El chef Ángel León, sobre los precios del pescado: "Necesitamos que la gente sepa por qué se paga más"

El chef Ángel León, conocido como "el chef del mar", ha sido el último invitado del programa 'Cangrejos albinos', un espacio innovador impulsado por los Centros de Arte, Cultura y Turismo (CACT) de Lanzarote en colaboración con Mediaset Infinity y presentado por Ángeles Blanco, rostro habitual de informativos Telecinco.

En esta entrevista, llevaba a cabo en los Jameos del Agua, León no solo ha compartido detalles de su vida personal y su trayectoria profesional, sino que también ha abordado cuestiones cruciales para el presente y el futuro de la gastronomía, entre ellas la acuicultura, un tema que genera debate tanto dentro como fuera de las cocinas.

Y es que él es uno de esos cocineros que ha trascendido el papel tradicional del chef para convertirse en divulgador, investigador y activista gastronómico. Su restaurante Aponiente, galardonado con tres estrellas Michelin, no solo destaca por la calidad de sus platos, sino también por su compromiso con la sostenibilidad marina.

León ha aprovechado la plataforma para plantear una cuestión fundamental: ¿sabemos realmente lo que comemos cuando pedimos pescado en un restaurante o lo compramos en una pescadería?

"Hay mucha desinformación, deberíamos saber qué comen nuestros pescados. Ahora vivimos en un planeta en el que, por primera vez, se come más pescado de la tierra que del mar, recolectando más peces en la tierra", avanza el respetado cocinero a la presentadora de Telecinco el chef.

Así, ha puesto sobre la mesa una realidad que pasa desapercibida para muchos consumidores: las diferencias que existen dentro de la propia acuicultura. "Para conseguir un kilo de lubina de estero -un entorno natural que simula las condiciones de los estuarios- se necesitan tres años y medio, y una normal un año y medio, es decir, dos años de diferencia de crianza, por eso necesitamos que la gente sepa por qué se está pagando más por un pescado que cuesta 42 euros y otros 8. Unos vienen de una piscina, otros del mar, otros del infierno... y no te das cuenta", asevera. La diferencia de tiempo se traduce en una diferencia de calidad.

La acuicultura, o cría controlada de peces, mariscos y algas, se ha convertido en una pieza clave del sistema alimentario. Frente a la sobreexplotación de los océanos, cultivar especies marinas en ambientes controlados es, para una solución viable y sostenible, siempre y cuando se haga con responsabilidad. "Bien hecha y con alma es necesaria, todo depende de la honestidad de cada empresa", apuntala León.

Sin embargo, no todo vale. Existen diferentes niveles de calidad, prácticas más o menos respetuosas con el entorno y ritmos de crecimiento que condicionan el sabor, la textura y el valor nutricional de los productos. "Yo pienso que lo ideal es que un pez coma 25% de pienso y el resto sea natural, que no todo sea pienso, eso me mola y soy fan de eso, creo que el futuro del pescado va por ahí, el problema es el tiempo", sostiene.

Es por ello que estas diferencias, sin embargo, no siempre son visibles para el consumidor, que muchas veces desconoce el origen y el proceso detrás del producto que compra. León aboga por una mayor educación gastronómica que permita al cliente tomar decisiones informadas. "Hay mucha desinformación, incluso hay cosas que no sabemos ni nosotros mismos".

Próximos encuentros

Tras Ángel León, el sábado 6 de septiembre llegará el turno del periodista Iñaki Gabilondo, que ofrecerá 'La palabra que queda', un encuentro sobre lenguaje, memoria, compromiso y verdad, basado en su experiencia como una de las voces más influyentes del periodismo español.

El ciclo culminará el sábado 25 de octubre con Elsa Punset, filósofa, divulgadora y experta en inteligencia emocional, que abordará en Educar las emociones la necesidad de construir espacios más empáticos desde la educación y el bienestar.