La cocina peruana del Callao llega a la zona más noble de Madrid: "El mar nos marca el ritmo"

Tenemos nuevo peruano en la ciudad. Pero no uno cualquiera, Chalaco es un homenaje al Callao peruano, ese lugar donde el mar ha dado forma a una manera de vivir y de cocinar. Hablamos de una cocina profundamente ligada al Pacífico, pero construida también desde el encuentro y el mestizaje, que se expresa a través de producto fresco recién llegado de las lonjas de Huelva, Conil, Vigo o Lugo, entre otras. Es el protagonista de su barra fría, el mismo que luego te encuentras en la gilda de pulpo, la almeja nikkei o los choros a la chalaca. Luego, ya en la mesa, uno puede caer rendido ante sus brasas, arroces, pastas, recetas criollas o unos sorprendentes cócteles -no solo pisco sour- que cuesta encontrar en otros peruanos de la ciudad.

Todo está muy medido en el nuevo restaurante del Grupo Quispe (tiene otros cuatro conceptos de éxito en la capital), que traslada a Madrid la esencia de la cocina del puerto peruano desde una mirada contemporánea y con el producto del mar como director de orquesta. Algo que comprobamos durante la sobremesa, con el fundador César Figari sentado a la mesa.

¿Por qué crees que nadie ha reivindicado la cocina del Callao en todo este tiempo?

Curiosamente, los madrileños llevan más de un siglo conviviendo con el nombre del Callao sin necesariamente conocer su historia. La emblemática Plaza del Callao, en plena Gran Vía, lleva ese nombre en recuerdo del combate del Callao de 1866, que tuvo lugar frente al puerto peruano. Creo que la gastronomía del Callao ha quedado históricamente eclipsada por la enorme proyección internacional de la cocina limeña. El Callao fue durante siglos la principal puerta de entrada del Perú y uno de los puertos más importantes del Pacífico americano. Allí llegaron personas, productos y culturas de diferentes partes del mundo, dando lugar a una identidad profundamente mestiza. Y esa identidad se refleja en su gastronomía: una cocina marinera, popular, generosa y llena de carácter, que se desarrolló alrededor de sus pescadores, mercados y tradiciones familiares. Con Chalaco queremos reivindicar precisamente esa cultura gastronómica y dar a conocer una parte fundamental de la historia culinaria peruana que todavía tiene muchísimo por contar.

Han pasado ya ocho años desde que abristeis Quispe en Madrid. Ahora contáis con cinco conceptos en la ciudad. ¿Cuál es el objetivo con Chalaco?

Desde que abrimos Quispe, nuestra intención nunca ha sido repetir una fórmula, sino mostrar la enorme diversidad de la gastronomía peruana a través de conceptos con personalidad propia. El Perú tiene una riqueza cultural y gastronómica difícil de resumir en un solo restaurante. Quispe representa nuestra interpretación de la cocina peruana contemporánea; Sillao explora el encuentro entre las tradiciones culinarias chinas y peruanas; Ponja profundiza en el universo nikkei; y Acholao reivindica el pisco y nuestra cultura de coctelería. Con Chalaco queríamos dar protagonismo absoluto al mar. Y hacerlo desde una perspectiva muy concreta: combinar el extraordinario producto que encontramos en las lonjas españolas con las técnicas, los sabores y la cultura gastronómica del puerto del Callao. Aquí el pescado y el marisco son los verdaderos protagonistas. Queremos que el cliente pueda disfrutar de un gran producto, tanto en nuestra barra fría como en las brasas y la cocina caliente, pero siempre con esa personalidad peruana que nos caracteriza. Más que abrir otro restaurante peruano, queremos construir una auténtica casa de cocina marina.

¿Cuáles son los platos que nadie debería perderse de Chalaco y por qué?

Yo recomendaría empezar por nuestra barra fría y el tapeo marino, donde los cebiches, tiraditos y pequeños bocados marineros son los protagonistas. Entre los que más están sorprendiendo destacaría las vieiras en leche de tigre de espárragos verdes y la concha fina con leche de tigre chalaca. Son dos preparaciones que representan muy bien nuestra filosofía: partir de un producto excepcional y realzar sus cualidades con la frescura, la intensidad y los matices de la cocina peruana. Después pasaría a nuestra cocina caliente, comenzando con algunos entrantes como el carabinero al ajillo o el pulpo anticuchero al Josper, dos de los platos que mejor acogida están teniendo, para continuar con alguna de nuestras pescas del día o nuestros arroces, como el arroz chalaco, meloso y con mariscos, o el arroz norteño, preparado con chicha de jora y zapallo de loche.

Pero la pesca del día es otro de vuestros grandes atractivos...

Así es, recibimos producto fresco de algunas de las mejores lonjas españolas y ofrecemos al cliente la posibilidad de elegir no solo el pescado, sino también cómo quiere disfrutarlo: a la brasa, al horno, al vapor o frito, acompañado de distintas salsas y preparaciones de inspiración peruana. Eso es precisamente lo que más me ilusiona de Chalaco: que sea un restaurante vivo, donde el mar marque el ritmo de nuestra cocina y donde cada visita pueda convertirse en una experiencia diferente.

¿Cuál sería el equivalente al Callao en España?

