traer a Madrid. Un sitio donde no tengas que pensar si es la hora correcta, simplemente vienes cuando te apetece. K’era es eso: from am to pm. Sin reglas rígidas, con el horno encendido y la sensación de que siempre estás llegando en el momento perfecto. Y eso conecta con la supra georgiana, que es nuestra forma de compartir: una mesa larga, generosa, donde la comida, el vino y la conversación son protagonistas. Es algo muy emocional, muy de comunidad y viene de ahí, pero llevado a mi manera, adaptado a Madrid y a cómo vivimos hoy.

¿Cuáles son esos platillos que no pueden faltar en ninguna de tus aperturas? Esos que mejor representan la tradición georgiana.

Hay platos que para mí son intocables porque cuentan quiénes somos. El khachapuri, el khinkali, los pkhaleuli (dips de verdura aliñada con especias georgianas y frutos secos), guisos de kharcho... Son platos que representan nuestra cultura y que siempre tienen que estar, aunque evolucionen un poco en forma o presentación. En K’era siguen presentes, pero adaptados al momento del día, a un formato más ligero y dinámico. No pierden esencia, pero respiran distinto. La carta además es dinámica. Yo marco la dirección creativa, me inspiro mucho en nuestros sabores de infancia, en recuerdos muy personales, pero también damos espacio a cocineros jóvenes con talento para que aporten y desarrollen su creatividad, siempre con criterio.

¿Hacéis el pan y los pasteles? ¿Cómo de importante son en la cultura georgiana?

El pan en Georgia no es un acompañamiento, es el centro. Es cultura, es ritual. En K’era el horno está visible porque quiero que la gente lo entienda desde el primer momento. El olor, el calor, el ritmo... Todo pasa alrededor de ahí. En Georgia, además, tenemos variedades de trigo endémicas únicas, como Zanduri, Makhobeli, Asli, Dika o Tsiteli Doli, que forman parte de nuestra historia y de cómo entendemos el pan. A futuro, me encantaría poder traer estos trigos y trabajar con ellos también en K’era. Recomendaría empezar por los sándwiches con shotis puri, con distintos rellenos, porque reflejan muy bien esa parte más cotidiana y deliciosa de nuestra cocina. Y luego, claro, un khachapuri recién hecho. Pero la parte dulce también es muy importante. En Georgia los postres y las tartas siempre están presentes en casa, forman parte del día a día y de cualquier celebración. En K’era, nuestra cocinera y pastelera, que se llama Tamuna, está cada día haciendo tartas, pasteles y galletas caseras como los kaklukebi con dulce de leche. Y nuestra tarta estrella es el tapis namtskhvari, una tarta de miel que en Georgia nunca falta en ninguna casa. Es muy nuestra, muy emocional.

No debe ser fácil diseñar una carta de cero cuando tus clientes ya conocen bien lo que hacéis. ¿Cómo fue el proceso en el caso de K'era?

Ha sido un reto, claro, porque la gente ya conoce Nunuka y Persimmon’s y viene con unas expectativas. Pero para mí era importante no repetir, sino evolucionar. Yo soy la creativa de la carta de K’era., todo nace de mi visión y de una inspiración muy personal, muy ligada a los sabores de nuestra infancia. En el proceso me ha acompañado Gio, que se ha formado en Nunuka, y juntos hemos construido una base muy sólida. A partir de ahí, la carta es dinámica, siempre va a estar en evolución, con colaboraciones con otros cocineros y dando espacio a talento joven. Tengo un equipo muy fuerte, y David, que es el chef ejecutivo y creativo de mi grupo, está siempre detrás de todos mis proyectos, apoyando esa parte más conceptual de carta. Pero la dirección, la sensibilidad y el concepto de K’era nacen de mí. Para mí no es solo una carta, es una forma de vivir la gastronomía.

Para la carta de vinos has contado con la ayuda del reconocido Alberto Ruffoni. ¿Él ya sabía de vinos georgianos o has tenido que darle unas indicaciones?

Con Alberto hay una historia muy bonita. Yo soy georgiana, vengo del país donde nació el vino... Pero no soy experta, ni siquiera fan, del vino. Me gustaba, claro, pero no lo entendía del todo. Y además, los vinos que traíamos de Georgia eran muy particulares: con más cuerpo, más carácter... Y, como te digo, al principio no estaba tan enamorada. Recuerdo una cata con Alberto, ahí cambió todo. Él ya conocía y cataba algunos vinos georgianos, y supo explicarlos, abrirlos, hacerme entenderlos. Y de repente pasaron a parecerme de los mejores. Trabajo con él porque sabe traducir ese mundo y hacerlo accesible sin perder autenticidad. En K’era queríamos una carta con alma mediterránea, fácil de disfrutar, pero con identidad. Las referencias georgianas tienen un peso importante dentro de la bodega, son parte de nuestra esencia, pero conviven con otros vinos. No es algo cerrado, es una carta pensada para descubrir y disfrutar sin complicaciones.

Los cócteles vuelven a tener su protagonismo. ¿Qué tiene la coctelería que encaja con todas las culturas?

La coctelería tiene algo muy especial: es un lenguaje universal. Puedes contar una historia, una cultura, un origen... Pero en un formato que todo el mundo entiende y disfruta. A K’era he querido traer esa energía de una forma más directa. Tenemos cócteles prebatch de grifo también, creados por los bartenders de Persimmon’s, Alejandro Toledo y Eduardo Martínez, inspirados en Georgia pero pensados para el ritmo del espacio: fáciles de beber, accesibles, pero con identidad. En Georgia, en los últimos años, se está viviendo un crecimiento interesante en la coctelería, con bares más tipo speakeasy y propuestas más experimentales. Todavía no está al nivel de España, donde hay una cultura muy fuerte, pero está evolucionando rápido y es algo que me inspira mucho. Al final, igual que en la cocina, para mí la coctelería es otra forma de interpretar nuestra cultura desde una mirada actual.

Sabemos que la música en vinilo es otro de sus grandes atractivos. ¿Qué suena en K'era en cada momento del día?

La música es clave en K’era. No es decoración, es parte del concepto. Cambia según el momento del día: por la mañana es más suave, más cálida; por la tarde sube un poco la energía; y por la noche tiene más ritmo. He trabajado la selección musical con el apoyo de Kind Project, pero el criterio y el gusto son muy míos. Es algo muy personal, muy de intuición. Para mí, igual que la comida o el espacio, el sonido tiene que acompañar cómo se siente el sitio en cada momento.