¿Moda o salud? Qué dice la ciencia sobre el auge de los alimentos fermentados y sus beneficios reales
Más allá de ser una moda, los alimentos fermentados pueden tener beneficios probados científicamente como mejora gastrointestinal o reducción del riesgo de diabetes tipo dos y enfermedades cardiovasculares.
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Entendemos como alimentos fermentados aquellos sólidos o líquidos que son producidos a través de un crecimiento microbiano controlado y la conversión de ciertos componentes de estos alimentos a través de la acción de las enzimas. En los últimos años, algunos de estos fermentados han tenido un gran auge, con ejemplos que a todos sonarán como el kéfir, kimchi, kombucha o pan de masa madre. Sin embargo, ¿son una moda pasajera o la ciencia respalda sus supuestos beneficios en nuestro organismo.
Ventajas en nuestro organismo de los alimentos fermentados
Hay que reconocer que la fermentación de alimentos no es algo precisamente nuevo. Durante siglos ha sido una clave en la alimentación, siendo prueba de ello ejemplos como el pan, el yogur, el queso o la cerveza. Sin embargo, han sido algunas nuevas técnicas las que han dado otra dimensión a la fermentación, convirtiéndose en una solución cada vez más utilizada para producir ingredientes.
La llegada de la tecnología al proceso de fermentación se podría resumir en un par de técnicas concretas. Por una parte, la llamada fermentación de precisión, que usa los microorganismos para producir ingredientes específicos y también está la fermentación de biomasa, en la que los microorganismos son cultivados como fuentes de alimentos ricos en proteínas.
En cuanto a los beneficios de la fermentación de precisión y biomasa, son varios, pero destacan sobre todo los siguientes.
- Conservan y mejoran el sabor, aroma y textura de los alimentos. La fermentación también se utiliza para mejorar las propiedades organolépticas (por ejemplo, sabor y textura), y algunos alimentos, como las aceitunas, no son comestibles sin fermentación que elimina los compuestos fenólicos amargos.
- Son un gran método de conservación, ya que la generación de metabolitos antimicrobianos (como ácidos orgánicos, etanol y bacteriocinas) reduce el riesgo de contaminación con microorganismos patógenos. Por tanto, son alimentos muy seguros a nivel alimentario. Mediante las técnicas de fermentación, los alimentos tienen una mayor vida nutricional y hace que no tengamos que depender tanto de la disponibilidad de alimentos frescos.
- A nivel nutricional, los alimentos fermentados suponen una fuente de nutrientes esenciales como proteínas, vitaminas y minerales.
- Son alimentos más sostenibles. Se optimizan mejor los recursos debido a los altos rendimientos de producción y rápidas tasas de crecimiento para una utilización eficiente de los recursos.
- Ofrece una mayor versatilidad, siendo un proceso adaptable a diversos productos alimenticios, ofreciendo opciones diversas e innovadoras.
Además de estas ventajas, también se presumen ciertos beneficios para la salud. Según el estudio científico ‘Alimentos fermentados como fuente dietética de organismos vivos’, “la popularidad de los alimentos y bebidas fermentados se debe a su mayor vida útil, seguridad, funcionalidad, propiedades sensoriales y nutricionales. Esto último incluye la presencia de moléculas bioactivas, vitaminas y otros componentes con mayor disponibilidad debido al proceso de fermentación. Muchos alimentos fermentados también contienen microorganismos vivos que pueden mejorar la salud gastrointestinal y proporcionar otros beneficios para la salud, incluida la reducción del riesgo de diabetes tipo dos y enfermedades cardiovasculares”.
Otro estudio, titulado ‘Beneficios para la salud de los alimentos fermentados: microbiota y más allá’, incide en que los microbios en los alimentos fermentados pueden contribuir a la salud humana de manera similar a los probióticos. El consumo de probióticos en forma de alimentos fermentados puede mejorar la integridad de la barrera intestinal y la inmunidad intestinal y mantener la homeostasis intestinal a través de diferentes mecanismos.
Beneficios de los alimentos fermentados de moda
Anteriormente hemos hablado a grandes rasgos de los beneficios que tienen los alimentos fermentados, pero la ciencia alimentaria también ha querido indagar uno por uno qué tiene de especial cada uno de estos alimentos de moda, ya que hay diferentes variables en el proceso de fermentación, incluidos los microorganismos, los ingredientes nutricionales y las condiciones ambientales, lo que da lugar a miles de variaciones diferentes de alimentos fermentados y así poder comprobar uno por uno si hay o no beneficios para la salud o solamente se está extendiendo su uso como parte del boca a boca.
- Kéfir: bien tolerado por las personas con malabsorción de lactosa (el intestino no procesa ni asimila bien la lactosa), menos flatulencias que la leche y reduce el estreñimiento, según un estudio, llamado ‘Alimentos fermentados: definiciones y características, impacto en la microbiota intestinal y efectos en la salud y las enfermedades gastrointestinales’.
- Pan de masa madre: según el mismo estudio, es mejor tolerado por los pacientes con SII (síndrome del intestino irritable, también conocido como colon irritable). También tiene propiedades antimicrobianas, antihipertensivas y reductoras del colesterol.
- Kombucha: tiene varias propiedades antioxidantes, antimicrobianas, antiproliferativas, antitumorales y antidiabéticas y otros efectos beneficiosos para la salud como efectos antidiabéticos y cardiovasculares, según el estudio ‘Té de kombucha: una bebida funcional y todos sus aspectos’.
- Vegetales fermentados: tienen propiedades antiinflamatorias e inmunomoduladoras (mejoran la respuesta inmunitaria del cuerpo contra el cáncer), según este otro estudio.
