El kéfir tendrá su propia normativa en España para regular su producción: lo que cambiará en el supermercado
El ministerio de Agricultura quiere regular la producción del kéfir ante el creciente interés de los consumidores en los alimentos fermentados
¿Moda o salud? Qué dice la ciencia sobre el auge de los alimentos fermentados y sus beneficios reales
El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación ha iniciado un proceso para elaborar la primera norma de calidad específica del kéfir en España, un producto fermentado cuyo consumo se ha disparado en los últimos años y que, pese a su creciente presencia en los supermercados, carece todavía de una definición técnica oficial sobre su composición, elaboración o características microbiológicas.
Con este objetivo, el departamento abrió el pasado mes de octubre una consulta pública previa para recabar opiniones de ciudadanos, empresas, asociaciones y organizaciones interesadas antes de redactar el futuro real decreto que regulará este alimento.
Según explica el Ministerio, actualmente no existe en España una definición técnica del kéfir ni criterios específicos sobre su composición, su proceso de fermentación o las características microbiológicas que debe reunir. Esta situación ha propiciado la coexistencia de distintos métodos de producción y productos comercializados bajo la misma denominación, algo que puede generar dudas entre los consumidores.
¿Qué es exactamente el kéfir?
El kéfir es un alimento fermentado que tradicionalmente se obtiene a partir de la fermentación de la leche mediante una combinación de bacterias lácticas y levaduras. Durante ese proceso, los microorganismos transforman parte de los azúcares presentes en la leche y generan compuestos que aportan su característico sabor ligeramente ácido y una textura similar a la del yogur, aunque habitualmente más líquida.
En los últimos años, el kéfir se ha popularizado por el creciente interés de los consumidores en los alimentos fermentados. El Ministerio señala que este tipo de productos ha experimentado un importante crecimiento de consumo y recuerda que el auge de estos alimentos ha venido acompañado de una mayor demanda de información sobre su elaboración y composición.
Además, dentro de la Estrategia Nacional de Alimentación, los productos fermentados destacan por su aporte de microorganismos beneficiosos y por su contribución a la salud digestiva, aspectos que han impulsado su presencia en la cesta de la compra de muchos hogares.
El principal problema que pretende abordar la futura norma es precisamente la ausencia de una regulación específica. Agricultura reconoce que la heterogeneidad microbiológica del kéfir y su dependencia de los gránulos de fermentación dificultan la estandarización industrial del producto. Actualmente conviven distintas formas de elaboración, con variedades de microorganismos y procesos de fermentación diferentes que pueden influir en las características organolépticas finales, como el sabor, la textura o el aroma.
Ante esta situación, el Ministerio considera necesario clarificar el uso de la denominación "kéfir" para reducir posibles confusiones entre los consumidores y aportar seguridad jurídica a los operadores del sector.
La futura regulación también pretende dar respuesta a demandas planteadas por una parte de la industria y por algunas comunidades autónomas, que han reclamado un marco específico adaptado a la realidad productiva, tecnológica y comercial de este alimento.
Qué aspectos quiere regular Agricultura
El objetivo del proyecto es establecer unas normas básicas de calidad para la elaboración y comercialización del kéfir. Entre otras cuestiones, la futura norma pretende clarificar su definición, fijar criterios vinculados a su producción y establecer requisitos relacionados con el etiquetado.
Precisamente el etiquetado es uno de los aspectos que el Ministerio considera prioritarios. La regulación buscará garantizar que la información facilitada al consumidor sea clara, veraz y útil, de forma que quienes compren estos productos conozcan mejor sus características y puedan distinguirlos de otros alimentos fermentados.
Asimismo, el Gobierno considera que una norma de calidad específica contribuirá a reforzar la seguridad jurídica de las empresas y favorecerá unas condiciones de competencia más homogéneas dentro de un sector que continúa creciendo.
La respuesta a esa consulta servirá de base para la elaboración de un futuro real decreto que, por primera vez, podría establecer en España unas reglas claras sobre qué puede comercializarse como kéfir.