El sociólogo que trabajó como rider antes de crear su pequeño imperio del sushi: "No sabía hacer un huevo"

Jesús Rojas 30 SEP 2026 - 08:00h.

Estos días abre sus puertas un nuevo Santoku en la madrileña calle Lope de Rueda, la misma en la que el joven venezolano Gabriel Suárez ha abierto con anterioridad otros dos conceptos con el sushi como protagonista. En Santoku Barrio, el sociólogo y productor de eventos musicales, que ejerció de rider antes de lanzarse con su primer proyecto hostelero, se vuelca de lleno con el menú degustación en un formato que es nuevo para él. Pero a este joven formado en el Basque Culinary Center, que primero probó suerte en el Mercado de Barceló, le van los retos. Y todo apunta a que esta taberna japo-castiza, al igual que sus negocios predecesores, también irá ganando adeptos conforme se vaya difundiendo la palabra.

De momento, está empezando a rodar, y el fichaje del chef Luis Ojeda -ha estado ejerciendo durante cinco años en el indio Benares- le da cierta confianza. Pero eso no quita que Gabriel sea cada día el primero en llegar y el último en irse de cualquiera de sus locales. Es más, en paralelo a esta apertura se encuentra afinando los últimos detalles de dos marcas de delivery que tiene previsto lanzar próximamente, aprovechando las características de ese pequeño local en el que se desató la locura alrededor de una única mesa hace algo menos de cuatro años.

Pero de todo eso ya hablaremos más adelante, hoy toca centrar el tiro en esta propuesta que se puede disfrutar de cuatro maneras diferentes: en una mesa exclusiva para grupos de seis a ocho personas; en una barra alta próxima a los fogones; en la mesa independiente pensada para cuatro personas que buscan una mayor privacidad; en las mesas bajas de siempre.

Con aquel primer local conseguiste crear una gran expectación. Luego llegó la barra y lo mismo, casi imposible reservar. ¿El cuerpo te pedía más?

Pues, en realidad, lo que me pedía era abrir un Santoku en Barcelona. Me encantaría tener algo en esa ciudad. Pero allí, al no conceder nuevas licencias, el coste de los traspasos es excesivamente alto. Y eso es algo que ni nos cuestionamos, ya que aquí jamás hemos pagado traspaso por ninguno de los restaurantes. Y el caso es que el día de mi cumpleaños, que fue el 6 de febrero, me metí en Idealista, me puse a buscar por esta zona y, de repente, apareció este local. Llamé, me dijeron que empezaban ese mismo día a hacer las entrevistas, vinimos y nos lo quedamos sin pensarlo. Y sin saber siquiera qué íbamos a hacer (risas). Pero rápidamente nos pusimos manos a la obra.

¿Y se parece en algo aquello a lo que ha terminado siendo Santoku Barrio?

Teníamos la intención de que montar una especie de izakaya, pero un poco más informal, donde la gente pudiera ir a carta, tomarse algún cóctel... Pero nos bastaron unos días para tomar la decisión de quitar la carta, es algo a lo que no estamos acostumbrados. Además, tener una carta abierta implica que tengas que subir mucho los precios por el tema de la merma, así que al tercer día decidimos trabajar exclusivamente con menú degustación en todo el local. Al principio, la idea era que solo estuviera disponible en la zona de I+D, pero terminamos abriéndolo a todo el espacio. La de Santoku Barrio es una puesta en escena que no tiene nada que ver con lo que hemos venido haciendo en los otros Santoku. Aquí salen los cocineros a cada mesa para explicar los platos, lo que nos ha permitido reducir el número de camareros. Como ves, es una izakaya muy particular (risas).

Me imagino que en todos tus proyectos, para llegar donde han llegado, has tenido que estar constantemente perfeccionando cosas.

Así es, por eso el que está más afinado a día de hoy es Santoku La Barra. Pero este nuevo local tiene todo el sentido del mundo porque siempre hemos tenido una larga lista de clientes a los que les apetecía estar en un a mesa baja, gente a los que el tema de la barra no les gusta tanto. Y nos hemos tirado a la piscina por ellos, porque solo en este local hemos invertido más de lo que habíamos invertido en todos los demás en los últimos cuatro años. Pero estoy súper orgulloso, la verdad, nos apetecía hacer algo diferente, siempre estamos pensando en nuevos retos, nos terminamos aburriendo si hacemos lo mismo de siempre.

Tus proyectos siempre han venido acompañados de un ticket medio muy contenido. Habrá quien piense que este salto hacia lo "gastronómico" acabe influyendo en el precio, también a nivel reconocimientos...

Para nada. Nosotros empezamos con un menú de 35 euros (sin bebida) y el menú de Santoku Barrio está en 42,50 euros. Pero sí que es verdad que este concepto nos va a permitir demostrar más. Ahora tenemos una cocina profesional que se ha llevado la mitad de la inversión, además de herramientas que nos permiten trabajar diferentes técnicas e inventar un poco más. Pero nunca nos ha preocupado demasiado el tema de los reconocimientos, aparecer en las guías... Ten en cuenta que nosotros hemos tenido mucho éxito prácticamente desde que abrimos, de hecho yo me llegué a asustar con el boom inicial, por eso empecé a bajar muchísimo la comunicación. Había clientes que venían después de nueve o doce meses de espera y se iban un poco disconformes porque ni siquiera sabían que era una mesa única, así que imagínate el estrés en aquella época.

