Madrid, 5 may (EFE).- Croquetas, ensaladilla rusa y boquerones en vinagre, las tapas de toda la vida de la hora del vermú, puestas al día sin perder su esencia; ese es el concepto "neocañí" que Paco Roncero propaga en "Estado Puro", un bar de tapas de autor del que hoy inaugura la segunda sucursal en Madrid y que espera exportar.
Quien llegue al establecimiento buscando alta gastronomía a precios populares, esferificaciones y otras de las florituras que caracterizan el trabajo de Roncero en La Terraza del Casino (dos estrellas Michelín) no las encontrará, aunque haya "algún guiño" a ese tipo de cocina, explica el chef en una entrevista con Efe.
"Es un bar de tapas tradicionales puestas al día con cariño y donde damos una vuelta al entorno, más modernizado pero recordando al bar de tapas tradicional. Además al estar en una zona de turismo extranjero (la madrileña Plaza del Ángel), estamos trabajando con el lenguaje, muy para guiris, un poco divertido y diferente", señala.
Sin perder, recalca, la esencia de la tapa tradicional y respetando al máximo los sabores.
Esta filosofía "neocañí" de Roncero tiene visos de expansión gracias a la longeva vinculación del cocinero con una cadena hotelera internacional que permitirá exportar Estado Puro a otros países.
"Llevo con la cadena muchísimos años y todo han sido facilidades. La idea es ir muy despacito, pero NH tiene hoteles por todo el mundo, así que siempre que tengamos espacios adecuados hay una posibilidad. Hay varios sitios, pero es algo que hay que estudiar poco a poco", comenta el chef.
Mientras, Roncero prosigue su labor al frente de La Terraza del Casino, que con dos estrellas de la guía Michelín es uno de los aspirantes a convertirse en el primer restaurante "triestrellado" de la capital, pues de momento ningún restaurante madrileño ha logrado la máxima distinción que otorga la "guía roja".
"Madrid se merece un tres estrellas. A mí me llegó la segunda en un momento en que estábamos con una madurez y una regularidad absoluta, pero ellos (Michelín) son los que tienen que decidirlo. Estamos trabajando para conseguirla, si ellos creen que es el momento pues fantástico, y si hay que esperar, pues esperaremos tranquilos porque tampoco es algo que nos obsesione", reflexiona.
Para el cocinero, "lo importante es tener el restaurante lleno cada día, trabajar para los clientes, y eso es lo que permite seguir evolucionando e invirtiendo día a día. Luchar, estamos luchando por ellas", añade.
Esas dos estrellas ya consolidadas, además de tres soles de la Guía Repsol, hacen que a Paco Roncero le empiece a sobrar la mil veces repetida etiqueta de "alumno aventajado de Ferran Adrià en Madrid", aunque él se sonríe porque estar al lado "del más grande" nunca viene mal.
"Seguimos teniendo una relación muy activa con él. ¿Si cansa? Creo que hemos conseguido tener nuestro nombre, que es La Terraza del Casino y Paco Roncero, con un equipo enorme detrás. Sinceramente no me molesta, es una realidad que durante años he trabajado mano a mano con Ferran y es el número uno. Si estuviéramos hablando de una persona que no aporta... pero es que Ferran aporta a cada momento", sostiene.
En cuanto a la polémica generada por la nueva lista de los 50 mejores restaurantes del mundo que anualmente elabora la revista británica Restaurant y que ha provocado alguna diferencia de pareceres entre conocidos cocineros, Roncero lamenta que al final de lo último de que se hable sea de cocina.
"Esto me vuelve a recordar cosas del pasado que me parecen absurdas, volver a estar en boca de todo el mundo fuera de España por algo que no es hablar de cocina...", reflexiona.
"Al final parece que hablamos más de egos que de otra cosa, y no dejan de ser simplemente premios. ¿Que faltan más nombres? ¡Pues claro! Hoy en día la gastronomía en España es tan buena que podríamos estar muchísimos dentro de estos 50, pero es que vota gente de todo el mundo, es muy difícil", concluye el cocinero. EFE