Chefs privados, una tendencia al alza: "He dado de comer a futbolistas, actores y algún político"
Entre visita y visita, conseguimos robarle unos minutos al peruano Jaime Monzón, que, tras haber pasado por reconocidos restaurantes, lleva tres años trabajando como chef privado en España
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Es muy probable que en los últimos meses, e incluso años, hayas oído hablar de algún cocinero que, después de haber trabajado en la hostelería clásica, ha decidido ofrecer experiencias gastronómicas personalizadas. Hablamos de menús diseñados a medida de cada cliente, teniendo en cuenta todo tipo de preferencias e intolerancias, y que muchos se ven tentados a contratar por ese componente de exclusividad, confidencialidad y privacidad que nunca vas a poder tener en un restaurante al uso. Hay quien habla incluso del nuevo lujo contemporáneo, refiriéndose a los servicios de un chef privado como Jaime Monzón, el peruano afincado en nuestro país desde hace más de dos décadas con el que hemos podido compartir unos minutos, entre servicio y servicio.
Reconocido por trasladar los estándares de la alta restauración a entornos privados y exclusivos, este cocinero y emprendedor combina sus raíces gastronómicas peruanas con técnicas contemporáneas europeas, forjadas durante su formación -en la prestigiosa Escuela de Cocina Hofmann (Barcelona) y formando parte de proyectos gastronómicos de alto nivel, tanto en España como en Perú. Nos referimos a reconocidas casas como Dos Cielos, Alcocer 42, El Corral de la Morería, Grupo Ramsés o el Hotel Los Delfines (Lima). La suya es una cocina creativa, equilibrada y centrada en producto fresco de máxima calidad, donde la técnica y el respeto por el sabor son pilares fundamentales. Y esto es precisamente lo que más valoran sus consumidores.
Llevas más de dos décadas trabajando como chef en España, y los últimos tres como chef privado. ¿Quiénes son tus clientes?
El perfil que suele demandar son extranjeros en un 60% (ejecutivos) y un 40% locales (ejecutivos y ejecutivas) también familias que entienden el concepto de chef privado como un lujo de cuidado y mimo.
¿Qué hacías antes de dar este paso?
Hice un poco de todo: servicios de día y noche, gestión de equipos grandes, lo que es sinónimo en muchos casos dolores de cabeza... He conocido a muchos chefs que, por estas mismas razones, decidieron apostar por el servicio a domicilio privado.
Has trabajado en restaurantes como Dos Cielos, Corral de la Morería o Grupo Ramses. ¿Qué echabas en falta en estas experiencias?
Hasta que no probé a ser chef privado, no sabía lo que me estaba perdiendo. Sin embargo, una vez que lo probé, lo que más valoro es la autonomía. Decidir a quién le digo sí, para mi el tema de la energía es importantísimo, saber que la persona al otro lado vibra en calma y está dispuesto o dispuesta a probar sin juicio es vital. Sé que puedo gustar o no, pero el respeto y el saber estar es algo fundamental.
Entiendo que el cliente es siempre el que manda, aunque la mayoría preferirán dejarse en tus manos...
Ofrezco tres menús diferentes, todos ellos en línea con mi origen, que es peruano. Sin embargo, al tener también experiencia en cocinas de mercado y de autor, tengo la suerte de no tener por qué cerrarme puertas. Siempre ofrezco primero mis menús, pero, como dices, finalmente es el cliente el que decide, siempre que esté alineado con mis valores.
¿Dónde sueles trabajar físicamente? Doy por hecho que te desplazas a las casas de tus clientes.
A lo largo de estos tres años, he dado de comer a futbolistas, a actores y a algún político. Generalmente, cocino al 100% en sus casas, y cuando se trata de una cena o comida netamente privada, lo suelo hacer adelantando elaboraciones en casa. A menudo, hago ciertas preguntas para saber de antemano con qué cuento y qué debo llevar a esas casas.
¿Cómo es un día normal en la vida de un chef privado?
Para un chef particular como yo, que además soy yogui, el día empieza con meditación, yoga y desayuno. A partir de aquí, primero quedo con el o la clienta, y hablamos de lo que es necesario para que todo salga como se lo imagina. Al día siguiente, me dedico a hacer la compra, las pre-elaboraciones y la coordinación con los cocineros, en caso de que esto último fuera necesario. Y el día del evento cargamos vajilla, manteles, servilletas, cristalería, cubertería, comida y acudimos a la casa o local del día en cuestión.
¿Qué crees que es lo que más valoran tus clientes?
Por las encuestas que hago al final de cada cena, sé que lo que más se valora es la gran calidad de la materia prima, la privacidad y exclusividad. En general, son clientes que salen mucho a comer y que, cada cierto tiempo, disfrutan experimentando este tipo de actividades para desconectar del ruido.
Teniendo en cuenta tus raíces peruanas y tu formación. ¿Con qué tipo de elaboraciones te sientes más cómodo?
Me siento cómodo trabajando con buenos productos, aplicando buenas técnicas y cuando hay algo que no sé hacer del todo bien, acudo a profesionales especializados. Es una de las cosas más valiosas que me ha enseñado la vida. Por ponerte un ejemplo, hasta hace poco no tenía cogido del todo el punto del arroz de los nigiris, así que llamé a un gran sushiman y le pedí que me acompañara.