Lo bueno es que ahora ya habrás aprendido la lección...

Bueno, pero es que no sé montar un restaurante sin abrirlo. Hoy mismo hemos cambiado tres presentaciones de platos y la semana pasada cambiamos varias elaboraciones del menú. Vamos constantemente haciendo ajustes y no paramos hasta que nos sentimos cómodos nosotros y el cliente. Porque a mí no me sirve de nada reunirme con mi equipo y sacar algo que nos parece que está increíble si luego el cliente, que es el que me da de comer, no lo ve así. Yo siempre he dicho que, como chef, siempre voy a hacer lo que al cliente le guste, lo que a él le parezca rico. Esa es nuestra guía principal para nosotros: el cliente. El del barrio, el de cualquier zona de Madrid, el que está de paso por la ciudad y reservó hace meses para venir a conocernos...

En realidad, no ha pasado tanto tiempo desde que comenzaste esta aventura. ¿Sueles echar la vista atrás?

La verdad es que solo me siento a pensar en el pasado cuando no encuentro motivación, porque soy una persona muy inquieta que me aburro muy rápido. Me aburro hasta de mí mismo (risas). Pero es verdad que me metí en esto porque lo que hacía no me llenaba, tuve que crear Santoku para volverme a ilusionar con algo. Y aquí estoy otra vez como hace cuatro años, viniendo todas las mañanas muy temprano, yéndome muy tarde... Eso es lo que me mantiene motivado, quiero mejorar constantemente. Y también me hace muy feliz mirar a mi alrededor y ver que las personas que han crecido con nosotros siguen ahí. Porque nosotros tenemos casi cero rotación de trabajadores, los que empezaron con nosotros siguen formando parte del proyecto a día de hoy. Es entonces cuando pienso que hay algo que viene de un poco más de arriba que ha hecho que podamos crecer de esta manera. A veces siento que ni siquiera lo merecemos, la verdad. Si lo piensas, es muy difícil que te salga todo bien desde que empezamos. Cada año abríamos algo diferente e iba genial, pero eso no ha hecho que hayamos bajado el nivel de exigencia lo más mínimo.

¿Y tu familia qué piensa de que detrás de este exitazo esté alguien que jamás se había acercado a la hostelería?

Ellos no se lo creen, es que mi mamá no me ha visto hacer ni un huevo en mi vida. Yo en mi casa nunca cociné, además siempre he sido de mal comer... Y mi abuela está más sorprendida aún, a veces le da por comentar en nuestras publicaciones de Instagram, y pone cosas tipo: "Pero si tú no sabías ni hacer un huevo cuando eras pequeño" (risas). Me llama impostor y cosas así, y a la gente le hace mucha gracia, saben que está bromeando. Y hace poco vinieron amigos de Venezuela, a los que llevaba sin ver ocho años, y cuando me vieron vestido con la chaquetilla alucinaron. Ten en cuenta que ellos me recuerdan como productor de eventos de música, sociólogo... Pero jamás me vieron cocinar.

Y ahora eres el director gastronómico de varios conceptos...

Sí, pero sé que todo esto tiene una fecha límite. No va a ser siempre así. Creo que nunca lo he comentado, pero yo soy epiléptico. Y mi padre siempre me ha insistido en que no sea emprendedor, porque una persona con epilepsia necesita tener una estabilidad, y con los años me estoy dando cuenta de que necesito algo que no requiera de tanta creatividad, porque eso genera una autoexigencia contigo mismo. Independientemente de si el negocio va bien o mal, tendré que parar un poco en algún momento, porque este tipo de escenario me estimula demasiado, y creo que tendré que ir soltando poquito a poco, aunque esa es precisamente la parte más difícil. Y te comento esto porque contraté hace dos meses al chef Luis Ojeda, que ha estado durante cinco años al frente del restaurante Benares, y me está costando mucho mucho cederle mi terreno.

Ahora hay más espacios que ofrecen una experiencia en torno al sushi con un ticket comedido, pero tú fuiste un poco pionero.

Es que yo cuando planteé Santoku, esto era algo que no existía para este tipo de público. Nunca sé si abrió antes Akiro o nosotros. Pero el caso es que propusimos una experiencia para todos los públicos que, a nivel de escenografía, podía recordar a la de un omakase de los que cuestan entre 100 y 200 euros. Hace cinco años no había nada así, lo más parecido era algo tipo teppanyaki en un barrio tipo Usera. Yo creo que por eso entramos muy fácil, no hizo falta casi ni explicarlo. Y a nosotros nos llena de orgullo que esa gente nos haya elegido como su restaurante de referencia, de alguna manera creo que les hemos enseñado a valorar todo lo que hay detrás la cocina, a nivel de técnicas, de producto... Yo lo que quiero es que, por ejemplo, una familia que nunca había ido a un omakase, después de venir a Santoku, tenga ganas y sienta interés por ir a Ugo Chan o el ya desaparecido Ricardo Sanz, que es alguien a quien siempre he admirado. Recomendamos constantemente a nuestros clientes visitar restaurantes de alta cocina japonesa.