El arte de desaparecer para reinventarse

Ferran Adrià, chef y copropietario del ya mítico restaurante de vanguardia del mundo, reunió para el emotivo acontecimiento en el recóndito paraje natural de Caja Montjoi , en Roses (Gerona), a los cuatro mejores chefs del mundo: el danés René Redzepi (Noma), el catalán Joan Roca (El Celler de Can Roca), el vasco Andoni Luis Aduritz (Mugaritz) y el italiano Massimo Bottura (Hostería Franciscana).

Todos ellos 'chicos bulli', a los que se unió también el asturiano José Andrés, recién elegido mejor cocinero en Estados Unidos 2011 con bar de tapas Minibar, y embajadores de la cocina más creativa y vanguardista que ha dado España en su historia.

Tras anunciar su adiós en 2010, el restaurante de tres estrellas Michelín hizo el sábado mutis por el foro tras 25 años sorprendiendo con audaces apuestas culinarias en una vorágine de creatividad equiparable para algunos al arte supremo y para otros a experimentos de laboratorio.

"El Bulli se ha convertido en un monstruo que había que domar y transformar" dijo un emocionado Ferran Adrià en una rueda de prensa en los jardines del restaurante junto a su socio Juli Soler su hermano Albert y todos los jefes de cocina que han trabajado allí desde 1981.

Exhaustos, con una gran presión de millones de reservas de comensales de todo el mundo, el equipo del Bulli dirá adiós a sus primeros 25 años de historia con una cena de cinco horas para los 50 clientes más fieles del restaurante, y después con una fiesta para el equipo y sus familias.

A partir de la medianoche, 12 campanadas darán oficialmente la bienvenida a El Bulli Foundation, que emergerá en 2014 como un singular espacio innovador bajo el lema "Libertad para crear", el espíritu de la filosofía del Bulli .

Es un nuevo desafío para Ferran Adrià, de 49 años, alguien considerado un artista, un genio de la gastronomía, o una de las 10 personas más innovadoras según la revista Time en 2004, que ha cambiado el concepto de cocina en el mundo, porque ir a comer a El Bulli se había convertido en prácticamente un peregrinaje para los amantes de la buena mesa y en los últimos años un atractivo turístico.

Homenaje a los platos históricos

El último menú es un homenaje a platos históricos de su carta, como la croqueta líquida, el pan con tomate, la espuma de humo, así como la deconstrucción del melocotón melba, la última creación salida de la cocina de El Bulli.

Tras décadas innovando texturas, técnicas, presentaciones de platos, diseños de vajilla y cristalería, mobiliario, El Bulli y Adrià ostentan el título - con la bendición del decano de la alta cocina tradicional Juan Mari Arzak - de referente de la cocina de vanguardia mundial y de embajadores de la gastronomía española, que desde hace más de una década vive una auténtica época dorada, similar a la que vive el deporte español, cuyos éxitos son dignos de elogio en todo el mundo.

Es a partir de 2005 cuando la fama mundial de El Bulli se dispara, al ser elegido por la prestigiosa revista Restaurant Magazine mejor restaurante del mundo entre 2006 y 2009, un renocimiento al que le seguirían otros muchos más, especialmente para Ferran Adrià que se convirtió en una estrella mediática. 2

"Los premios están muy bien, pero a mí me interesa más la parte humana", ha dicho en más de una ocasión Adrià, que suele deshacerse en halagos hacia su equipo que ha alcanzado las 80 personas desde una brigada inicial de poco más de una docena.

El Bulli comenzó como un chiringuito de playa en los años 60, pero fue en 1897 cuando un jovencísimo Adrià se convierte en su jefe de cocina. El camino no siempre fue fácil, pero la pasión, tenacidad y creatividad de Adrià y de su socio Juli Soler levantaron un templo de la cocina de vanguardia, también conocido como cocina molecular.

Cocina y arte

Negocios, libros, ferias de gastronomía, conferencias y giras mundiales reclaman desde hace años al fundador de un nuevo concepto culinario, que se ha atrevido a introducir en la gastronomía términos como "acupuntura de los sentidos", "minimalismo" o "deconstrucción" de platos, en una similitud con bellas artes como la pintura o la arquitectura.

Hasta ayer, comer en El Bulli por unos 300 euros (vino aparte) por persona era una experiencia única de la que nadie salía indiferente tras probar platos con mezclas de salado y dulce, o helado y salado, o bien asombrarse ante coloridos y ornamentados presentaciones hechas con espumas o gelatinas, así como texturas nuevas hechas con todo tipo de productos principalmente mediterráneos. 1

Así, ciencia y cocina trabajan conjuntamente, algo que espolea a los detractores, entre ellos algunos destacados chefs como el recientemente fallecido Santi Santamaría - defensor de los productos frescos y de temporada - que criticó la cocina de El Bulli por su artificialidad y química, con platos mediáticos llenos de gelificantes y emulsionantes de laboratorio.

Y por ese camino de innovación seguirá El Bulli Foundation, un espacio creativo e innovador abierto a cualquier tipo de cocina y desde el que divulgar los conocimientos y avances gastronómicos en tiempo real a través de Internet.

Igual que el antiguo, podrá ser visitado por mucha gente, aunque no habrá reservas ni horarios, o al menos no los habituales de un restaurante, y contará con un presupuesto estimado de unos 600.000-800.000 anuales.

"Los cambios son el motor del mundo.... y seguro que pasarán cosas nuevas", dijo Ferran Adrià al término del documental "El Bulli historia de un sueño".

Fiel a su filosofía, El Bulli vuelve a empezar, pero esa es otra historia de la que comenzará a hablar... este domingo.