Es difícil encontrar un equivalente exacto porque el Callao tiene una historia muy particular, pero probablemente Cádiz sea una de las ciudades españolas con las que encuentro mayores similitudes. Ambas comparten una identidad profundamente marinera, una tradición portuaria muy importante y una cultura popular que está estrechamente vinculada al mar. También comparten algo que para mí es fundamental: una manera de vivir y de disfrutar de la gastronomía muy auténtica, donde el producto, la tradición y la vida social tienen un enorme protagonismo. Y hay otro elemento interesante: el Callao fue durante siglos uno de los grandes puertos del Pacífico americano, mientras que Cádiz desempeñó un papel fundamental en las conexiones marítimas entre España y América. Son ciudades con historias diferentes, pero con ese carácter portuario, abierto y mestizo que las hace muy especiales.

El producto del mar con el que trabajáis os llega de Huelva, Conil, Vigo o Lugo, entre otras lonjas. ¿Hay algo que venga directamente desde Perú?

Nuestra filosofía en Chalaco es trabajar con el mejor producto que tengamos a nuestro alcance, y España es un país privilegiado en ese sentido. Tenemos algunas de las mejores lonjas del mundo y una diversidad extraordinaria de pescados y mariscos. No tendría mucho sentido renunciar a esa riqueza para traer pescado desde miles de kilómetros. Lo que queremos traer del Perú es, sobre todo, nuestra cultura gastronómica: las recetas, las técnicas, los aderezos, los ajíes y esa manera tan particular de trabajar los sabores y las acideces. Hay ingredientes peruanos que son fundamentales para conseguir esa identidad, especialmente nuestras variedades de ajíes. Para mí, lo interesante es precisamente ese encuentro: el producto extraordinario del litoral español interpretado desde la tradición culinaria peruana. No se trata de reproducir literalmente lo que encontrarías en el Callao, sino de trasladar su espíritu gastronómico a Madrid.

El fuego también es protagonista en Chalaco, no es solo un sitio donde disfrutar de cebiches y otros platillos fríos. ¿Cómo se usa en la cocina chalaca?

A veces existe la percepción de que la cocina marina peruana gira exclusivamente alrededor del cebiche, pero nuestra tradición es muchísimo más amplia. En el Perú tenemos una cultura muy importante de pescados fritos, sudados, guisos marineros, arroces, anticuchos y preparaciones a la brasa. El fuego forma parte de esa tradición, aunque no sea necesariamente algo exclusivo del Callao. En Chalaco queríamos recuperar esa diversidad y darle un protagonismo especial a las brasas, pero también a otras técnicas de nuestra cocina marinera. Me parece que hay una combinación extraordinaria entre el producto del mar español, que tiene una calidad excepcional, y los aderezos y técnicas peruanas. El fuego nos permite trabajar el pescado y el marisco de otra manera, respetando sus características naturales y aportando matices diferentes. Desde un pulpo anticuchero al Josper hasta un arroz norteño o una pesca del día preparada con un buen sudado. Al final, lo importante es que el producto sea el protagonista y que la cocina peruana aporte personalidad sin enmascararlo.

Habéis reivindicado la gastronomía peruana a través de la cocina criolla, la fusión nikkei, el street food e incluso la coctelería de pisco. ¿Qué os queda por hacer?

Muchísimo. Y eso es precisamente lo que hace tan apasionante la gastronomía peruana. El Perú es un país con una diversidad geográfica y cultural extraordinaria. Tenemos la costa, los Andes y la Amazonía, y cada región cuenta con productos, tradiciones y técnicas culinarias completamente diferentes. Además, nuestra gastronomía es el resultado de siglos de encuentros culturales: las tradiciones indígenas, la influencia española, italiana, china, japonesa, africana y muchas otras. Creo que todavía hay muchísimo por descubrir y por contar. En Grupo Quispe nos interesa seguir desarrollando conceptos que tengan una identidad clara, que cuenten una historia y que aporten algo diferente a la escena gastronómica. No se trata de abrir restaurantes por abrirlos. Cada proyecto tiene que tener una razón de ser y una propuesta que realmente nos entusiasme. Y puedo asegurarte que todavía tenemos muchas ideas.

¿Qué otros conceptos peruanos os gusta visitar en Madrid que no sean de vuestro grupo?

Creo que Madrid está viviendo un momento extraordinario para la gastronomía peruana, y eso es algo que me alegra especialmente. Cuando empezamos con Quispe hace ocho años, la oferta era mucho más limitada. Hoy tenemos una escena gastronómica peruana muy diversa, con propuestas que van desde la cocina tradicional hasta interpretaciones mucho más contemporáneas. Hay varios restaurantes que nos gusta visitar, como Osaka, Akiro, Manifesto 13 o Paschi. Cada uno tiene su propia personalidad y una manera diferente de interpretar nuestra gastronomía. Mi recomendación en cualquiera de ellos sería dejarse llevar por las sugerencias del chef y del equipo de sala, porque además de tener propuestas gastronómicas muy interesantes, cuentan con un servicio estupendo y saben perfectamente cómo hacerte disfrutar de su cocina. Me parece muy positivo que existan tantos proyectos que apuesten por la cocina peruana, porque contribuyen a dar a conocer su enorme riqueza y diversidad. Al final, todos estamos ayudando a que Madrid se consolide como una de las grandes ciudades europeas donde disfrutar de nuestra gastronomía.